關(guān)于悶蒸的問題，從如何注水、粉層膨脹，到悶蒸水量時(shí)間對(duì)風(fēng)味的影響，前街都是講過不少了。這些都是從濾杯上去觀察的問題，這次我們就從濾杯下去觀察問題?！敢韵碌膬?nèi)容是針對(duì)新手而言，老朋友們可以加以自己的看法來理解」還是先開啟復(fù)讀機(jī)模式，悶蒸這個(gè)步驟主要是為了把咖啡粉排出氣體，又已知咖啡粉的吸水量是自身的2倍。因此對(duì)于新手來說，悶蒸水量控制在粉量的2倍是比較靠譜的。不過，有仔細(xì)觀察的朋友，應(yīng)該會(huì)發(fā)現(xiàn)，注入了兩倍的水量悶蒸，是會(huì)有不少的咖啡液流入分享壺，也就是說，咖啡粉并沒有完全吸水。
其實(shí)這個(gè)狀況說屬于正?，F(xiàn)象，手沖咖啡的研磨度處于砂糖顆粒大小狀，在看似把所有咖啡粉都潤濕了一遍，其實(shí)僅僅是咖啡顆粒的表面被潤濕，而部分咖啡粉內(nèi)部并未被水滲透，因此就會(huì)有多余的水（咖啡液）流下來。流入分享壺的咖啡液多與少，與以下幾點(diǎn)有關(guān)：1、咖啡豆的研磨粗細(xì)度。當(dāng)研磨得比較細(xì)的時(shí)候，水就不容易向下滲透，逗留在粉層的時(shí)間就會(huì)久一點(diǎn)，但過細(xì)就會(huì)有積水的現(xiàn)象。偏粗，咖啡粉更好地膨脹，但相應(yīng)地，咖啡粉之間的縫隙就大了，水就容易流走，當(dāng)縫隙過大時(shí)，咖啡漢堡就容易崩塌。研磨過粗時(shí)的表現(xiàn)因此，也可以反向操作，2倍水量悶蒸時(shí)，水滴入分享壺很慢，代表咖啡粉偏細(xì)，要是水滴得很快，分享壺的水比較多，中間有崩塌現(xiàn)象，則是研磨過粗了。2、咖啡豆的烘焙度。同等的情況下，深烘焙的咖啡會(huì)更容易吸水，因此流入分享壺的水就少。淺烘焙的咖啡則吸水比較慢，因此流入分享壺的水就相對(duì)較多。一般以15克咖啡粉30ml悶蒸水量來說，深烘約滴落3-6ml的咖啡液，淺烘約滴落5-10ml的咖啡液。深烘咖啡豆的表現(xiàn)3、注水手法的問題。關(guān)于悶蒸注水，詳情可以參考文章「悶蒸怎么注水才靠譜」。如果注水時(shí)外圈比較多，則會(huì)導(dǎo)致一些水從邊邊流走；而像一些淺度烘焙的咖啡，膨脹效果不明顯，中心小繞圈注水也有可能使四周咖啡粉沒有潤濕。這樣，也是會(huì)有比較多的水滴入分享壺的。如果不小心注水太多，也會(huì)造成悶蒸下水過多的現(xiàn)象，例如原本計(jì)劃注水30ml，結(jié)果實(shí)際注入了35ml。
除了以上的問題需要注意一下外，使用2倍的水量悶蒸會(huì)滴入少量的咖啡液是正常的，對(duì)后面的萃取不會(huì)造成太大的影響。當(dāng)然，有些有經(jīng)驗(yàn)的朋友會(huì)選擇用更少的水進(jìn)行悶蒸，這樣就不會(huì)有過多的咖啡液提前滴入分享壺。但前街不建議新手這樣做，因?yàn)樵跊]完全熟練，少于2倍的水量比較難做到完全濕潤表層的咖啡粉，因此老老實(shí)實(shí)地用2倍水悶蒸更穩(wěn)妥。正常的淺烘咖啡2倍水量悶蒸表現(xiàn)參考前街在沖咖啡的悶蒸現(xiàn)象是，當(dāng)悶蒸注水快要結(jié)束時(shí)，才開始滴水（大約第7秒左右），咖啡液呈滴水狀滴入分享壺（有時(shí)開始的第一秒會(huì)是細(xì)水柱狀），然后在第15-18秒的時(shí)候停止滴水。大家可以參考一下（不一定按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)）。如果是認(rèn)為悶蒸時(shí)咖啡液滴入分享壺過多，可從以上3點(diǎn)尋找原因。-
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