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前街杯測過很多不同處理法的咖啡豆，無論來自哪一個產(chǎn)區(qū)，水洗處理法是最能代表一支咖啡豆的基本調(diào)性，而日曬處理法則提升了咖啡的果香氣息以及飽滿的口感。在為咖啡小白推薦咖啡豆時，都是從水洗或者日曬咖啡開始。什么是日曬處理法？日曬干燥是人們對于干燥食物最原始的方法，咖啡日曬處理法的原理也是這樣。但是傳統(tǒng)的日曬處理法會將咖啡果實放置在晾曬露臺或者直接放置在馬路邊直接暴曬，因粗糙的條件以及粗暴的處理方式，因此日曬咖啡品質(zhì)層次不齊，瑕疵率高。同時產(chǎn)生瑕疵原因也來自對天氣的依賴性強，一個月的干燥期間需要持續(xù)穩(wěn)定的高溫干燥天氣，如果干燥期間下雨便會導(dǎo)致咖啡果實發(fā)霉。
但隨著咖啡市場需求越來越大，人們對咖啡豆品質(zhì)的要求也越來越高，所以現(xiàn)在很多大型的咖啡處理廠都會斷優(yōu)化日曬處理步驟細節(jié)，以提高日曬咖啡杯中之味。在干燥之前會先進行浮選剔除密度不足的咖啡果實，干燥的場地也嚴格控制，例如興建非洲高床、水泥地曬臺等，而日曬過程中為了干燥均勻，不少處理廠或莊園會聘請工人定時翻動，均勻干燥的同時也避免過度發(fā)酵，減少瑕疵。
日曬的咖啡豆風(fēng)味主要來源于干燥過程中咖啡豆吸收來自咖啡果肉果膠層的糖分。在長達一個月的干燥時間里，咖啡豆有足夠的時間吸取這些糖分，讓咖啡的甜感有所提升。日曬處理法雖然簡單，但需要看天吃飯，那些日照時間短/氣溫低/潮濕的地區(qū)都不適合使用，為了縮短日曬干燥的時間，智慧的咖農(nóng)創(chuàng)造了水洗處理法。什么是水洗處理法？水洗處理法與日曬處理法不同，是一種品質(zhì)穩(wěn)定的處理方式。在處理過程中，水洗處理會將采摘好的咖啡果實先進行浮選，同樣以剔除密度不足的咖啡果實。接著用機器去除果皮果肉，而后將其放入水池中進行無水或者有水發(fā)酵，利用發(fā)酵的做法分解果膠層。發(fā)酵完成后的咖啡豆會用清水清洗以洗去果膠，最后將去除果膠層的咖啡豆進行日曬干燥，將含水率降低到11%到13%。
因為有了浮選以篩除壞的果實及減少干燥時間，所以水洗咖啡品質(zhì)會更穩(wěn)定，同時發(fā)酵去除果膠的做法提升了咖啡的酸度，如果咖啡出現(xiàn)了了發(fā)酵過度/腐敗的味道，這些咖啡的酸質(zhì)都能把他們放大，前街認為水洗處理法是最能直接反映出咖啡豆的品質(zhì)好壞。水洗處理法雖然減少了對天氣的依賴，卻十分需要大量的水資源，所以對于水源缺乏的地區(qū)不適合使用。
通過觀察咖啡豆，分辨水洗處理法&日曬處理法水洗處理和日曬處理的咖啡生豆在外觀上會有非常明顯的對比。倘若將一支水洗處理和一支日曬處理的生豆放在一起對比，水洗處理的生豆外觀顏色是明顯的青綠色。而日曬處理的咖啡生豆外觀顏色則是偏黃色。
水洗處理和日曬處理的咖啡熟豆我們可以豆子的中線，有白色中線的是水洗處理咖啡豆，沒有白色中間線的是日曬處理咖啡豆。由于日曬豆因為外層銀皮整片連接，比較容易連上中線的銀皮一起脫落，所以烘焙后日曬熟豆銀皮剝離很干凈，所以豆子的中線沒有銀皮殘留；而水洗處理的咖啡豆則相反，因為外層幾乎沒有什么銀皮連接，在中線裂縫的銀皮無法輕易剝離，所以豆子的中線會有銀皮殘留。
咖啡烘焙時，日曬處理法和水洗處理法需要注意什么？水洗處理和日曬處理咖啡豆在烘焙的時候也會有不一樣的地方，前街咖啡的烘焙師介紹道，水洗處理的咖啡生豆含水率略微高于日曬處理的咖啡生豆。所以兩種處理方式的烘焙相比較，在烘焙水洗咖啡豆的時候，需要延長脫水時間。脫水階段一般是指咖啡生豆進入烘焙機進入鍋爐開始到咖啡豆脫水完成轉(zhuǎn)變成黃色的這段時間。在咖啡烘焙整個過程中都有水分在被除去，但咖啡生豆大部分的水分卻是在此階段被除去的。
在脫水階段，生豆的結(jié)構(gòu)最為完整，最耐加熱，需要在這個階段用充足的火去加熱咖啡生豆，拉大咖啡豆豆表和豆芯的溫差，使咖啡豆快速吸收熱量，趁此時機建立起足夠的熱勢能和豆芯的壓力。因為隨著咖啡烘焙的進行咖啡豆的結(jié)構(gòu)會越來越脆弱，可是風(fēng)味物質(zhì)的生成需要有足夠的熱量，所以如果不在烘焙初期建立起足夠的熱勢能，等到后期補火，會容易讓咖啡豆表燒焦。當然，脫水階段，即便是要做出較大的升溫率，可是也要把握好度，不然同樣也會灼傷豆子。水洗處理法和日曬處理的咖啡風(fēng)味區(qū)別前街認為水洗處理咖啡酸度更高，干凈度也更高，但復(fù)雜度層次感不及日曬處理，而日曬處理咖啡擁有更重的莓果氣息，復(fù)雜，甜感亦容易比水洗處理咖啡高。-End -免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
