前陣子，我看到了一則消息：法國將為法棍申遺。作為傳統(tǒng)的法式面包，法棍早已成為了膾炙人口的法國標(biāo)志。據(jù)悉，法國人每年消費大約100億根，算下來，大概每秒320根。是不是很令人咂舌？！其實，也不用覺得震驚，畢竟在我看來，越是簡單的美味，越是能鑄就經(jīng)典。1法棍的基本材料
法國長棍（la baguette），彰顯簡單特性之一，就體現(xiàn)在材料上：面粉、鹽、酵母和水。
1993年，法國政府頒布了一項法令，規(guī)定“傳統(tǒng)”法棍面包只能使用四種經(jīng)典材料制作而成，且面團應(yīng)在4-6 ℃的溫度下發(fā)酵15-20個小時。 這樣揉和而出的面團，也是歐式面包的經(jīng)典原形。無油、無糖、無蛋、無奶，低脂健康又無負(fù)擔(dān)。傳統(tǒng)的方法中，法國面團利用了自解法制作，也就是慢速攪拌面粉和水，靜置20-60分鐘，待面粉充分吸水、發(fā)展面筋后，再加入酵母、鹽，層層發(fā)酵。2一根成功的法棍
與我們印象中的“硬”不同，法棍是真正的“外剛內(nèi)柔”的代表人物。
從外觀看：頎長的身材，飽滿的身子，勻稱的割紋，焦黃的色澤。從內(nèi)部看：大小不一交錯的氣孔，奶白內(nèi)芯，油亮光澤。從口感看：外皮酥脆，內(nèi)芯濕潤有韌性。咀嚼時，口中散發(fā)麥香與回甘的滋味。也是由于沒有過多滋味的侵入，塑造了法棍百搭的個性，搭配湯類、燉菜、肉類、醬料等，被均勻的孔洞鎖住，從而變化出不一樣的料理。
還可以包裹入梅干扣肉、煙雞青醬、黑麥堅果、蔓越莓、蜂蜜柑橘等，進行口味的拓展。豐富的層次漸漸綻放，讓人不自覺地著迷。無怪乎地位就好比我們的米飯一般，頓頓離不開也不舍得離開。在許多國際性賽事上，法棍也是必考的項目哦~
以上，都是表象的描述，如果從標(biāo)準(zhǔn)化來說，可是有具體數(shù)值的。
標(biāo)準(zhǔn)的長棍面包：直徑約5-6cm，長度約55-65cm，重量約250-300g，每公斤面粉含鹽量18g。 但有一點要注意，不是所有的長棍面包都是傳統(tǒng)長棍。比如經(jīng)過改良過后的日式法棍，內(nèi)芯會顯得干一些，且縮短了發(fā)酵時間，而被我們廣泛應(yīng)用。故此，
傳統(tǒng)長棍也有著量化的標(biāo)準(zhǔn)：含水量在71-74%（一般在58%），面粉中蛋白質(zhì)在6.7-12%。 3如何制作好吃的法棍
// 由于原料簡單，為此在原料的選擇上就更需要仔細(xì)考量。比如說面粉：既然是法國面包，自然是法國T系列面粉適配性更高。進行充分地發(fā)酵、松弛，吃起來的口感會令人驚艷。其中T65的面粉比較適合制作法棍，保留了較多麩皮，可以令法棍的香氣、脆感、麥香味、質(zhì)感會表現(xiàn)的更加突出一些。日本粉的話，特點是研磨比較細(xì)致，一般添加物比較少、甚至無添加，做出來的法棍皮比較薄、組織比較軟糯、細(xì)致。國產(chǎn)面粉會用一些谷朊粉來增加面粉的面筋、吸水量，做出來的法棍濕潤度會比較好、體積會相對大一些，Q彈度方面會比較突出。
