【咖啡豆基本知識】新手快速入門，小白進階必讀！

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復制)FrontStreetCoffee一杯好咖啡的關鍵是什么？好的沖泡技巧和器具固然不可或缺，但高品質(zhì)的咖啡豆才是最重要的元素。對咖啡豆沒概念，或是常常被一堆咖啡名詞弄得頭暈腦脹嗎？沒關系，以下這篇文章我們將用最淺顯易懂的方式，介紹有關咖啡豆的重要知識。有高品質(zhì)的咖啡豆，才有好咖啡在國內(nèi)，喝咖啡已經(jīng)逐漸成為很多人不可或缺的享受，越來越多人選擇自己在家里沖咖啡，不只為興趣，也為了更好的咖啡品質(zhì)。如果你已經(jīng)，或者正打算要這么做，那么第一件你必須要知道的事情就是：好咖啡，來自高品質(zhì)的咖啡豆。這道理就跟大部份的食物一樣。一條不新鮮的魚，用再怎樣華麗的方式料理，也一定不怎么好吃，但一條新鮮的魚，加點姜清蒸就非常好吃?？Х纫彩且粯樱焚|(zhì)不好的咖啡豆，再好的沖泡技巧或器具也救不回來，注定只能煮出不好喝的咖啡?；酁樯衿婊蛟S有，但你肯定做不到啊～那么，什么是高品質(zhì)的咖啡豆呢？回想一下你過去曾喝過覺得好喝的咖啡，大概都有兩個特征，第一是香氣迷人，第二是味道好。不同品種咖啡豆的味道都不一樣，個人喜好當然也見仁見智，但所謂高品質(zhì)的咖啡豆，就是要能盡可能地保留咖啡的香氣和味道，在最后沖泡時完整散發(fā)出來。咖啡的香氣，來自咖啡烘焙咖啡的香氣和味道，是在烘焙后才產(chǎn)生的。在烘焙過程中，咖啡生豆的水分慢慢釋放，重量減輕，顏色加深，體積膨脹，含有香氣的油脂慢慢釋放出來。此外，生豆中原本含有的大量綠原酸，隨著烘焙的過程會逐漸消失，釋放出好聞的水果酸，其味道隨烘焙時間長短而有所差異。下圖你可以看到咖啡豆在烘焙過程中外形的改變。關于烘焙的細節(jié)我們會慢慢詳述，你必須要知道的是，咖啡的特殊風味是被烘烤出來的，這關系到接下來要如何選擇好的咖啡豆。咖啡豆 VS 咖啡粉在決定要自己沖咖啡后，買咖啡時你面對的第一個抉擇，就是要買咖啡豆（whole coffee beans），還是磨好的咖啡粉（ground coffee beans）。撇除其他個人器具、時間的因素不談，我們的建議只有一個：買咖啡豆，買咖啡豆就對了。這么堅決的推薦當然是有理由的，還記得我們前面說的嗎？咖啡的香氣來自被烘烤出的油脂，這些油脂被封存在咖啡豆內(nèi)的孔穴里，研磨之后，香氣和油脂就開始揮發(fā)，最后沖泡出來的咖啡風味自然大打折扣。除此之外，粉末接觸空氣的面積增加，容易受潮或變質(zhì)。在相同條件下，咖啡豆比咖啡粉可以多保存將近一倍的時間?？Х确畚ㄒ坏暮锰幘褪欠奖?，尤其如果你早上總是睡過頭，沒有時間慢慢磨咖啡，或是你還沒購置磨豆的工具，咖啡粉可以讓你快速享用一杯還不錯的咖啡。如果你決定要買咖啡粉，那么我們有以下兩個建議：(1)一次大概買兩星期的量，盡可能保留風味、(2)用好的密封罐保存咖啡粉。自己磨豆很麻煩？其實很好玩又能維持風味！咖啡豆是最能完整保存咖啡風味的形式，并確?？