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隨著在公開場合杯測、跑產(chǎn)區(qū)買豆子次數(shù)變多之后，我也發(fā)現(xiàn)，杯測證照，跟你懂不懂發(fā)覺具有潛力的咖啡豆，甚至于避開有狀況的咖啡，也不是有太大的關(guān)系（等一下，不要誤會了，這件事情跟‘杯測證照有沒有用’無關(guān)）。然而，在接觸行為經(jīng)濟(jì)后，我大概也理解一件事情：就跟選晚餐跟開咖啡店一樣。晚餐天天選，決策天天做，你自然就知道趨吉避兇。但是開咖啡店，你一輩子是能開幾家？這樣的決策，在人生做得少，自然會有很多事情不是計(jì)劃內(nèi)發(fā)生，決策經(jīng)驗(yàn)少，加上結(jié)果回饋也慢一點(diǎn)，品質(zhì)自然就會變低。結(jié)論就是：重復(fù)性決策執(zhí)行密度越高，回饋越是立即，你改善決策品質(zhì)的機(jī)會也會越多，決策效果自然越好。 這跟杯測有什么關(guān)系？有的，你學(xué)完杯測之后，沒有增加練習(xí)密度，其實(shí)對感官不會有太多進(jìn)步。更甚至于假如你的分?jǐn)?shù)，不會影響到后果承擔(dān)，基本上心情上也會松散許多。比方說測錯方向，買錯的貨你就得自我承擔(dān)一整年的庫存；或者假如你分?jǐn)?shù)打得跟大家差很多，那下次生豆評鑒，可能別人就不會找你去之類的。有了這些實(shí)質(zhì)壓力，分?jǐn)?shù)的落點(diǎn)取舍，自然就會更謹(jǐn)慎。
打分?jǐn)?shù)能不能勇敢落實(shí)，跟經(jīng)驗(yàn)有很大的關(guān)系。比方說像我，自己開了公司，也供應(yīng)了不少店家生豆跟熟豆，杯測技能對我很重要，但是某方面來說，我也會更勇于表達(dá)自己的評分想法；畢竟我是必須要為自己錯誤決策負(fù)責(zé)的人。當(dāng)然也會因?yàn)檫@些過程，找到跟自己品味跟給分落點(diǎn)很像的合作伙伴。我有一個很要好的黃姓朋友，他就不是杯測師，但是我們挑選的咖啡豆都有相當(dāng)大的共識觀點(diǎn)。他有一陣子也會猶豫該不該去考個Q，倒是我那陣子也常會笑他：干，你不要考回來之后反而不會挑貨了啊！ 在團(tuán)體杯測場合里，最可憐的，都是菜鳥杯測師，因?yàn)楹芏鄷r候，就算他們想要捍衛(wèi)自己的想法，也很容易被忽略；畢竟所有人都會把合群當(dāng)作是安全牌，免得下次回不去這個團(tuán)體。在很多群體杯測里頭也是這樣。通常經(jīng)驗(yàn)越老到的杯測者，或越勇于發(fā)表跟別人不同的意見，大家也會比較愿意因?yàn)樗麄兊慕?jīng)驗(yàn)，而修正自己的異議想法，所謂意見領(lǐng)袖，在團(tuán)體杯測也是會有他的效應(yīng)。所以菜鳥為了避免跟老鳥有不同想法，怕被diss，打分?jǐn)?shù)壓力自然很大，也導(dǎo)致給分就會趨近于保守。給分趨近于保守的最大問題，除了個人喜好無法呈現(xiàn)外，可能連評分者最后看自己的給分，都無法作出比較，更不用說事后給回饋了。
這是一件很矛盾的事情：在沒有自信下，你給的分?jǐn)?shù)沒有拉開，看不出價值。但是給的分?jǐn)?shù)太開，喜好太明顯，萬一跟老鳥不一樣，得到的那種關(guān)注眼神又未必能夠承擔(dān)。打分?jǐn)?shù)假如沒有拉開到話，常常人為誤差可能就會稀釋掉分?jǐn)?shù)的效果。比方說假如A款82.75，B款82.5，分?jǐn)?shù)上A比B好，但是實(shí)際上可能在盲測一次，排序就會不同；也可以說，A勝出，是有相當(dāng)?shù)倪\(yùn)氣成份。但是假如你回歸到純粹給分，那你會覺得A比B好，而且毋庸置疑?！ ‖F(xiàn)在處理法比以往更多元，打分?jǐn)?shù)的過程，也常會出現(xiàn)許多操控心理的因素。比方說一款咖啡豆干香表現(xiàn)特別好，然后他的分?jǐn)?shù)很容易就一路高下去；有時候僅管他的body可能沒這么好，但是感官已經(jīng)被迷惑了，比方說也算是自家商品莫札特。莫札特絕對不是一款全方位的咖啡豆，但是他卻是一款喜好度很高的咖啡。