前街咖啡故事|背井離鄉(xiāng)的SL

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com今天來到我們視野的SL28，翻過了大西洋，來到了中美洲的危地馬拉。背井離鄉(xiāng)的非洲豆，除了大名鼎鼎的瑰夏，SL28可是非常少見的。那么它究竟會(huì)在危地馬拉孕育出什么樣的風(fēng)味特色？我們往下看~SL28，是二十世紀(jì)初法國、英國傳教士和研究人員在肯尼亞篩選、培育出來的波旁嫡系，擁有法國傳教士、摩卡、也門鐵皮卡的混合血統(tǒng)。高甜度，精致的平衡感，顯著的柑橘、烏梅風(fēng)味，濃郁的口感，當(dāng)然少不了強(qiáng)烈豐富的果酸，這是SL28的特色。它與SL34共同占據(jù)了肯尼亞大部分的咖啡產(chǎn)量。而今天這款豆子，植于危地馬拉的新東方產(chǎn)區(qū)。莊園：瓜亞博（番石榴平原） Finca Plan delGuayabo Estate產(chǎn)區(qū)：新東方New Oriente微產(chǎn)區(qū)：Volcán de Suchitán海拔：1675米年降雨量：1500毫米品種：SL28處理法：蜜處理遮蔭：100%遮蔭生長(zhǎng)花期：四月-五月收獲期：一月-三月新東方產(chǎn)區(qū)新東方是危地馬拉最古老的咖啡產(chǎn)區(qū)之一。20世紀(jì)80年代，由于對(duì)精品咖啡的需求不斷增加，這個(gè)地區(qū)開始騰飛。作為危地馬拉歷史上最貧窮、最偏僻的地區(qū)之一，該地區(qū)現(xiàn)在發(fā)展迅速，整個(gè)地區(qū)的小莊園都開始種植咖啡。新東方氣候多云多雨，位于曾經(jīng)的火山山脈上，土壤由變質(zhì)巖構(gòu)成，這使得土壤礦物質(zhì)方面豐富。與危地馬拉的其他火山地區(qū)非常不同，新東方地區(qū)自從咖啡首次種植以來就經(jīng)歷了不少火山活動(dòng)，可謂是危難中存活的少數(shù)派。現(xiàn)任莊園主 本杰明.多納多先生瓜亞博瓜亞博位于危地馬拉新東方地區(qū)的蘇契坦（北面）Volcan de Suchitan火山旁邊，農(nóng)場(chǎng)的西班牙名字“Plan del Guayabo”意思是“番石榴平原”，因番石榴樹在當(dāng)?shù)卮罅吭苑N而得名，目前瓜亞薄的莊園主是Benjamin Donado（本杰明.多納多先生），他們家族是從1990年開始種植咖啡的，由于陡峭的地形和高海拔，在當(dāng)?shù)貛缀跛腥硕即_信這里適合做林業(yè)，不適合種植咖啡，但是Donado先生卻堅(jiān)信可以種植出好咖啡，事實(shí)證明，這是一個(gè)正確的決定，我們也感謝當(dāng)初Donado先生的“固執(zhí)”才可以讓我們品嘗到這款美味的咖啡。烘焙與風(fēng)味測(cè)評(píng)SL28+蜜處理，烘焙師第一個(gè)想法是：又酸又甜！危地馬拉高海拔咖啡豆有著較高的硬度，蜜處理咖啡豆也賦予了咖啡豆堅(jiān)硬的豆質(zhì)。通過第一爐的烘焙發(fā)現(xiàn)，這只豆子在脫水期吸熱較慢，升溫慢導(dǎo)致烘焙時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)有焙烤味。于是烘焙師改變了一下思路，采用脫水期大火快烘，拉長(zhǎng)轉(zhuǎn)黃點(diǎn)梅納反應(yīng)時(shí)間和一爆發(fā)展時(shí)間的烘焙方式來達(dá)熟成咖啡。這樣的烘焙進(jìn)行了2爐，經(jīng)過8小時(shí)后進(jìn)行杯測(cè)比對(duì)。曲線A曲線B上面是2次大火快烘拉長(zhǎng)發(fā)展的烘焙曲線，A爐和B爐的轉(zhuǎn)黃點(diǎn)分別是5`30和4`50，而一爆點(diǎn)是185℃/8`40和187℃/8`36，下豆溫和發(fā)展時(shí)間分別是196℃/1`50，和198℃/2`00。我們可以根據(jù)烘焙曲線分析，B爐的咖啡在前期給予的能量更足，并有更長(zhǎng)的風(fēng)味發(fā)展時(shí)間，可預(yù)測(cè)酵素類風(fēng)味和焦糖化風(fēng)味都會(huì)比A爐更好。那么杯測(cè)是否確實(shí)地反映出烘焙的結(jié)果呢？杯測(cè)結(jié)果如下：A爐| 烘焙花生、杏仁、可可、焦糖、西柚、奶油。B爐|花香、太妃糖、杏仁、可可、肉桂、李子、菠蘿蜜，并帶有危地馬拉火山土壤醞釀的淡淡煙絲味。其他：B爐的咖啡在酸甜振幅上更佳，甜度高，余韻悠長(zhǎng)，回甘較強(qiáng)。烘焙機(jī)：楊家600g，投豆量300g，烘焙房氣溫28℃，濕度50%。烘焙師采用低溫入豆，30秒后火力開至160，風(fēng)門3，讓回溫在101℃。至轉(zhuǎn)褐點(diǎn)160℃風(fēng)門開至4，這一分鐘由于水蒸氣釋放會(huì)有小幅升溫。由前2爐的一爆溫度預(yù)判斷爆點(diǎn)在185℃左右，我們提前10℃把火力降到100，放緩溫升，為一爆延長(zhǎng)發(fā)展時(shí)間作鋪墊。一爆187℃，發(fā)展11℃，耗時(shí)2分鐘，一爆過程會(huì)聽到爆聲有序地出現(xiàn)。24小時(shí)后咖啡師手沖開喝~粉量16克，水溫90℃，粉水比1:16，研磨度中度偏細(xì)（適用于淺烘焙咖啡的研磨度），沖煮時(shí)長(zhǎng)2分15秒。這款咖啡一入口就是很濃郁的太妃糖香，有著中美洲咖啡絕佳的均衡口感，帶有肉桂香氣。稍涼之后杏仁和菠蘿蜜風(fēng)味涌現(xiàn)，最后以可可和莓果味結(jié)束，余韻煙絲和回甘，杯底是濃郁的焦糖甜香。喝完一杯，給人一種看到SL28挺進(jìn)美洲新大陸，在無際海洋上與風(fēng)浪拼搏，最后與新家完美融合的感覺。【更多分享】

前街咖啡研習(xí)課|肯尼亞 PB小圓豆

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