// 操作中，發(fā)酵也是至關(guān)重要的一環(huán)。法棍的制作，說的簡單點就是混合原料→發(fā)酵→整形按壓→發(fā)酵……的過程，其中發(fā)酵的占比非常大。揉捏好的面團，靜置等待，讓面團中的酵母好好分解糖分，形成二氧化碳，透過蛋白質(zhì)形成面筋組織，包裹著氣體，經(jīng)過烘烤從而膨脹出好看的外觀并得到美味的口感。發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度、發(fā)酵法都將影響法棍的最終效果。一般來說，發(fā)酵法我們可以分為3類：直接法、低溫發(fā)酵法、中種法。
直接法，最大的優(yōu)點就是省時。
o 將所有材料揉制成團，經(jīng)過半小時、1小時的發(fā)酵時間，就可送入烤箱。成品會透出淡淡麥香，很適合被面包店利用。 低溫發(fā)酵法，需要一個冷藏空間。
o 透過低溫，降低酵母活性，讓面粉有足夠的時間吸收水分，經(jīng)過二次發(fā)酵，做出來的面包更柔軟、容易咀嚼。 o 因為發(fā)酵時間長，會產(chǎn)生更豐富的口感層次，不僅麥香十足，且回甘滋潤。 中種法，結(jié)合了直接法與低溫發(fā)酵法的優(yōu)點。
o 將面團分成兩次制作，第一次的面團，取面粉含量的60-85%和水含量的55-60%加上酵母混合，形成中種面團，讓它慢慢長時間發(fā)酵。 o 膨脹后的中種面團，切小塊再和剩下的材料攪拌混合成為主面團后，再進行一次時間較短的發(fā)酵，再整形烘烤。 o成品口感較柔軟，更具彈性，而且由于發(fā)酵時間較長，使用的酵母可以少一點，不過制作時間較長。 4制作法棍的小技巧
1. 為什么要進行水解？因為水解后的面團可以自然產(chǎn)生面筋，減短之后的攪拌時間，如果沒有水解的步驟，直接開始攪拌面團，這個面包的一些營養(yǎng)部分會揮發(fā)掉，烤出來的面包顏色也會比較白。2. 法棍的操作比較難的原因。因為它的面筋比較脆弱，沒有油脂、整個面筋都是比較干燥的，所以我們要根據(jù)它的力氣去操作，如果你一直太用勁容易把表皮弄破，它里面的水分會滲出來，會影響面包的整體完成狀況以及表面的形態(tài)。3. 法棍對刀口的要求。一般要求刀口深度2mm，太深則會出現(xiàn)面包癱掉的情況發(fā)生；刀口長度控制在10cm以上，角度15~20°，后一刀在上一刀2/3處起刀、兩刀間距2cm。最重要的是，法棍割口需一氣呵成，這樣烘烤的刀口才會更加漂亮。4.烤好的法棍形狀。兩頭應(yīng)該翹起，中間類似一個弧形，表面的顏色應(yīng)該是分三種，這樣看著就比較好看了。5.法棍的組織形態(tài)與原因。法棍面包切開后的組織是要有蜂巢狀的，如果你的蜂巢狀太大可能是你的基本醒發(fā)時間長了，它充入氣體比較多，就會很大，如果想氣孔小一點就縮短基本醒發(fā)時間。6.法棍的濕潤度?？竞玫姆ü鲀?nèi)部是很光亮的感覺，很多小氣孔里也是比較濕潤的，濕潤度主要取決于我們面團攪拌的溫度以及烘烤的時間。7.為什么用發(fā)酵布進行法棍發(fā)酵？烤盤的溫度比較低，法棍面團的含水量比較高，容易粘黏；而轉(zhuǎn)移板和發(fā)酵布比較恒溫，更適用于法棍制作時的面團操作。8.烤箱沒有蒸氣功能怎么做？可以在預(yù)熱烤箱的同時放入一個小鐵盤，預(yù)熱完放入面包之后，放一小把冰塊（5-7塊）至小鐵盤，冰塊就會蒸發(fā)成水蒸氣?？赐炅诉@些，不知道大家對法棍有沒有更深的認(rèn)識了呢？最后，來幾個實際的配方給到大家，方便演練：
水合法長棍面包
▲點擊圖片跳轉(zhuǎn)頁面