Х鹊男迈r與原味。有些廠商會在同一包咖啡粉里，摻雜不同來源的咖啡，消費者很難確保咖啡的來源。雖然磨豆也是一大門學問，但相信我們，一旦開始自己磨豆之后，你就再也回不去咖啡粉的日子了。嘗試各種粉末粗細沖煮后帶來的不同風味，絕對是自沖咖啡的一大樂趣。咖啡的最佳賞味期限買咖啡前你看的還是包裝上的保質(zhì)期限嗎？我們要告訴你另一件重要的事：咖啡的最佳賞味期限不等于保質(zhì)期限，你應該注意的是烘焙時間?？Х榷沟暮姹喝掌诖碇迈r度，通常2-3天內(nèi)烘焙好的新鮮咖啡豆都是好選擇。然而現(xiàn)烘現(xiàn)買實際上并不是豆子味道最棒的時候，除了夾雜烘焙時的煙味、豆子本身的氣味，此外，咖啡豆在剛烘好后起算的48小時左右會持續(xù)吐放二氧化碳(排氣)，因此剛烘好馬上沖煮咖啡豆反而風味不佳。建議一次購買約2周的咖啡豆量，保存在室內(nèi)的咖啡豆，也建議在2周使用完畢是風味最棒最香的時候。咖啡豆種類目前世界上有超過100 種咖啡，其中最普遍的兩種就是阿拉比卡（Arabica）和羅布斯塔（Robusta/Canephora）。這兩種咖啡在味道、成分和種植條件上都大有不同，以下我們將比較兩者的差別。阿拉比卡（Arabica）：貴、味道柔順、咖啡因低咖啡廣告里常常強調(diào)他們使用百分之百的阿拉比卡咖啡。沒錯，單用價錢來看的話，阿拉比卡的確比較高級，一般阿拉比卡咖啡豆的價錢是羅布斯塔的兩倍。就成分來看，阿拉比卡的咖啡因含量低（0.9-1.2%），脂肪含量比羅布斯塔多了60%，糖的含量則是兩倍，因此綜合起來，阿拉比卡的味道比較甜、柔和，帶點梅果般的酸味。此外，阿拉比卡的綠原酸較低一些（5.5-8%），而綠原酸除了可以抗氧化，也是抵抗害蟲的重要成分，因此阿拉比卡較容易受害蟲侵害，也容易受氣候影響，一般種植在較高海拔的地方，結的果實較少也較慢。果實為橢圓形。目前阿拉比卡最大的種植國是巴西，哥倫比亞則只產(chǎn)阿拉比卡咖啡。羅布斯塔（Robusta）：便宜、味道苦烈、咖啡因高相較之下，咖啡因較高（1.6-2.4%）、脂肪和糖分含量較低的羅布斯塔的味道較苦也較強烈，有人甚至不客氣地說有橡膠味。羅布斯塔的綠原酸含量較高（7-10%），不易受害蟲和氣候影響，一般種植海拔較低，結的果實多且速度很快。果實為圓型。目前羅布斯塔最大的種植國是越南，非洲和印度也都有生產(chǎn)。價錢高低不等于品質(zhì)因為價錢便宜，羅布斯塔常用來混于市售咖啡粉中以降低成本，目前市面上的便宜速溶咖啡，大多是羅布斯塔居多，但價錢高低不等于品質(zhì)，品質(zhì)好的羅布斯塔豆常被用于濃縮咖啡（espressos），因為它的油脂（crema）較為豐厚。品質(zhì)好的羅布斯塔，味道甚至比品質(zhì)差的阿拉比卡豆要好。因此，兩種咖啡豆之間的抉擇，主要還是看個人的喜好，有些人可能覺得阿拉比卡香氣太重，有些人則喜歡羅布斯塔醇厚的苦味。我們唯一要提醒的是，如果你對咖啡因敏感，就要特別注意咖啡因的含量，羅布斯塔的咖啡因含量是阿拉比卡的兩倍。