手機(jī)瀏覽中華飲品屆
導(dǎo)讀最近有朋友問前街：喝起來不酸的咖啡，是不是意味著咖啡的品質(zhì)好？前街認(rèn)為，并不能單一方面從“酸或苦”來評(píng)價(jià)咖啡品質(zhì)的好壞標(biāo)準(zhǔn)；畢竟“口味”是屬于主觀上的個(gè)人喜好問題。//咖啡豆烘焙度//咖啡烘焙得越深，咖啡里的酸會(huì)被破壞得越多，取而代之的是更多的焦糖風(fēng)味、煙熏味、苦味。烘豆師基于對(duì)不同咖啡豆的了解，會(huì)以不同的烘焙度讓不同產(chǎn)地、品種豆子呈現(xiàn)獨(dú)特風(fēng)味的狀態(tài)。譬如保留豆子的明亮果酸或花香調(diào)性，或是呈現(xiàn)醇厚的甜味或焦炭調(diào)性。烘焙時(shí)間越長(zhǎng)，焦糖化程度越高，酸性物質(zhì)被破壞越多，就越不容易有酸味；烘焙時(shí)間越短，焦糖化程度越低，酸性物質(zhì)破壞較少，很容易泡出酸咖啡。
也就是說烘焙度和咖啡的酸味是成反比的。相同的咖啡豆，淺焙的豆子就愈酸，深焙的咖啡愈無酸味。精品咖啡豆的深烘焙，是一門有趣的手藝，有自己烘豆子的朋友不妨嘗試看看同一種豆子不同烘焙度的風(fēng)味如何。喜歡偏酸一些的朋友，會(huì)推薦前街的肯尼亞咖啡、耶加雪菲咖啡；喜歡偏醇厚的朋友，會(huì)推薦前街的藍(lán)山咖啡、前街PWN黃金曼特寧咖啡；如果喜歡甜一點(diǎn)，可以試下前街的翡翠莊園紅標(biāo)、綠標(biāo)瑰夏咖啡。
我們一般會(huì)講，非洲豆酸一點(diǎn)，美洲豆均衡一點(diǎn)，亞洲豆苦一點(diǎn)。即：曼特寧有草藥味（苦），耶加有柑橘味（酸），巴西醇厚度高（均衡中帶甜）。我們可以這樣分：1.醇厚的咖啡：中深烘焙度的豆子。例如：洪都拉斯洪都拉斯風(fēng)味：干凈、甜度高、堅(jiān)果、焦糖、牛奶巧克力一般咖啡豆的烘焙度到達(dá)中深烘及以上，水果酸調(diào)以及花果香氣之類的小顆粒風(fēng)味分子，會(huì)經(jīng)由焦糖化反應(yīng)轉(zhuǎn)變成大顆粒風(fēng)味分子。例如堅(jiān)果、巧克力類，搭配稍濃郁的粉水比例，較容易沖出醇厚度。2.酸度高的咖啡：淺烘焙的水洗豆。例如：水洗耶加雪菲和肯尼亞水洗耶加雪菲風(fēng)味：茉莉花香、檸檬酸、清香、紅茶茶感肯尼亞風(fēng)味：檸檬與烏梅香氣、蜜餞酸甜感、尾段焦糖余韻咖啡豆本身就是植物果實(shí)的種子，自身帶有水果般的酸味，在較淺烘焙度下，可以保留比較明亮清晰的果酸。高海拔的水洗豆，酸質(zhì)清新怡人，常常給人一種果汁般的口感體驗(yàn)。3.水果調(diào)的咖啡：日曬處理、淺中烘焙的非洲、中美洲豆子。日曬西達(dá)摩花魁風(fēng)味：百香果、玫瑰花香、莓果甜、紅茶余韻日曬瑰夏詹森莊園風(fēng)味：柑橘、蘋果、石榴、成熟葡萄、桃子、層次豐富的酸甜口感。日曬處理的咖啡豆通常會(huì)有比較豐富的果香，尤其是高海拔精細(xì)處理的日曬豆。水果調(diào)性復(fù)雜而迷人，在淺中烘焙度下保留足夠的風(fēng)土特性，甜感突出猶如果醬般香氣四溢。4、酸度較柔和的咖啡：曼特寧和藍(lán)山。曼特寧口味濃重，帶有濃郁的醇度和馥郁而活潑的動(dòng)感，不澀不酸，醇度、苦度可以表露無遺。藍(lán)山咖啡甘濃、苦淺、醇厚均衡感好，層次豐富，余韻黑巧克力、蜂蜜，蔗糖味道明顯，有粘稠感，完全冷卻后，濃濃的烏龍茶香氣?？偟膩碚f，不同的咖啡豆因品種不同、產(chǎn)地不同，在酸、苦、甜、香味、醇厚度等風(fēng)味都會(huì)有微妙的差異。烘焙與沖煮這兩大環(huán)節(jié)可以對(duì)酸質(zhì)、酸強(qiáng)進(jìn)行相當(dāng)程度的控制，以適應(yīng)不同消費(fèi)者的感官需求。
