咖啡制作的靈魂 咖啡萃取

一杯咖啡到底是什么?簡單來說，就是水在穿過咖啡粉的時候，溶解并帶出了一部分咖啡粉中的可溶性物質(zhì)。而水將咖啡粉中的可溶性物質(zhì)釋放出來的過程就叫咖啡萃取。在咖啡粉中大概有30%的物質(zhì)是可以被萃取出來的，直觀來講就是指100g咖啡粉中，我們大概可以萃取出30g的物質(zhì)，然而，咖啡這30%的物質(zhì)并非全部都是我們需要的?！　±硐胼腿^(qū)間為18%~22%，我們又稱之為金杯萃取區(qū)間。不管是手工沖泡制作，還是在Espresso咖啡機上高壓萃取，18%~22%的金杯萃取區(qū)間都成立?！　∫虼?，一杯好咖啡，就是要把握一個適量的萃取度，萃取出我們需要的那部份物質(zhì)而不過多或過少的萃取出一些我們不想要的物質(zhì)，從而保證咖啡均衡美味的口感?？Х容腿∵@個非常重要，是咖啡制作的靈魂思想!　　影響咖啡萃取程度的有以下幾大因素：　　1.咖啡粉顆粒大小。研磨程度越粗，粉水接觸的總面積就越小，可以延緩萃取進(jìn)程，進(jìn)而降低萃取程度;反之研磨程度越細(xì)，粉水接觸面積就越大，可以大大加速萃取進(jìn)程，進(jìn)而提高萃取程度?！　?.沖泡水溫。沖泡水溫越高，蘊含的能量越高，分子活躍度越高，萃取進(jìn)程越快，咖啡可溶性物質(zhì)在水中相對溶解度也越高，這些都會提高萃取程度。反之亦然。適宜的沖泡水溫區(qū)間(85~94℃)?！　?.粉水接觸面積或者叫做萃取時長。粉水接觸時間越長，萃取過程進(jìn)行得越徹底，則萃取程度越高，反之亦然。　　4.攪拌劇烈程度。萃取過程中攪拌得越激烈，或者說粉水之間越是劇烈撞擊，則萃取程度越高。反之，萃取過程越是平和柔緩，則萃取程度越低?！　?.烘培。烘培程度高，浸出物比例相應(yīng)也高，有利于萃取程度的提升;烘培程度淺，浸出物比例相應(yīng)也低，不利于萃取程度的提升。此外咖啡豆越是新鮮烘焙，浸出物比例也相應(yīng)略高些，有益于萃取程度的提升。　　6.沖泡水質(zhì)。固體微?？偭吭?50ppm左右是比較理想的水質(zhì)，如果沖泡水質(zhì)過純，會提升萃取程度，水質(zhì)過硬，則會降低萃取程度。如果水質(zhì)過純，可以適當(dāng)將研磨程度調(diào)的粗一些。反之亦然。