站在如今精品咖啡的角度，我們能用風味來分辨水洗與日曬處理的咖啡豆。正常情況下，水洗處理的咖啡會干凈感會明顯一些，酸味也會強烈一些。而日曬處理的咖啡的發(fā)酵甜感更明顯，層次口感上會更加豐富。對此，今天的我們可以根據(jù)自己喜好的口味選擇適合自己的咖啡豆。為什么不同的處理法會造成不同的咖啡風味呢？原來這與咖啡參與的發(fā)酵物質(zhì)有關(guān)。在前街之前的處理方式科普文中也分享過，一粒咖啡果的結(jié)構(gòu)可分為果皮、果肉、果膠、羊皮、銀皮、種子（咖啡豆）。
日曬處理是直接把新鮮咖啡果直接晾曬至干燥。在這個持續(xù)3-4周的干燥過程，咖啡果整體都參與了發(fā)酵，所以咖啡豆會吸取了果膠層、果肉的糖分，使得在咖啡的風味表現(xiàn)會更甜。水洗處理是把咖啡鮮果做去皮處理，之后置于發(fā)酵池中攪拌、浸泡36小時，把果膠層分離出來，然后用清水把咖啡豆都沖洗干凈，晾曬至干燥。大部分干燥時間，僅僅是咖啡豆本身在參與發(fā)酵。發(fā)酵物質(zhì)少了，也就顯得干凈度提高了，同時表現(xiàn)更酸的味道（淺烘）。
在外觀上我們也能明顯分辨出水洗豆與日曬豆，生豆表現(xiàn)，水洗豆顏色會偏淡綠色的，日曬豆會呈現(xiàn)淡黃色。熟豆上，水洗豆會呈現(xiàn)出一條“白色的中線”，而日曬豆則沒有。
但其實，這些處理法誕生之初，根本就不是以風味作為目的。人類最古老的咖啡處理方式是傳統(tǒng)日曬處理，簡單來說就是直接把新鮮的咖啡豆放在院子里或者屋頂上暴曬。這種方式不需要什么成本，每個人都能做。但是問題也隨之暴露了，就是“看天吃飯”，在一些天氣不穩(wěn)定的地區(qū)就很容易出現(xiàn)霉爛，而且含糖量高的果肉極其容易招惹昆蟲，使得日曬咖啡的品質(zhì)得不到保證。在埃塞咖啡制度改革之前，日曬處理的咖啡豆最高也只能是G3等級。
水洗處理是工業(yè)標準生產(chǎn)化的產(chǎn)物。面對日曬處理的品質(zhì)低下，參差不齊。標準化生產(chǎn)才能獲得更大的效益。1740年，掌控著殖民地咖啡種植與世界咖啡貿(mào)易的荷蘭人開始使用水洗法處理咖啡豆。最初在西印度群島上發(fā)現(xiàn)咖啡豆去皮后泡在水中能使黏乎乎的果膠層去除，這樣能減少咖啡豆的干燥時間，也能有效避免病蟲菌霉感染咖啡豆，因此，在當時，水洗豆可是高品質(zhì)的象征。后來1844年咖啡去皮機的發(fā)明，也使得水洗作業(yè)的效率更高。水洗處理的成本也非常高，需要有大量的水源，平均200千克的咖啡生豆要耗費10-20噸水。因此也只能在靠近水源的地方才能建立處理廠。可以這么說，水洗處理的出現(xiàn)，風味口感只是占據(jù)了一小部分原因，更大的原因來自良品率，產(chǎn)量，產(chǎn)品標準化的考量。
但水洗處理也并不是萬能的，在一些水資源不發(fā)達的國家，例如哥斯達黎加的高山地區(qū)，巴西的高原地區(qū)，會衍生出因地制宜的蜜處理制法、半日曬處理法。在印尼潮濕的地區(qū)，衍生出濕刨處理法。這些方法都是為了根據(jù)實際情況而發(fā)明出高產(chǎn)、良品率高的方法。不過也確實蘊含著處理方式帶來的獨特風味。從上世紀70年代精品咖啡概念的提出到現(xiàn)在，處理方式一直在往風味上研究。例如著名的棕櫚樹與大嘴鳥莊園、天堂莊園、90+莊園，致力于研究新式處理工藝發(fā)掘出咖啡豆的不同風味。
日曬處理也不斷進步，例如使用非洲高床日曬來避免蟲害、地面污染。用遮陽布來控制日曬程度。加強人員管理，翻滾咖啡果，挑出異常咖啡果等等。-
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