當然，咖啡并不是只有這兩個品種，你也可以嘗試Java(爪哇)、Kona(可娜)、Sumatra(蘇門答臘)等其他品種，為你的咖啡體驗增添新的風味。咖啡豆推薦買什么好？咖啡豆的風味受到產(chǎn)地、栽種、處理、包裝、烘焙等過程之影響，怎么挑選品質(zhì)好的咖啡豆，以及怎么辨別出你可能會喜歡的味道呢？那得先從認識咖啡豆開始?。咖啡的風味在進入正題前，先來認識幾個形容咖啡風味的專有名詞：酸度（acidity）：喝咖啡時，舌頭邊緣感受到的刺激。和檸檬那種酸不一樣，而是咖啡提振味覺的一種清新、爽朗感，有時又被稱為明亮度（brightness）。酸度是咖啡很重要的一個特質(zhì)，沒有酸度的咖啡味道會很平淡。香氣（aroma）：咖啡沖煮后的香味，比舌頭能感受到的味道更為多樣化。常用來形容咖啡香氣的形容詞有果香（fruit-like）、土地芬芳（earthy）、煙熏（smoky）、花朵香（flowery）、莓果（berries）、堅果（nuts）等等。醇度（body）：咖啡在口中的口感，從清淡如水或脫脂乳，到濃稠如牛奶或奶油、糖漿都有。余味（aftertaste）：和品酒的概念相似，指咖啡喝下去后嘴巴里殘留的味道。有些咖啡有可可或巧克力的余味，有些則有水果、莓果、堅果等等。平衡度（balance）：這是對咖啡整體味道的評價，好的咖啡豆味道均衡、有層次，并且香氣柔和；不好的咖啡豆則通常只呈現(xiàn)單一味道。除了以上的專有名詞，還有幾個常見的、用來形容高品質(zhì)咖啡的形容詞：香醇（mellow）：指低至中酸度，平衡性好的咖啡。溫和（mild）：表示咖啡具有調(diào)和、細致的風味，通常指生長于高海拔的南美洲高級咖啡。柔潤（soft）：指低酸度，帶點甜味的咖啡，通常指印尼咖啡。認識了形容咖啡風味的名詞后，我們來看看哪些因素會影響到咖啡的味道吧。1咖啡豆的產(chǎn)地咖啡老行家都知道：喝酒看年份，喝咖啡看產(chǎn)地。產(chǎn)地的土壤、氣候、海拔高度都是形塑咖啡味道最根本的元素。不同產(chǎn)地種出的咖啡，味道自然大大不同。以下我們?yōu)槟阏砹藥讉€主要產(chǎn)地的咖啡味道特色：巴西：一部分產(chǎn)羅布斯塔，口感濃烈，有巧克力余味。大批量的咖啡產(chǎn)品通常來自巴西。哥倫比亞：味道比較淡，平衡度好，低酸度，余味有果香；在美國比較流行。印尼曼特寧：有泥土芳香或煙熏味，有苦可可余味，醇度厚實。埃塞俄比亞：咖啡原產(chǎn)地，種類多樣性高。許多被形容有糖漿味，柑橘酸甜感并有草莓或藍莓的余味?？夏醽啠何兜栏蓛簦L味，有點番茄酸味。牙買加藍山：酸甜苦均衡、溫和、香醇、柔潤，黑巧克力風味。2咖啡豆的栽植與處理過程除了產(chǎn)地之外，咖啡豆栽植的方法（是否蔭下栽種、有機栽培、施肥），以及咖啡豆的采摘過程（農(nóng)場工人的工作條件是否能讓他們有良好工作品質(zhì)）也都影響了咖啡的味道。好的咖啡樹也有可能產(chǎn)出不好的豆子。咖啡豆采收后的處理過程也很重要，常見的有日曬、水洗、蜜處理等三種后制處理方式。日曬的咖啡豆果香豐富、余味甜、醇度高。水洗的咖啡豆帶有果香或花香、酸度適中、醇度較低。