蒜香芝士軟法
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經(jīng)典法棍
▲點擊圖片跳轉(zhuǎn)頁面其實以上部分內(nèi)容，我也參考了由艾力克·徐撰寫的《金牌超口感法棍面包：烤出皮薄濕潤的手揉極致美味》。這本書主要是以手揉為主角，利用面粉、水、新鮮酵母、鹽，配合冰箱低溫發(fā)酵，即可快速制作。通過3種面團的美味變化，邂逅豐富的法棍面包，感興趣的話，值得一看哦~（圖片來源：ins）
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這樣揉和而出的面團，也是歐式面包的經(jīng)典原形。無油、無糖、無蛋、無奶，低脂健康又無負(fù)擔(dān)。傳統(tǒng)的方法中，法國面團利用了自解法制作，也就是慢速攪拌面粉和水，靜置20-60分鐘，待面粉充分吸水、發(fā)展面筋后，再加入酵母、鹽，層層發(fā)酵。2一根成功的法棍與我們印象中的“硬”不同，法棍是真正的“外剛內(nèi)柔”的代表人物。
從外觀看：頎長的身材，飽滿的身子，勻稱的割紋，焦黃的色澤。從內(nèi)部看：大小不一交錯的氣孔，奶白內(nèi)芯，油亮光澤。從口感看：外皮酥脆，內(nèi)芯濕潤有韌性。咀嚼時，口中散發(fā)麥香與回甘的滋味。也是由于沒有過多滋味的侵入，塑造了法棍百搭的個性，搭配湯類、燉菜、肉類、醬料等，被均勻的孔洞鎖住，從而變化出不一樣的料理。
還可以包裹入梅干扣肉、煙雞青醬、黑麥堅果、蔓越莓、蜂蜜柑橘等，進行口味的拓展。豐富的層次漸漸綻放，讓人不自覺地著迷。無怪乎地位就好比我們的米飯一般，頓頓離不開也不舍得離開。在許多國際性賽事上，法棍也是必考的項目哦~
以上，都是表象的描述，如果從標(biāo)準(zhǔn)化來說，可是有具體數(shù)值的。標(biāo)準(zhǔn)的長棍面包：直徑約5-6cm，長度約55-65cm，重量約250-300g，每公斤面粉含鹽量18g。但有一點要注意，不是所有的長棍面包都是傳統(tǒng)長棍。比如經(jīng)過改良過后的日式法棍，內(nèi)芯會顯得干一些，且縮短了發(fā)酵時間，而被我們廣泛應(yīng)用。故此，傳統(tǒng)長棍也有著量化的標(biāo)準(zhǔn)：含水量在71-74%（一般在58%），面粉中蛋白質(zhì)在6.7-12%。3如何制作好吃的法棍// 由于原料簡單，為此在原料的選擇上就更需要仔細(xì)考量。比如說面粉：既然是法國面包，自然是法國T系列面粉適配性更高。進行充分地發(fā)酵、松弛，吃起來的口感會令人驚艷。其中T65的面粉比較適合制作法棍，保留了較多麩皮，可以令法棍的香氣、脆感、麥香味、質(zhì)感會表現(xiàn)的更加突出一些。日本粉的話，特點是研磨比較細(xì)致，一般添加物比較少、甚至無添加，做出來的法棍皮比較薄、組織比較軟糯、細(xì)致。國產(chǎn)面粉會用一些谷朊粉來增加面粉的面筋、吸水量，做出來的法棍濕潤度會比較好、體積會相對大一些，Q彈度方面會比較突出。
