每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的
導(dǎo)讀有一次在沖咖啡的時(shí)候，一旁的客人問道、“這咖啡的尾段要不要呀？”
尾段經(jīng)過一番了解，所謂尾段的去留指的是在沖煮的最后一個(gè)階段，濾杯內(nèi)還剩15-20ml的咖啡液的時(shí)候就移掉濾杯（截流）。【使用這種去掉尾段辦法的小伙伴們均認(rèn)為尾段會(huì)有苦、澀、雜的味道，去掉尾段就可以減少苦澀與雜味帶來的不愉快體驗(yàn)?！?img class="rich_pages wxw-img" data-ratio="0.666" data-s="300,640" src="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/GwxBGicdBYGF1GLoDZf3wibNhVdVmR1AtG59x5RPbyrniaJxe4T2m6rtBgcT5YnXiabjJ3SicicdBSULLmXUf5shdJYw/640?wx_fmt=other" data-type="other" data-w="1000" style="box-sizing: border-box !im
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portant;" />苦雜味的罪魁禍?zhǔn)资俏捕?？很多時(shí)候大家在手沖咖啡中喝到苦味與雜味，然后在咖啡沖煮過程中通過舍棄咖啡尾段的方式，感受到確實(shí)是減輕不少。以此認(rèn)為苦雜味來自于咖啡的尾段。前街在與多位使用該方式?jīng)_煮咖啡的伙伴了解到，截流大致分為兩種情況：第一種是注入目標(biāo)水量（按粉水比例計(jì)算）后，剩余的15-20ml的咖啡液舍棄不要；第二種是出于習(xí)慣注入比目標(biāo)水量多15-20ml的水量，剩余的15-20ml的咖啡液舍棄不要。
這兩種的差異是前者的實(shí)際粉水比會(huì)比計(jì)劃要大，而后者與計(jì)劃大致相當(dāng)（注意用詞是大致，取決于沖煮人對截流的拿捏）。對此前街把兩種情況都測試一遍，豆子選用了水洗耶加與巴西紅波旁，分別代表中淺烘焙與中深烘焙程度。通過品嘗截流的尾段咖啡液進(jìn)行對比，如下：
此為采用前街的手沖沖煮參數(shù)得出的結(jié)果，僅供參考。對此，通過正常粉水比例注水的咖啡尾液，并沒有出現(xiàn)苦澀雜等負(fù)面風(fēng)味，即就算正常滴落至下壺中也不會(huì)出現(xiàn)苦澀雜味。而第二種方法的尾液確實(shí)會(huì)有些許負(fù)面風(fēng)味，但要清楚明白，這段咖啡本身就不應(yīng)該出現(xiàn)在咖啡中，粉水比例就已經(jīng)不對了。把關(guān)注點(diǎn)從尾段移到參數(shù)上也許很多小伙伴會(huì)說道，“我沖出來的尾段確實(shí)是有苦雜味喔”。這時(shí)我們應(yīng)該更加需要關(guān)注沖煮的參數(shù)。正常來說，在制定好沖煮方案后并照著沖煮方案完整實(shí)施，在咖啡中出現(xiàn)不好的味道，那么不是豆子問題、就是沖煮方案出現(xiàn)問題?？Х榷沟钠焚|(zhì)好壞確實(shí)對于沖煮風(fēng)味的影響很大，例如像各咖啡產(chǎn)地等級(jí)最高的咖啡豆，基本上不需要去除尾段這個(gè)動(dòng)作也不會(huì)出現(xiàn)負(fù)面的味道。而一些品質(zhì)稍次的咖啡豆更容易出現(xiàn)負(fù)面的味道，在概率學(xué)上來說，去除尾段確實(shí)能做到減輕苦雜味的程度。
沖煮方案上，例如前街常用的沖煮參數(shù)，15g咖啡粉，注入225g的91℃熱水，研磨度為20號(hào)篩網(wǎng)通過率80%。這樣沖煮是不需要截流，維持1：15的粉水比例。當(dāng)然，有時(shí)計(jì)劃趕不上變化，“截流”是沖煮人根據(jù)自身的經(jīng)驗(yàn)判斷與實(shí)際情況出發(fā)，認(rèn)為放任繼續(xù)下去會(huì)造成咖啡苦澀，才采取的應(yīng)對措施。本身，“截流”就是一種挽救咖啡的手段，嚴(yán)重依賴沖煮人的判斷，最常出現(xiàn)在咖啡粉層出現(xiàn)堵塞現(xiàn)象，為了反之過萃才不全滴光就移除濾杯。但把“去尾段”這動(dòng)作化作沖煮方案的一部分，就有點(diǎn)為自己增添不確定因素的韻味了（如何把握你截流的量，粉水比的準(zhǔn)確性無法控制）。
最后總結(jié)一下，苦雜味看似多出現(xiàn)在尾段，但用優(yōu)質(zhì)的咖啡豆，正確的沖煮方案，很難會(huì)出現(xiàn)苦雜味。所以，去掉尾段是一種方法，但應(yīng)該在咖啡豆、沖煮方案上尋找原因。-END-
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