肯尼亞咖啡要怎么樣才沖出小番茄般的酸質(zhì)？

肯尼亞咖啡是以明亮的酸質(zhì)而出名，要是你想喝到果汁般的咖啡，選擇肯尼亞咖啡豆準(zhǔn)沒(méi)錯(cuò)。當(dāng)然，想要沖出肯尼亞飽滿的酸質(zhì)，還有那小番茄的味道，還是要學(xué)習(xí)一下該怎么沖泡這款豆。第一步，當(dāng)然是認(rèn)識(shí)這款豆有什么的特點(diǎn)，這樣才能因豆制宜。如果你是前街的老朋友，你肯定會(huì)留意到前街的豆單，許多大產(chǎn)國(guó)的咖啡種類至少2款以上，而肯尼亞只有一款常備，就是阿薩莉亞。這是因?yàn)榭夏醽喫嬲龅搅巳珖?guó)統(tǒng)一的風(fēng)味。從地圖上看，肯尼亞的北邊鄰居是遍地野生咖啡樹(shù)的埃塞俄比亞，但肯尼亞并沒(méi)有這么優(yōu)異的先天條件，肯尼亞種植咖啡的歷史并不長(zhǎng)，從20世紀(jì)初開(kāi)始到現(xiàn)在也才120年，與云南差不多，但是發(fā)展卻有著不一樣的進(jìn)程。在上世紀(jì)30年代，肯尼亞通過(guò)斯科特實(shí)驗(yàn)室篩種，選育出SL28與SL34全國(guó)推行種植。這一點(diǎn)很重要，種瓜得瓜，種豆得豆，SL28與SL34這兩個(gè)品種擁有非常優(yōu)異的莓果類酸質(zhì)，后來(lái)還被一些中美洲莊園移種，去年的哥斯達(dá)黎加COE冠軍豆的品種就是SL28與瑰夏。此后，肯尼亞為了提高抗?。ㄏx(chóng)）性，肯尼亞咖啡研究所在1985年推行新品種Ruiru11，并在一些地區(qū)推行種植，Ruiru11大家可以理解成肯尼亞版的卡蒂姆。前街在杯測(cè)混有Ruiru11的肯尼亞咖啡豆，風(fēng)味上的表現(xiàn)酸甜感略遜，略帶雜感。這也證明了品種對(duì)于風(fēng)味是有明顯的影響。造就肯尼亞咖啡中明亮的酸質(zhì)，前街認(rèn)為離不開(kāi)它們的特色水洗處理法——K72水洗。正常的水洗工序是在發(fā)酵水池浸泡24-48小時(shí)就干燥。而肯尼亞的工序是先進(jìn)行24小時(shí)的水洗發(fā)酵工序，然后清理脫落的果膠，在干凈的水池再發(fā)酵24小時(shí)，之后再次清理，再發(fā)酵24小時(shí)，達(dá)到72小時(shí)。這種高程度的水洗穩(wěn)定地控制品質(zhì)，以及表現(xiàn)出明亮的酸質(zhì)，干凈的清甜感。然后再到肯尼亞的咖啡分級(jí)制度，肯尼亞的咖啡豆是以大小劃分的，最好的是AA，其次的AB。按大小劃分的好處是，在選育了品種后，咖啡豆顆粒大代表飽滿、優(yōu)質(zhì)，對(duì)于烘焙也非常友好。這樣，能保證肯尼亞咖啡品質(zhì)的統(tǒng)一。雖然我們還是能橫向分辨出涅里、麒麟雅嘉、基安布等產(chǎn)區(qū)的具體風(fēng)味差別，但是它們大體都是具有肯尼亞特色的明亮酸質(zhì)、小番茄、莓果般的風(fēng)味。（即第一口便能認(rèn)出是來(lái)自肯尼亞的咖啡）既然了解了肯尼亞咖啡豆的信息，那么則可以針對(duì)豆子的特點(diǎn)制定沖煮計(jì)劃?？夏岬母吆０巍⒒鹕酵?、好品種、精處理，造就了豆子顆粒飽滿，豆子碩大，豆質(zhì)偏硬、豆相好。經(jīng)常在沖煮中出現(xiàn)的問(wèn)題是下水堵塞現(xiàn)象。在研磨上，前街不建議過(guò)多的細(xì)粉，可以選擇質(zhì)量較好的磨豆機(jī)，或者使用篩粉器把細(xì)粉篩掉，粗細(xì)程度以20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩通過(guò)率75%為準(zhǔn)。水溫上，肯尼亞這款咖啡適合使用比較高的溫度沖泡，這樣能使咖啡的水果清甜感（小番茄）表現(xiàn)出來(lái)，前街建議使用93度的水溫。粉水比前街建議使用1:16，肯尼亞這款咖啡本身扎實(shí)的口感，即使沖煮至16倍的粉水比也絲毫不減，而1:16沖出來(lái)的濃度非常柔和，明亮的烏梅酸搭上小番茄的酸甜香氣，非常舒服。粉量，如果使用小號(hào)的V60濾杯，前街建議至少使用15克咖啡粉，如果使用大號(hào)的V60濾杯，建議至少使用25克的咖啡粉量。在注水的時(shí)候，可以把粉層抬高以及少繞大圈注水，這樣可以削薄粉層的厚度以及充分萃取，避免（邊緣）通道與（底部）堵塞的發(fā)生。首先注入30ml的水悶蒸30秒，第二段注入120ml水量，注水由中心向外繞圈，直至表面全是金黃的泡沫后繞圈收縮至中心點(diǎn)，粉層高度至短肋骨的1/2。第三段注入90ml的水，以硬幣大小劃圈注水。待咖啡液全滴入分享壺后，結(jié)束萃取，時(shí)間為2分鐘（誤差10秒）。這樣的沖煮方法，能突出肯尼亞咖啡的小番茄的香氣與甜感，也保證的扎實(shí)而透亮的烏梅酸質(zhì)。-