溫故知新 | 你以為法芙娜就能做出好蛋糕么？NO，會用才是王道！

巧克力甜品在很多人看來并不復(fù)雜，殊不知在專業(yè)領(lǐng)域，它是最難伺候的傲嬌女王~~今天i烘焙就請來臺灣著名的巧克力匠人林昆煇老師，教大家一款口味別具一格的濃情巧克力蛋糕——據(jù)說這款蛋糕因為口感上搭配得微妙又恰到好處，完全吃不出蛋糕胚哦，滿滿的都是巧克力微苦含甜的回味……所謂無招勝有招，不過如此了吧！濃情巧克力蛋糕蛋糕胚（3個8寸左右的量）A組低筋面粉120g小蘇打1.5g可可粉30gB組蛋黃150g色拉油120g嘉利寶54%巧克力180g咖啡粉1.5g牛奶90g蜂蜜60g鹽0.9gC組蛋白300g細砂糖120g塔塔粉4.5g甘納許（1個8寸的量）法芙娜66%阿帕可巧克力250g淡奶油250g鏡面果膠25g無鹽黃油50g咖啡酒10g①A組可可粉、小蘇打、低粉過篩，篩后拌勻。②B組色拉油、巧克力、咖啡粉、牛奶、蜂蜜，鹽倒入盆中混合隔水加熱，用手持打蛋器不停攪拌至70度。③雞蛋黃倒入B組巧克力混合液中，用手持打蛋器攪勻倒入過篩好的A組粉類，用手持打蛋器攪勻，待降溫至45度與打發(fā)的蛋白結(jié)合。④待巧克力面糊降溫時，電動打蛋器快速將蛋白打至粗泡，停止打蛋器加入塔塔粉和砂糖，繼續(xù)高速打發(fā)蛋白。蛋白打發(fā)出云朵狀紋路，換成中速打至彎鉤狀。⑤將步驟③拌好的巧克力面糊自然降溫至45度，將三分之一蛋白用刮刀與巧克力面糊翻拌均勻手法可以用刮半圈盆壁然后抄底的方式。然后將面糊與剩下的蛋白攪拌均勻，拌好的面糊細膩有光澤⑥將面糊倒入模具，在桌子上震動兩下敲出大的氣泡入爐160-170度烤30分鐘。⑦巧克力和淡奶油混合，隔水加熱至45度，用橡皮刮刀拌勻。⑧將切成小塊的黃油、鏡面果膠、咖啡酒放入巧克力中繼續(xù)拌勻至細膩無顆粒。⑨待其自然冷卻即可⑩裝飾：裸蛋糕是極好噠，大家可自行發(fā)揮想象力裝飾蛋糕。本次裝飾是在抹好的蛋糕胚上先篩了可可粉，后在蛋糕中間放了一個小圓片再撒上防潮糖粉！揭開小圓片，就可以DUANG DUANG擺拍加分享啦!很重要的TIPS①過篩是粉類的必備步驟,此步可混合過篩。可可粉脂肪含量高，尤其是天然可可粉，百密一疏也許會有異物，過篩可以防止結(jié)塊，剔除雜質(zhì)，讓粉類可以在翻拌之前均勻分布?？煽煞垡资艹?，所以操作時過篩即可，不用太早準備。②加入小蘇打是為了運用它的堿化作用，弱化可可粉的酸味，增強適口性，并且加重巧克力的色澤。對于添加劑介意的親們可以自行選擇去留。③測溫的溫度計只要準確就可以了，要注意的是測溫的時候不要停止攪拌，比如紅外線溫度計，如果停止攪拌，測出來的只是表面的溫度。④加入塔塔粉為了和蛋白酸堿中和，介意的親可用5-8克檸檬汁代替。 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點