目前前街咖啡的印度尼西亞PWN黃金曼特寧，性價(jià)比頗高，半磅227g/一包，是89元左右。在品牌和品質(zhì)上都有充分的保證。那么這次就給大家推薦這款前街PWN黃金曼特寧。它的風(fēng)味是明顯的甘草、奶油的尾韻，持久的回甘令人回味無窮?？傮w來說，做到中深烘焙程度的黃金曼特寧，才能更好表現(xiàn)到它焦糖、松木、優(yōu)質(zhì)草本、輕微的香料，以及帶來扎實(shí)口感。
處理曼特寧的過程十分之特別，有別于其他產(chǎn)區(qū)處理咖啡常用的處理法法。這樣獨(dú)特的處理法也因此造就曼特寧獨(dú)特的藥草、林木的沉香。曼特寧的缺陷豆、雜豆比較多，故一般采用中深、深烘焙的手法來比表達(dá)豆子。
前街認(rèn)為，了解它們的歷史和這些流行品種的基因，可能會(huì)幫助生產(chǎn)者識(shí)別批次或地塊的最終風(fēng)味，還可以幫助農(nóng)民標(biāo)記和營(yíng)銷他們的咖啡，并向買家提供更多的信息。據(jù)前街對(duì)印度尼西亞咖啡的了解，最好的從農(nóng)場(chǎng)到杯子的印尼咖啡來自三個(gè)地區(qū)：蘇拉威西島，蘇門答臘島和爪哇島。在這三個(gè)地區(qū)中，Java是最具生產(chǎn)力的，以阿拉比卡咖啡而聞名，具有明亮的酸度和干凈的果香。今天，大約90％的印度尼西亞咖啡來自羅布斯塔咖啡，現(xiàn)在常用于商業(yè)級(jí)咖啡。//如何分辨是否是PWN公司的黃金曼特寧咖啡豆？//盡管大家都知道只有PWN的曼特寧才會(huì)稱之為黃金曼特寧，但實(shí)際上PWN每年的產(chǎn)量并不多，因此有很大部分大粒精選的黃金曼特寧并非出自PWN。如果你不能確定，不妨讓賣家提供 PWN生豆麻袋或隨豆所附的證書便知是否是我們所說的PWN黃金曼特寧。
眾所周知，只有從印尼PWN公司出來的曼特寧咖啡，才叫黃金曼特寧。//前街 · 沖煮黃金曼特寧咖啡//前街咖啡沖煮黃金曼特寧咖啡過程：緩慢地倒入咖啡粉，在倒的過程中盡量趨于平整，避免搖晃濾杯（因?yàn)閾u晃會(huì)使咖啡粉之間的間距變小，不利于悶蒸排氣）。第一段中間繞小圈注水40g悶蒸30秒，咖啡粉層會(huì)慢慢膨脹鼓成“漢堡”。第二段中心向外繞圈注水120g，注水高度盡量貼近粉層，動(dòng)作緩慢，避免過度攪拌。最后一段注入100g，待濾杯的咖啡液全部流入下壺結(jié)束萃取。萃取時(shí)長(zhǎng)2分鐘。
前街PWN黃金曼特寧咖啡風(fēng)味描述：堅(jiān)果、巧克力、香料、草藥、焦糖，黃金曼特寧喝起來比林東曼 特寧干凈，曼特寧原有的草藥味、土味和木味幾乎不見了，焦糖甜香更為強(qiáng)烈，果酸味也比較明亮優(yōu)雅。前街PWN黃金曼特寧咖啡沖煮心得濾杯：V60#01水溫：88℃粉量：15克粉水比例：1:15研磨度：中細(xì)研磨（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率70-75%）
總結(jié)PWN黃金曼特寧咖啡作為印度尼西亞的精品特色咖啡，它的草本風(fēng)味，黑巧濃香，奶油般的順滑，余韻甘甜醇厚。前街認(rèn)為，只要喝過，都忘不了她那些非常明顯的特征。-END-免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
