咖啡口感沙澀，是哪里出現(xiàn)了問題？

咖啡是否醇厚，可能一時半刻無法感知，但是咖啡出現(xiàn)令人不愉快的感覺，如沙子般粗糙的澀感，就很明顯察覺出來了。因此，我們需要認識并避免這類事情的發(fā)出。前街在以前的文章里也普及過，澀感并不是一種味道，而是口感。就如我們吃紅葡萄（帶皮）時感覺到皮澀味，是一種口感。通常出現(xiàn)這類澀感是因為食物中的多酚化合物在口腔中形成的粗糙口感。而咖啡中礙口的澀感主要來源于咖啡豆中的“綠原酸”經(jīng)過烘焙后降解為“二咖啡?？鼘幩帷?，還有咖啡中的“酒石酸”也是澀感的來源。（看不懂的朋友沒關(guān)系，只要了解是這個物質(zhì)作怪就可以了）“二咖啡酰奎寧酸”這個物質(zhì)在萃取的過程中一定會被融入咖啡中，大多情況沒有感到澀感是因為咖啡的甜感所掩蓋了。而當二咖啡?？鼘幩崛芙膺^多或者咖啡甜感不足時，沙澀的粗糙感就會表現(xiàn)出來。那么咖啡的澀感有可能是哪些方面出現(xiàn)了問題呢？前街打算分為生豆、烘焙、沖泡這三個方面討論?？Х榷贡旧龛Υ寐矢?，或者里面含有太多未熟豆，是直接導(dǎo)致沙澀的口感?？Х裙谖闯墒斓臓顟B(tài)綠原酸的占比會比較大，這些豆子在烘焙的時候，轉(zhuǎn)化出的“二咖啡酰奎寧酸”就會比較多，也就直接導(dǎo)致咖啡口感變澀。這也是許多咖啡產(chǎn)區(qū)都強調(diào)使用全紅咖啡豆的原因。不過，作為消費者，只要購買值得信賴的品牌，基本不會遇到生豆有問題的情況。因為會經(jīng)過生豆商、烘焙商的層層把關(guān)，能保證其質(zhì)量。并且未熟豆與正常豆在烘焙后的差異非常明顯，未熟豆的顏色會比正常豆要淺得多，很好辨認。（某些特殊處理法例外）烘焙失當也會造成咖啡苦澀的口感。比較常見的類型是脫水期過短造成的脫水不足，使得豆表與豆芯顏色不一致，即豆芯不熟。從而造成澀感的出現(xiàn)?；旧戏€(wěn)健的烘焙商不會出現(xiàn)這種情況，就拿前街烘焙來說，所使用的烘焙生產(chǎn)曲線是經(jīng)過反復(fù)驗證校準的，生產(chǎn)時嚴格按照指標執(zhí)行，每爐咖啡豆都會進行抽樣杯測，基本避免爐烘焙失當?shù)某霈F(xiàn)。最后是沖泡問題了，一般出現(xiàn)沖泡的澀感問題粗略可概括為部分萃取不足與過度萃取。萃取不足通常表現(xiàn)為青澀的口感，原因是沒有萃取出甜類物質(zhì)。具體可以萃取時間作為判斷，時間少于1分40秒的大多是這種原因?？梢赃m當調(diào)細研磨度解決。過度萃取通常表現(xiàn)為苦澀的口感，伴隨著干喉感。這是因為萃取過多的二咖啡?？鼘幩釋?dǎo)致的。同樣用時間判斷，如果萃取時間大于2分30秒，則可能是研磨過細；若粉層堵塞不下水，則是細粉過多；若時間在合理區(qū)間內(nèi)（2分鐘左右），則有可能是水溫過高。-