手機(jī)瀏覽中華飲品屆
前街認(rèn)為不論是門店出品，還是要去參加比賽，我們都希望能夠研發(fā)出自己的沖煮方式，讓每一支咖啡都展現(xiàn)出自己的獨(dú)特性。因此我們需要了解不同咖啡的味道，需要了解它們在不同萃取的階段會(huì)發(fā)生哪些變化？它的濃度、味道都會(huì)有哪些區(qū)別？以上，都是十分重要的事情。
咖啡豆并不是全部都溶于水，一?？Х榷怪兄挥?0%的物質(zhì)能溶于水，剩下的70%是木質(zhì)纖維等不可水溶物質(zhì)。因此咖啡的最大萃取率只有30%。而在可溶于水的物質(zhì)當(dāng)中，有一些有不希望在最終做好的咖啡里出現(xiàn)。（好糾結(jié).jpg）所謂萃取率，就是指溶解在水里的咖啡物質(zhì)占參與萃取的總咖啡粉的比例：即 溶解在咖啡物質(zhì)重量÷原咖啡豆（粉）重量=萃取率（怎樣？沒暈吧？哈哈，咱們繼續(xù)往下?。?img data-ratio="1.2097222222222221" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202207/18/233843761.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1440" style="outline: 0px;zoom: 1;width: 500px;height: 605px;" />舉個(gè)栗子：若使用15克咖啡粉進(jìn)行沖泡，然后把咖啡渣曬至完全干燥，再稱其重量為12.3克，那么溶于水的物質(zhì)重量就是2.7克。煥然之這杯咖啡的萃取率就是2.7÷15=0.18（18%）我們經(jīng)常使用的萃取率計(jì)算方法是與咖啡濃度有關(guān)。當(dāng)然，做這一題我們首先要準(zhǔn)備一臺(tái)檢測濃度的儀器（TDS檢測儀）。
/濃度與萃取率/【濃度】表示一杯咖啡里，“萃取出的咖啡物質(zhì)”占總咖啡液體的比例?！据腿÷省勘硎尽拜腿〕龅目Х任镔|(zhì)”占總咖啡豆重的比例。（一個(gè)主體是咖啡液，一個(gè)主體是咖啡豆或咖啡粉）
金杯萃取準(zhǔn)則最著名的莫過于金杯萃取圖，下標(biāo)軸表示咖啡粉的萃取率，左標(biāo)軸表示咖啡液的濃度，而斜線則表示粉水比（粉量/水量）。根據(jù)這些條件我們得知：咖啡液濃度=萃取的咖啡物質(zhì)重量÷咖啡液重量咖啡萃取率=萃取的咖啡物質(zhì)重量÷咖啡豆（粉）重量那么合并上述公式得出咖啡萃取率的計(jì)算公式為：咖啡萃取率=咖啡液濃度×咖啡液重量÷咖啡豆（粉）重量不過要注意的是，滴濾式咖啡因?yàn)榭Х确郾旧淼臅?huì)吸收兩倍的水量，所以咖啡液重量=注水量-2×咖啡豆（粉）重量舉個(gè)栗子：若使用15克咖啡粉以1：16的粉水比例沖煮咖啡，通過濃度儀測出其濃度為1.37%，那么本次咖啡的萃取率為1.37%×（240-2×15）÷15=19.18%前街就是根據(jù)這個(gè)范圍，來規(guī)范我們的沖煮參數(shù)。每次有新的豆子上架前，都會(huì)經(jīng)歷烘焙、杯測、手沖等環(huán)節(jié)的調(diào)整，其中手沖的調(diào)整方向就是看TDS濃度。如果只是在家佛系喝啡的，那就不用大費(fèi)周章買專用儀器啦（捂臉.jpg），根據(jù)自己口感去判斷濃淡即可。前街 · 延申閱讀不同國家有不同的金杯萃取準(zhǔn)則，以下是前街咖啡整理的各國咖啡豆萃取標(biāo)準(zhǔn)：美國精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAA）萃取率【18%-22%】濃度【1.15%-1.35%】歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAE）：萃取率【18%-22%】濃度【1.2%-1.45%】挪威咖啡協(xié)會(huì)（NCA）：萃取率【18%-22%】濃度【1.3%-1.55%】巴西咖啡協(xié)會(huì)（ABIC）：萃取率【18%-22%】濃度【2%-2.4%】由上可以看出，不同的國家對金杯準(zhǔn)則的定義不盡相同，各國對于咖啡的濃度需求是不一樣的，但是唯一肯定的是，目前普遍都認(rèn)為咖啡萃取率在18%-22%，萃取出來的咖啡物質(zhì)是比較美味的。
/怎樣才算是過度萃?。?這種情況相信大家都遇到過，品一口咖啡后說“苦了，這杯過萃了！”前街認(rèn)為，苦并不完全等于過萃。先不說每個(gè)人對苦的靈敏程度的差異，即使在咖啡里出現(xiàn)不尋常的焦味、苦味，都不能把鍋全扣在“過萃”上。
