咖啡師養(yǎng)成記 | 耶加雪菲咖啡豆怎么沖好喝？根據(jù)產(chǎn)區(qū)風(fēng)味決定沖煮思路~

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來(lái)源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的導(dǎo)讀說(shuō)到精品咖啡豆，人們總能第一時(shí)間想到耶加雪菲。耶加雪菲咖啡豆對(duì)于很多小伙伴而言，是踏入精品咖啡世界的第一步，也因?yàn)橐友┓瓶Х榷梗谝淮胃惺艿娇Х炔恢挥锌辔丁?img class="rich_pages wxw-img" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202207/18/233729991.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" style="box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: 677px !important;visibility: visible !important;" />耶加雪菲產(chǎn)區(qū)位于埃塞俄比亞，本是西達(dá)摩產(chǎn)區(qū)下的一個(gè)副產(chǎn)區(qū)，咖啡風(fēng)味明亮細(xì)膩，在西達(dá)摩產(chǎn)區(qū)里形成別具一格的咖啡風(fēng)味。由于辨識(shí)度高，咖農(nóng)爭(zhēng)相以自家咖啡豆帶有耶加雪菲味為榮，于是從西達(dá)摩獨(dú)立出來(lái)，為如今最負(fù)盛名的耶加雪菲產(chǎn)區(qū)。在沖煮前，我們先了解一下耶加雪菲產(chǎn)區(qū)風(fēng)味一開(kāi)始耶加雪菲產(chǎn)區(qū)采用的是最傳統(tǒng)的日曬干燥處理咖啡豆，但是由于技術(shù)落后，只能直接鋪在土地上，干燥的過(guò)程會(huì)吸附到泥土的味道，咖啡的品質(zhì)十分不穩(wěn)定，于是埃塞政府為了提升咖啡的品質(zhì)，在1972年從中南美洲引進(jìn)水洗處理法。這一引進(jìn)，讓耶加雪菲咖啡豆風(fēng)味瞬間升華，把自身的優(yōu)越的風(fēng)味體現(xiàn)得淋漓盡致。水洗處理法讓耶加雪菲咖啡豆體現(xiàn)出柑橘調(diào)性以及茉莉花香，迷倒了不少咖啡人。由于水洗處理法的耶加雪菲咖啡豆太過(guò)出眾，以至于該產(chǎn)區(qū)的咖農(nóng)清一色把自家的豆子送去水洗處理，大家似乎都忘記了老祖宗留下來(lái)的傳統(tǒng)日曬干燥。一位咖啡豆交易商懷念日曬耶加雪菲咖啡豆的風(fēng)味，于是升級(jí)了日曬干燥的設(shè)備，采用非洲高床進(jìn)行日曬干燥，讓咖啡果實(shí)上下面能通風(fēng)并且不用直接鋪在地上吸收了泥土的味道，并定時(shí)翻動(dòng)保證了咖啡果實(shí)能均勻干燥。并在2006年推出了“艾迪鐸日曬精品咖啡豆“，這一款咖啡豆推出后一鳴驚人，贏得了諸多的獎(jiǎng)項(xiàng)。精致的日曬處理法讓耶加雪菲咖啡豆體現(xiàn)出發(fā)酵果香，甜感明顯。耶加雪菲咖啡豆怎么沖好喝？我們可以看到兩種處理法的耶加雪菲咖啡豆所表現(xiàn)出來(lái)的風(fēng)味都各有優(yōu)勢(shì)，水洗處理法的耶加雪菲會(huì)帶給人清新干凈，酸質(zhì)明亮的感覺(jué)，日曬處理法則帶給人果汁感以及甜感。所以在沖煮的時(shí)候，我們需要不同的思路去沖煮，使水洗處理的明亮上揚(yáng)的酸質(zhì)和日曬處理的飽滿(mǎn)高甜發(fā)揮出來(lái)。水洗處理法耶加雪菲沖煮思路前街這次采用中淺烘焙的耶加雪菲果丁丁合作社水洗處理咖啡豆作為沖煮對(duì)象。在杯測(cè)的時(shí)候，這支豆子干香表現(xiàn)出清新的柑橘與白色花香，不同溫度下進(jìn)行吮吸，明亮的柑橘調(diào)性、蜂蜜、干凈的口感，中間夾雜著花香與茶感。研磨度前街推薦中細(xì)研磨度（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率78%）。太粗無(wú)法萃取出醇厚物質(zhì)，沖煮出來(lái)的咖啡會(huì)顯得單薄。太細(xì)容易在高水溫下過(guò)度萃取，沖煮出來(lái)的咖啡容易出現(xiàn)苦澀。為了凸顯出水洗耶加清新迷人的香氣，前街采用V60濾杯進(jìn)行沖煮。濾杯的螺旋紋設(shè)計(jì)能讓咖啡粉更好地排氣，最大程度激活酸香物質(zhì)的揮發(fā)以及溶解。在杯測(cè)的過(guò)程前街留意到這支豆子在不同分溫度下表現(xiàn)出不同風(fēng)味，所以沖煮手法會(huì)采用三段式萃取，讓不同的風(fēng)味物質(zhì)能在粉層階段性升溫的時(shí)候展現(xiàn)出更好的自己。關(guān)于沖煮水溫，我們可以從兩個(gè)方面思考。想要酸質(zhì)明亮上揚(yáng)，余韻體現(xiàn)出茶感的可以采用90℃-91℃進(jìn)行沖煮；想要酸質(zhì)飽滿(mǎn)，提升醇厚度的可以采用92℃-93℃進(jìn)行沖煮。關(guān)于沖煮比例，水洗耶加雪菲的風(fēng)味都比較清新，為了能更清晰感受到花香以及蜂蜜的香甜，可以采用1：16，讓整杯咖啡的酸質(zhì)稍微降低，讓其他更輕的風(fēng)味有表現(xiàn)的機(jī)會(huì)。日曬處理法耶加雪菲沖煮思路前街這次采用中淺烘焙的耶加雪菲Aletaland合作社日曬處理紅櫻桃咖啡豆作為沖煮對(duì)象。在杯測(cè)的時(shí)候，這支豆子干香表現(xiàn)出飽滿(mǎn)的漿果酸甜，不同溫度下進(jìn)行吮吸，柔和的莓果酸甜、成熟水果發(fā)酵、明顯的蜂蜜甜感與紅茶感，口感順滑。研磨度與沖煮濾杯還是采用中細(xì)研磨（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率80%）和V60濾杯進(jìn)行沖煮。V60濾杯另一特點(diǎn)是60度角的設(shè)計(jì)能延長(zhǎng)了水和咖啡的接觸時(shí)間，能充分萃取出咖啡的酸甜物質(zhì)。在杯測(cè)的過(guò)程前街留意到這支豆子整體口感飽滿(mǎn)，果汁感與甜感明顯，所以沖煮手法會(huì)采用中心注水萃取，讓粉層在在同一溫度下穩(wěn)定充分萃取出酸甜的風(fēng)味物質(zhì)。關(guān)于沖煮水溫，為了凸顯出日曬耶加的甜感與飽滿(mǎn)果汁感，前街采用91℃-92℃進(jìn)行沖煮，提升整體的醇厚度。關(guān)于沖煮比例，日曬耶加雪菲的風(fēng)味都比較飽滿(mǎn)，為了有更飽滿(mǎn)順滑的果汁感，可以采用1：15，讓所有酸甜的風(fēng)味物質(zhì)集中起來(lái)。-END-

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