我也跟幾個農(nóng)友朋友半開玩笑的說，你真的要評鑒得高分，你前三欄就要給給他沖下去拿高分了，尤其第一欄干香氣更重要！畢竟body跟acidity大部分的人給分拉開也是有限，而且也常會受到前三欄結(jié)論的心理暗示。這跟我們常說的定錨點(diǎn)有點(diǎn)相似。當(dāng)我們不知道這款咖啡的實(shí)力時，我們很難落筆評斷。但是假如有一個顯著的亮點(diǎn)出現(xiàn)，讓你重新定位方向，比方說突出、特殊的干香氣風(fēng)味，那你對這款咖啡的初步印象，很可能往后一直延伸。聽起來很像是在作弊嗎？我承認(rèn)，這個想法讓我有點(diǎn)不安。我也把這個想法跟一些杯測師探討過：是不是咖啡在干香氣表現(xiàn)杰出的時候，這款咖啡的評比，就會一帆風(fēng)順？每當(dāng)提出這樣想法的時候，就很像你跟朋友突然說出一個骯臟的想法。但是第一個骯臟的想法被提出來之后，大家也就開始坦白了。是的，大部分的杯測師，在前三欄的評比項(xiàng)目給了高分之后，后面的項(xiàng)目就會跟著一路偏高。這是定錨點(diǎn)的作用。所以在混合處理法的評比下，擁有十足干凈度的咖啡，雖然我們知道是難得佳作，但是也很難獲得分?jǐn)?shù)上的排名肯定。
有時候是這樣，當(dāng)前衛(wèi)性的風(fēng)味出現(xiàn)時，保守派的老鳥杯測師，可能會給低分，因?yàn)樗麄兿牒葱l(wèi)一些咖啡傳統(tǒng)的味道，但是勇于挑戰(zhàn)的老鳥杯測師，可能又會給很高的分?jǐn)?shù)；這時候最可憐的就是菜鳥杯測師，因?yàn)檫@樣的味譜在他們課堂教育里并沒有被特別提出說是好還是壞，創(chuàng)新的風(fēng)味，在他們腦海里，完全沒有給分標(biāo)準(zhǔn)，完全無法下錨。比方說厭氧發(fā)酵剛做出來的那年，很多杯測師都不喜歡這個肉桂跟鹵肉飯的香氣（當(dāng)初蜜處理剛問世的時候也是因?yàn)樗磁捎X得非蜜處理不干凈，因?yàn)楫?dāng)初還有所謂蜜處理的味譜），但是也有人很喜歡。然而當(dāng)這款豆子突破Like vs Dislike的票選門檻，得了CoE之后，或者有選手拿去比賽得名了，就會獲得‘專家認(rèn)證過的好味道’的勛章一枚，下錨點(diǎn)明確，菜鳥杯測師以及大部分職業(yè)人員，也會變得樂意接受。
今年有趣的事情是，業(yè)界里頭的酵母處理法，一直都處于一個不明的狀態(tài)。有些人覺得這是作弊，有些人，比方說我，就會覺得這是精品咖啡必經(jīng)的一條路，必經(jīng)精品啤酒跟面包，就是在控制發(fā)酵的菌種。就在紛紛擾擾之時，今年三月，有幸在翡翠喝到了酵母處理的瑰夏，味道十分美味，當(dāng)時其實(shí)心里最開心的，不是找到好風(fēng)味，而是我很開心有一個知名度高的莊園，愿意做這樣嘗試。翡翠莊園的競標(biāo)結(jié)束后，這款咖啡獲得買家好評，這個案例，也讓菌種發(fā)酵控制，在處理法的世界里，有了正面的確認(rèn)。但也讓我不禁聯(lián)想到，假如這是一個名不見經(jīng)傳的哥斯達(dá)黎加小農(nóng)搞出來的話，他會被受到多少輿論批判？事實(shí)上這不是假如，這是已經(jīng)發(fā)生了。菌種控制的處理法，就我所知，在哥斯達(dá)黎加已經(jīng)進(jìn)行多年，但是很多杯測師或是買家還是對這樣的做法十分不信任，原因只是：這是一個大部分人沒在做的事情。不管是厭氧發(fā)酵、或者菌種控制，都走過一樣的路。
坦白說我也不知道我是發(fā)生什么事，很多人對杯測喜歡，是因?yàn)樗麄兛梢园l(fā)覺咖啡里頭的風(fēng)味，然后去推論出這款咖啡豆的過去與未來。而我真的感興趣的，是看到這些風(fēng)味在玩弄著杯測者心中與現(xiàn)實(shí)之間的矛盾。這個文章沒有貶意，也沒有想解決什么問題，因?yàn)榧兇庵皇俏覍懗鑫铱吹降模蛘呶易砸詾榭吹降亩??？Х群猛妫烁猛??！ ∥恼鲁鲎裕簃ojocoffee 【推薦閱讀】：如何成為一名光榮的咖啡師？當(dāng)學(xué)徒還是上培訓(xùn)課程好？什么是咖啡“杯測”？一杯好咖啡，咖啡業(yè)界是怎么定義的？免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
