影響一杯咖啡的味道因素有哪些？

一杯咖啡，從那裊裊散發(fā)的香氣開始，延伸到酸苦甘澀多種味道，最后由那讓人久久回味的余韻結束，中間的味道非常微妙，而造成這味道微妙的原因又有多種?！　拇蟮姆矫鎭碚f：在決定一杯咖啡味道的因素中：生豆質量占60%，烘焙占30%，萃取占10%?！　≌鐩]有上等的材料，再高超的大廚也沒法做出美味大餐一樣，只有用優(yōu)質的咖啡豆才能保證做出美味的咖啡。換句話說，咖啡豆的質量對一杯咖啡的味道起著決定性影響。現在被人們用來做咖啡的咖啡豆有兩種：阿拉比卡豆和羅伯斯塔豆。羅伯斯塔豆味道單一而且極苦，沒有酸味和香氣，喝起來也不夠順口，所以羅伯斯塔大部分用來制作速溶咖啡，還有一小部分用來制作意式濃縮混合豆，因為羅伯斯塔可以提高意識濃縮中咖啡的醇度。而阿拉比卡豆則相對來說香氣豐富，味道豐富，有著美好的酸味，喝起來口感也比較柔和順口。但是即使是阿拉比卡豆也分三六九等，優(yōu)質的阿拉比卡豆生長高度都在1000米以上，日照豐富，降雨充沛，土壤肥沃，經過精心的生產，采摘，加工處理一系列過程才得到的。而在這些有種阿拉比卡豆中又有一小部分優(yōu)中之優(yōu)，他們在生長的自然條件上占據得天獨厚的優(yōu)勢，而且在加工處理方面經過細密處理和篩選，在味道品評等級測定時總是排在最靠前的位置，他們被成為精品咖啡(specialty coffee)。而阿拉比卡豆中的下品以及下下品也大量充斥市場，特別是在我國市場，因為接觸咖啡這一事物時間比較短，咖啡市場相當初級，所以真正的精品豆很少，大多還是一般質量的中下品?！　『姹菏强Х燃夹g中最難掌握最難把握的一環(huán)，烘焙通過火的歷練，給咖啡豆以第二次生命。好的烘焙可以讓咖啡豆煥發(fā)新的生命力，展現出自己最大光彩，而失敗不當的烘焙卻會毀了原本優(yōu)秀的咖啡豆。烘焙程度一般大體分為淺，中，深，重四個程度，而具體細分的話每一個程度中又可以分為兩個，即淺烘焙包括light(輕度)cinema(肉桂)medium(中度)high(中高)city(市)full city(半市)italy(意大利)French(法式)。在咖啡豆的烘焙過程中，通過對咖啡豆進行加熱使其內部發(fā)生一系列化學反應，而上面的八個程度，是隨著加熱的不斷進行而依次達到的烘焙程度，較淺的烘焙可以明顯的表現咖啡的酸度，較深的烘焙會更進一步發(fā)掘咖啡的甘味以及更深的味道，同時隨著烘焙度的加深，其酸味會更多的喪失，苦味會更多生成，而到了最深度法式烘焙則是只有苦味沒有酸味的碳化豆了。一般單品咖啡為了表現其個性，不同的單品會有不同的烘焙度，但是具體到更細微的劃分卻沒有公認的標準，例如把哥倫比亞特級豆進行medium式的烘焙以更好的享受其美好的酸度還是進行high式的烘焙以獲取更深厚的味道以及更好的均衡感及醇度，則是根據烘焙師個人喜好和它所要面對的消費者的味道取向而不同。而espresso的烘焙在難度上更高一籌：除了烘焙，在配豆上也有一定的難度。因為深度烘焙的espresso如果采用單一品種的豆子會造成味道單一不夠豐富，所以一般在烘焙時采用兩種以上的混合豆。一般的espresso會加入巴西豆以增加其甜味和醇度，意大利人為了提高espresso的醇度還會加入一部分羅伯斯塔豆，而個性相似的兩種豆子是不適宜拼配的。烘焙是一項在15分鐘內便完全進行的熱反應，烘焙過程中隨著火候和時間的變化每一秒都在發(fā)生著微妙的味道變化，所以能將烘焙掌握的恰到好處，才能最大程度的發(fā)揮咖啡豆的個性?！　∮辛撕姹汉玫膬?yōu)質咖啡豆，下一步就是萃取了。而影響萃取的因素則可以從以下幾個方面來查找：　　一，咖啡豆的新鮮度。烘焙出的咖啡豆經過48小時的放置其風味完全顯現出來，在一周之內是其風味最佳的時期，而隨著時間的過度，咖啡豆中的芳香分子不斷揮發(fā)，又不斷吸附空氣中的異味，咖啡豆的風味會逐步喪失，一個月后其風味基本已喪失殆盡，只有苦味和壞味剩余。　　二，水。一杯咖啡中98%的成分是水。水的質量和溫度在一定程度上影響了咖啡的味道。一般的自來水或礦泉水中所含的微量元素會與咖啡中的物質發(fā)生反應影響咖啡的味道，水質過硬也會對咖啡味道造成不良影響，所以咖啡萃取時宜采用純凈水。其次關于水溫：咖啡萃取最適宜的水溫在89—93度之間，溫度太高會使得咖啡苦味增重，而溫度太低會使得咖啡酸味太強?！　∪腿r間。不管用什么方式和工具，合理的掌握萃取時間是作出一杯好咖啡所需注意的一點。萃取時間過長會造成過度萃取，以至于咖啡中的苦味和不好的成分被萃取出來，相反萃取時間過短的話會造成萃取不足，咖啡味道太淡，味道不夠豐富?！　∷模Х葞熀涂Х蕊嬘谜叩囊蛩?。前面的都是客觀因素，而這一條就相對主觀了。但是，不管相信與否，拋開技術層面的因素，只有當一個咖啡師充滿自信，抱著一種認真，盡全力去做一杯咖啡，這杯咖啡才會好喝。而喝咖啡的人，根據心情不同，對咖啡的理解程度不同，所能感受到的咖啡味道也會千差萬別的。