首先，“過度萃取”一詞建立在金杯（Golden Cup）上，也就是超過金杯準(zhǔn)則的萃取范圍。金杯準(zhǔn)則認(rèn)為咖啡萃取率在18-22%這個(gè)區(qū)間內(nèi)，萃取的咖啡物質(zhì)是比較美味的；而超過22%，則有可能萃取出令人不愉悅的苦風(fēng)味物質(zhì)。因此過度萃取實(shí)質(zhì)上是形容萃取率超過22%的咖啡。而普遍萃取率超過22%的咖啡都會(huì)表現(xiàn)出焦苦的味道，久而久之就把苦與過萃等同了。
同時(shí)這個(gè)萃取率也是適用于手沖咖啡。那接下來前街咖啡就以埃塞俄比亞花魁4.0進(jìn)行演示，大家需要準(zhǔn)備以下的物品：制作一杯手沖咖啡、咖啡濃度測試儀（ExtractMojo）、滴定試管、清水。前街·埃塞俄比亞西達(dá)摩花魁4.0咖啡豆國家：埃塞俄比亞產(chǎn)區(qū)：西達(dá)莫 海拔：2250-2350m品種：當(dāng)?shù)卦N處理法：日曬風(fēng)味：玫瑰花、奶油草莓、柑橘、百香果、烏龍茶
前街·沖煮方案粉量：15g粉水比：1：15研磨度：細(xì)研磨（20號標(biāo)準(zhǔn)篩通過率為80%）水溫：90度濾杯：V60
前街 ·沖煮心得第一段注入30克水量進(jìn)行30秒悶蒸。第二段注入95克（電子秤顯示125克左右），約1分鐘注入完畢，間隔十秒。第三段注入剩余的100克（電子秤顯示225克左右），約1分40秒注入完畢。約2分鐘左右滴濾完成，移開濾杯，完成萃取。/如何測定咖啡濃度？/· 先進(jìn)行濃度測試儀的校準(zhǔn)，用純水清零標(biāo)準(zhǔn)；· 攪拌降溫剛萃取完成的咖啡液，并用滴定試管提取咖啡液，放入咖啡濃度測試儀中，此時(shí)溫度必須降至室溫；· 按測定鍵，嘗試多次測定數(shù)值，直至數(shù)值穩(wěn)定。
這里前街咖啡一般假設(shè)咖啡粉的吸水率為1：2，所以我們粗略得出咖啡液量為225－（15×2）=195克，測得濃度為1.45%，那么萃取率即為1.45%×195÷15=18.85%由此前街咖啡就可以得出這一杯是濃度為1.45%，萃取率為18.85%的手沖咖啡。因此可以判斷這是一杯濃度偏高萃取率適中的手沖咖啡，也就可以通過這個(gè)數(shù)據(jù)和比例等其他因素來調(diào)整咖啡萃取濃度。
當(dāng)然，金杯只是一個(gè)提供參考的一個(gè)體系，畢竟每個(gè)人的口味不一樣，符合金杯數(shù)據(jù)的手沖咖啡也不一定就代表是好喝的咖啡，所以前街咖啡建議大家還是多嘗試，多喝才是比較推薦的做法。除此之外手沖咖啡粉水比也十分影響咖啡濃度的萃取，如果水比例太大那萃取濃度就會(huì)不足，喝起來就沒什么氛圍；反之水少了，那就會(huì)過萃，咖啡就會(huì)變得苦澀難喝，所以前街咖啡也有通過手沖實(shí)踐來確定手沖咖啡的粉水比，那下文就來分享給大家吧！/手沖咖啡·粉水比/就如上文前街咖啡所說，根據(jù)sca金杯萃取理論得出的手沖咖啡水粉比例萃取參數(shù)，口味的區(qū)別如下：【重口味】1:10～1:11即金杯準(zhǔn)則的1:12.5～1:13.5【適中口味】1:12～1：13(即金杯準(zhǔn)則的1:14.5～1:15.5)【小清新】1:14～1:16(即金杯準(zhǔn)則的1:16.5～1:18.5)咖啡豆克量比沖煮水量的1:14.5～1:15.5；最容易達(dá)到金杯萃取率18%～22%以及濃度1.15%～1.35%的黃金區(qū)間。這也是為什么前街咖啡一直推薦大家使用1：15沖煮的原因。之所以確定這個(gè)參數(shù)，是因?yàn)樵谥耙呀?jīng)進(jìn)行過多次驗(yàn)證。雖說1:12-1:15只是個(gè)建議范圍，前街咖啡還是試驗(yàn)了幾個(gè)不再該范圍的參數(shù)。1:20這個(gè)粉水比的滴濾咖啡口感是很清，1:10卻會(huì)非常濃烈；通過調(diào)整試驗(yàn)，1:15是前街咖啡認(rèn)為比較適用于大部分咖啡豆的沖煮。
那么確定好粉水比之后，就確定粉量。前街咖啡的一人份是15g粉，水量是225g，分量剛好是一人份。以上就是前街咖啡整理的有關(guān)手沖咖啡金杯萃取標(biāo)準(zhǔn)水粉比例的相關(guān)內(nèi)容，當(dāng)然啦，有的朋友喜歡用1:14或者1:17等等，這些都是可以的，關(guān)鍵看自己是否能夠接受。前街咖啡提供的只是一個(gè)大眾可接受的參數(shù)，大家可以用以參考。希望能幫到咖啡愛好者們更加了解相關(guān)的內(nèi)容。-END-免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！
