手機(jī)瀏覽中華飲品屆
導(dǎo)讀在學(xué)習(xí)精品咖啡的道路上，相信大家對于一個(gè)五彩斑斕的圓環(huán)印象特別深刻。它就是虐你千百遍的SCAA 2016版咖啡風(fēng)味輪。當(dāng)然，這已經(jīng)是經(jīng)過“簡化”后的版本了，1995年第一版的風(fēng)味輪還有兩個(gè)，一個(gè)是正面風(fēng)味輪，另一個(gè)是負(fù)面風(fēng)味輪。SCAA的咖啡風(fēng)味輪是業(yè)界權(quán)威？1995年SCAA發(fā)布了第一版的咖啡風(fēng)味輪，起到一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)衡量的參考作用，結(jié)束雞同鴨講的時(shí)代。這一版風(fēng)味輪中基本囊括了咖啡豆可能會(huì)出現(xiàn)的風(fēng)味表現(xiàn)，并列出的出現(xiàn)這風(fēng)味的原因大體方向。
1995年版SCAA咖啡風(fēng)味輪這版的風(fēng)味輪能明細(xì)到的類比風(fēng)味物就有90個(gè)，所針對的用戶基本從事咖啡相關(guān)的人群，方便大家在同一個(gè)“頻道”溝通，以及對咖啡風(fēng)味做出了明確的定義。SCAA的咖啡風(fēng)味輪漸漸成為大家認(rèn)同的業(yè)界權(quán)威。2016年，SCAA發(fā)布了咖啡風(fēng)味輪的更新版本。參與制作這次更新的陣容可謂巨佬云集，SCAA先是聯(lián)合世界咖啡研究所（WCR）、堪薩斯州立大學(xué)、德國農(nóng)工大學(xué)以及咖啡行業(yè)代表分析和測試了13個(gè)咖啡產(chǎn)國中的105個(gè)不同樣本的風(fēng)味，匯編成《世界咖啡研究感官詞典》作為新咖啡風(fēng)味輪的基礎(chǔ)。然后SCAA再與加州大學(xué)戴維斯分校團(tuán)隊(duì)使用傳統(tǒng)感官和統(tǒng)計(jì)方法的新穎改編， 72 位專家對詞典的風(fēng)味屬性進(jìn)行了排序。然后將數(shù)據(jù)編譯并排列成一個(gè)輪子，這就是2016新版咖啡風(fēng)味輪。
2016年版SCAA咖啡粉風(fēng)味輪新版風(fēng)味輪把舊版風(fēng)味輪合二為一，濃縮了負(fù)面風(fēng)味，更加明細(xì)區(qū)分出更多正面風(fēng)味，這個(gè)輪子上的類比風(fēng)味物一共為85種。嗯，確實(shí)比21年前的簡化了，精細(xì)了！當(dāng)然2016年的咖啡風(fēng)味輪更加精美好看了。我們所看到的這個(gè)精美風(fēng)味輪是倫敦的創(chuàng)意機(jī)構(gòu)One Darnley Road的作品。每種顏色和色調(diào)都經(jīng)過精心挑選，為了與相應(yīng)的風(fēng)味更匹配。
SCAA咖啡風(fēng)味輪的局限性SCAA所制定的風(fēng)味輪很大程度是參考了美國常見的風(fēng)味類比物，例如葡萄柚、櫻桃、西梅干、楓糖等在美國是日常能見到嘗到的東西，但在國內(nèi)并不常見，因此當(dāng)我們看到一款咖啡描述為葡萄柚、楓糖等風(fēng)味時(shí)，會(huì)難以想象出是什么味道。這就是語言文化差異性體現(xiàn)的弊端。因此一些精品咖啡文化發(fā)達(dá)的地區(qū)會(huì)對咖啡風(fēng)味輪進(jìn)行本土化改造。以臺灣與印度尼西亞這兩個(gè)為例：臺灣咖啡研究室于 2018 年發(fā)布了適合臺灣本土的風(fēng)味輪，在臺灣咖啡風(fēng)味輪上一共有95種類風(fēng)味物質(zhì)。其中包括醬油、肉味等烘焙類味道，人參、杉木等東亞常見植物，水果類也增加了龍眼、蓮霧、榴蓮、大棗、煙熏李子（東南亞美食）等地方特產(chǎn)水果。
臺灣咖啡研究室負(fù)責(zé)人還表示道：“大棗、洛神花、龍眼干、甜曲米、桂花等詞是臺灣杯測常用的詞；但對一個(gè)外國杯測師來說卻顯得很陌生?！倍《饶嵛鱽啽就量Х蕊L(fēng)味輪包括 36 種香氣參考和 82 種感官描述。其中細(xì)分不少香料的明細(xì)科目，而在SCAA版本中香料類僅為6種。參與開發(fā)了印尼咖啡風(fēng)味輪的克里斯蒂安先生表示，印度尼西亞是香料的主要生產(chǎn)國，這有助于印度尼西亞的杯測師識別咖啡中更多不同的風(fēng)味；咖啡里的香料味道可能會(huì)帶來問題或過于強(qiáng)烈，但不應(yīng)在風(fēng)味欄上扣分，你可以在平衡項(xiàng)目中打出低分。如果人們能夠更好地欣賞香料風(fēng)味，這是一件好事。SCA 批準(zhǔn)的芳香記憶套件36味聞香瓶中將咖啡果肉香氣歸類為缺陷。這意味著咖啡果肉的味道通常被認(rèn)為是負(fù)面的感官屬性。克里斯蒂安認(rèn)為這必須以水洗處理的咖啡作為前提條件，若水洗豆出現(xiàn)咖啡果肉的氣味，確實(shí)難以忍受。但若是日曬或者蜜處理的咖啡，咖啡果肉的香氣是上揚(yáng)的味道。因此，作為大洋彼岸的我們，因?yàn)槲幕嬍车炔町?，更加難以理解美版的咖啡風(fēng)味輪，這其實(shí)是正?，F(xiàn)象。但能肯定的是，SCAA的咖啡風(fēng)味輪非?？茖W(xué)，對咖啡行業(yè)有很大的促進(jìn)作用。針對消費(fèi)者的風(fēng)味輪雖然SCAA咖啡風(fēng)味輪科學(xué)與全面，但對于普通消費(fèi)者來說猶如無字天書。來自比利時(shí)的烘焙公司Cuperus 發(fā)布了消費(fèi)者咖啡風(fēng)味輪，極大簡化了我們平常所認(rèn)識的咖啡風(fēng)味輪。里面僅僅為明亮水果味、堅(jiān)果味、香甜水果味、花香味、巧克力味、香料香草味一共6種。
細(xì)心的你可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，這6類不是我們?nèi)粘Ｖ凶畛Ｒ姷目Х蕊L(fēng)味類型嗎，而且與2016新版的咖啡風(fēng)味輪中大類的正面風(fēng)味呼應(yīng)。使用這種簡單的風(fēng)味輪更能讓消費(fèi)者明白了解。讓更多的人了解明白咖啡的風(fēng)味是如今咖啡風(fēng)味輪的作用所在，而風(fēng)味輪的本土化與精簡化是普及的開始。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！