// 操作中，發(fā)酵也是至關(guān)重要的一環(huán)。法棍的制作，說的簡單點就是混合原料→發(fā)酵→整形按壓→發(fā)酵……的過程，其中發(fā)酵的占比非常大。揉捏好的面團，靜置等待，讓面團中的酵母好好分解糖分，形成二氧化碳，透過蛋白質(zhì)形成面筋組織，包裹著氣體，經(jīng)過烘烤從而膨脹出好看的外觀并得到美味的口感。發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度、發(fā)酵法都將影響法棍的最終效果。一般來說，發(fā)酵法我們可以分為3類：直接法、低溫發(fā)酵法、中種法。
直接法，最大的優(yōu)點就是省時。o 將所有材料揉制成團，經(jīng)過半小時、1小時的發(fā)酵時間，就可送入烤箱。成品會透出淡淡麥香，很適合被面包店利用。低溫發(fā)酵法，需要一個冷藏空間。o 透過低溫，降低酵母活性，讓面粉有足夠的時間吸收水分，經(jīng)過二次發(fā)酵，做出來的面包更柔軟、容易咀嚼。o 因為發(fā)酵時間長，會產(chǎn)生更豐富的口感層次，不僅麥香十足，且回甘滋潤。中種法，結(jié)合了直接法與低溫發(fā)酵法的優(yōu)點。o 將面團分成兩次制作，第一次的面團，取面粉含量的60-85%和水含量的55-60%加上酵母混合，形成中種面團，讓它慢慢長時間發(fā)酵。o 膨脹后的中種面團，切小塊再和剩下的材料攪拌混合成為主面團后，再進行一次時間較短的發(fā)酵，再整形烘烤。o成品口感較柔軟，更具彈性，而且由于發(fā)酵時間較長，使用的酵母可以少一點，不過制作時間較長。4制作法棍的小技巧1. 為什么要進行水解？因為水解后的面團可以自然產(chǎn)生面筋，減短之后的攪拌時間，如果沒有水解的步驟，直接開始攪拌面團，這個面包的一些營養(yǎng)部分會揮發(fā)掉，烤出來的面包顏色也會比較白。2. 法棍的操作比較難的原因。因為它的面筋比較脆弱，沒有油脂、整個面筋都是比較干燥的，所以我們要根據(jù)它的力氣去操作，如果你一直太用勁容易把表皮弄破，它里面的水分會滲出來，會影響面包的整體完成狀況以及表面的形態(tài)。3. 法棍對刀口的要求。一般要求刀口深度2mm，太深則會出現(xiàn)面包癱掉的情況發(fā)生；刀口長度控制在10cm以上，角度15~20°，后一刀在上一刀2/3處起刀、兩刀間距2cm。最重要的是，法棍割口需一氣呵成，這樣烘烤的刀口才會更加漂亮。4.烤好的法棍形狀。兩頭應(yīng)該翹起，中間類似一個弧形，表面的顏色應(yīng)該是分三種，這樣看著就比較好看了。5.法棍的組織形態(tài)與原因。法棍面包切開后的組織是要有蜂巢狀的，如果你的蜂巢狀太大可能是你的基本醒發(fā)時間長了，它充入氣體比較多，就會很大，如果想氣孔小一點就縮短基本醒發(fā)時間。6.法棍的濕潤度?？竞玫姆ü鲀?nèi)部是很光亮的感覺，很多小氣孔里也是比較濕潤的，濕潤度主要取決于我們面團攪拌的溫度以及烘烤的時間。7.為什么用發(fā)酵布進行法棍發(fā)酵？烤盤的溫度比較低，法棍面團的含水量比較高，容易粘黏；而轉(zhuǎn)移板和發(fā)酵布比較恒溫，更適用于法棍制作時的面團操作。8.烤箱沒有蒸氣功能怎么做？可以在預(yù)熱烤箱的同時放入一個小鐵盤，預(yù)熱完放入面包之后，放一小把冰塊（5-7塊）至小鐵盤，冰塊就會蒸發(fā)成水蒸氣?？赐炅诉@些，不知道大家對法棍有沒有更深的認(rèn)識了呢？最后，來幾個實際的配方給到大家，方便演練：水合法長棍面包
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