Cupping 并非萬(wàn)能

Cupping的具體步驟和方法就不說(shuō)了，這里就個(gè)人日常工作中的一些小心得和大家分享，僅供參考，當(dāng)然，歡迎大家一起討論?！　?、Cupping的時(shí)候很好喝，手沖(或其他器具)制作咖啡的時(shí)候，味道完全不一樣。　　Cupping烘焙度并不一定適合用來(lái)配合咖啡器具的制作。我通常的做法是，選豆子時(shí)用Cupping，著重發(fā)現(xiàn)咖啡的缺陷。在實(shí)際烘焙出品時(shí)，則用相關(guān)器具來(lái)做咖啡口感杯測(cè)，目前我們采用最多的是手沖。所以，我們的大部分單品咖啡豆在手沖器具上都有上佳的表現(xiàn)。我們也推薦大家用手沖來(lái)制作單品咖啡。　　2、有些咖啡Cupping并不好喝，但手沖(或其他器具)制作咖啡的時(shí)候很好喝?！　∮袆e于問(wèn)題一，問(wèn)題一強(qiáng)調(diào)不同，問(wèn)題二有優(yōu)劣對(duì)比。舉個(gè)例子，比如曼特寧。根據(jù)Cupping的原則，所烘焙的咖啡豆應(yīng)該是偏淺的，淺烘焙下的曼特寧Cupping時(shí)候，粗獷的香料系風(fēng)味非常明顯，但口感卻扁平?jīng)]有生氣，甚至后段還有明顯的澀味。同樣的豆子，我們換手沖的時(shí)候，風(fēng)味不再那么明顯，草木味很淺，口感卻變得很圓潤(rùn)而厚實(shí)了。沒(méi)有數(shù)據(jù)的測(cè)試，我不能武斷的推測(cè)問(wèn)題究竟是在手沖，還是在Cupping。但，如果僅僅用Cupping來(lái)做參考的話，我們很可能就錯(cuò)過(guò)了一款濃郁醇厚的咖啡。當(dāng)然，我們正常出品的曼特寧還是深烘焙的(Full City)，幾乎沒(méi)有酸味，干凈而醇厚，以及曼特寧特有的香料系風(fēng)味非常有特點(diǎn)?！　?、Cupping當(dāng)天很好喝，第二、第三天后風(fēng)味和口感就下降很厲害。　　如果你是為自家烘焙愛(ài)好者，就可以現(xiàn)烘焙現(xiàn)磨現(xiàn)煮現(xiàn)喝咖啡，這個(gè)問(wèn)題就不會(huì)存在。但如果你是像我們一樣的咖啡豆烘焙商，或者是自家烘焙咖啡店，考慮到咖啡運(yùn)輸、流通領(lǐng)域和銷(xiāo)售周期的影響，這絕對(duì)是個(gè)噩耗。這個(gè)問(wèn)題田口護(hù)在《精品咖啡大全》里有提到，Cupping的烘焙節(jié)奏和著重點(diǎn)對(duì)突出咖啡的風(fēng)味方面很有利，但引發(fā)的問(wèn)題是咖啡豆風(fēng)味的“劣化”非?？欤焕诳Х鹊昀锏姆€(wěn)定出品，就像你永遠(yuǎn)不知道它下一秒，下一分鐘會(huì)變成什么味道。　　4、接下來(lái)的問(wèn)題來(lái)了，那選擇適合的烘焙度以后再進(jìn)行Cupping，就可以避免以上問(wèn)題了?　　完全不是。還是舉曼特寧的例子，深度烘焙，浸泡3分鐘，Cupping吧，恐怕會(huì)苦得難以下咽了?！　upping是非常好用的一種工作方法，能很直觀的感知咖啡的風(fēng)味特質(zhì)和特點(diǎn)，不管是烘焙師還是咖啡師，甚至只是咖啡愛(ài)好者，建議都應(yīng)該會(huì)Cupping，經(jīng)常Cupping，熟練運(yùn)用這項(xiàng)技能，很有意思，也很有用。