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是什么導(dǎo)致這樣的現(xiàn)象？很多人第一反應(yīng)是咖啡豆的密度的關(guān)系，密度高的咖啡豆就硬一些，研磨就會困難一些；密度低的咖啡豆就軟一些，研磨起來就相對輕松一些。咖啡豆的密度在生長的時候就已經(jīng)決定了，咖啡生長的地區(qū)海拔越高，氣溫就會越低，咖啡的生長速度就會放緩，這樣就能為咖啡的種子（咖啡豆）積累更多的物質(zhì)。也就是咖啡豆的質(zhì)量密度越高。這也是一些中美洲咖啡產(chǎn)國用海拔硬度來區(qū)分咖啡等級的原因（哥斯達黎加海拔高于1400米的咖啡為SHB極硬豆）。也就是說，在研磨2000m以上的埃塞咖啡豆會比平均1000m的巴西咖啡豆要困難。但事實上，密度會影響咖啡研磨的難易度，但并不是最主要的因素，還有一個名為“脆度”的因素。脆度（brittleness）脆度與韌性相反，在拉伸、擠壓等外力作用下容易發(fā)生斷裂現(xiàn)象。例如，在桌面放置一?？Х壬梗瑴\度烘焙的咖啡豆，深度烘焙的咖啡豆，分別用手指擠壓，生豆與淺烘豆都很難擠壓破了，而深烘豆輕松就能壓爛。這就是脆度。
這就與烘焙程度有關(guān)系了，整個咖啡烘焙的過程都是脫水的過程，烘焙的時間越久，咖啡的水分蒸發(fā)越多，其內(nèi)部的結(jié)構(gòu)也就越疏松，當然，烘焙程度會越深。那么就會更容易被研磨破碎。脆度對研磨有什么影響？我們知道深烘焙的咖啡豆研磨會比較輕松，淺烘焙的咖啡豆研磨就會比較辛苦。讓我們觀察咖啡研磨的微觀世界，咖啡在研磨的時候會受到兩片刀盤之間的擠壓力以及刀盤旋轉(zhuǎn)時的切割力，當研磨機刻度相同刻度的情況下，深烘焙的豆子更容易被壓破，深烘咖啡的中值顆粒會比淺烘咖啡要小，即在相同研磨刻度的情況下，深烘的研磨度整體程度會比淺烘更細。知道這些對沖煮有什么幫助？①磨豆機的研磨刻度并不是絕對由于豆子的脆度不一樣，導(dǎo)致了就算使用一樣的研磨刻度，研磨出來的粗細度也不一定相同，因此我們要檢驗每一款咖啡豆的研磨粗細度。前街所使用的校準方式是使用20號標準篩網(wǎng)過篩，淺烘咖啡豆手沖的研磨度為通過率80%。但也由于深烘咖啡的物質(zhì)更容易被萃取，所以深烘咖啡的研磨需要磨得更粗，大約為20號篩網(wǎng)通過率70%。但最重要的是要理解你的磨豆機刻度與粗細度的關(guān)系。
②要更勤奮地清洗磨豆機的殘粉深烘的咖啡豆更容易產(chǎn)生細粉，而這些細粉很容易會殘留在刀盤里，這些殘留在刀盤的深烘咖啡粉很容易會影響下一杯咖啡的風(fēng)味。所以在磨完一款咖啡豆后一定要清理一下刀盤內(nèi)的細殘粉。前街在研磨咖啡豆之前，會使用少量的同款咖啡豆研磨來“洗磨”。
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