蜜處理的咖啡豆余味則更甜、水果香細膩、醇度高。自然日曬法日曬法是種傳統(tǒng)的咖啡豆初加工方法，日曬法處理首先會將成熟的或半熟的豆子鋪在曬豆場進行自然干燥。具體時間視當?shù)氐臍夂驐l件而定，一般需要兩周到四周的時間。當咖啡豆的水分降低到12%時，用去殼機打磨掉干硬的果肉和銀皮就大功告成了。日曬法處理對氣候的要求非常高，如果在日曬過程中遇到雨天，就會讓豆子回潮發(fā)霉。日曬豆生豆時的顏色偏黃，烘焙后中鋒會呈棕色，而不是水洗豆的白色。日曬豆相對而言擁有更好的甘味和醇厚度，同時酸味也會較少，但是品質(zhì)較不穩(wěn)定，會有較大的起伏。由于日曬法處理的成本較低，所以不僅在埃塞俄比亞和也門被廣泛使用，在非洲和印尼種植的羅布斯塔種的咖啡一般也采用日曬法處理。水洗處理法咖啡水洗法始于18世紀中期。水洗過程首先要將咖啡果實(紅色櫻桃)的果肉去除，接著用發(fā)酵槽去除殘留在內(nèi)果皮上的黏膜，豆子清洗過后加以干燥。非水洗法與水洗法的不同，在于非水洗法是干燥之后再去除果肉，而水洗法則是去除果肉后再干燥。水洗法能通過每個步驟去除雜質(zhì)(石頭或垃圾等)與瑕疵豆，因此生豆的外觀均一，普遍被認為具有高品質(zhì)，交易價格也較自然干燥法精制的咖啡豆高。另外，咖啡水洗法的設備成本較高，水洗的步驟也相當費工夫，生產(chǎn)成本也就相對提高了。蜜處理所謂蜜處理（西班牙文為Miel Process)，據(jù)說意指帶著黏膜進行日曬干燥的生豆制成過程。在咖啡豆去掉外層的果肉之后，會有層黏稠狀的膠狀物。傳統(tǒng)的水洗處理法即用清水把之洗去，但因為有些高海拔產(chǎn)地的水資源限制，所以出現(xiàn)了這種直接曬干的方式。蜜處理過程容易受到污染和霉害，需要全程嚴密看管，不斷翻動，加速干燥，以避免產(chǎn)生不良的發(fā)酵味。它的好處在于能最好地保存咖啡熟果的原始甜美風味，令咖啡呈現(xiàn)淡雅的黑糖風味及核果香甜，而漿果風味亦支撐出紅酒基調(diào)的香氣，被認為是非常優(yōu)雅的出品。根據(jù)保留果膠的比例不同與干燥方式而分為：White Honey 白蜜 80%-90% 果膠被移除。Yellow Honey 黃蜜 保留50%果膠，無發(fā)酵。Red Honey 紅蜜 基本上保留全部果膠，無發(fā)酵。Black Honey 黑蜜 基本上保留全部果膠，低海拔溫度稍高進行干燥，前24小時覆蓋輕微發(fā)酵，后面干燥過程轉(zhuǎn)移至非洲晾曬床進行干燥。Gold Honey 黃金蜜 基本上保留全部果膠，高海拔低溫干燥，拉長干燥時間。目前國際有一些依咖啡豆大小顆粒、后制處理好壞、種植海拔標高的各種分級方式，也可以借此判斷咖啡豆的品質(zhì)高低。另外，有些咖啡包裝上會有公平貿(mào)易、永續(xù)經(jīng)營、有機栽培、高海拔等證明標簽，有這些標簽的咖啡豆品質(zhì)大部份都不差。雖然有些證明可能跟品質(zhì)沒有直接關系，但表示這些咖啡豆是經(jīng)過仔細處理的。3咖啡生豆的保存咖啡生豆在還沒烘焙前非常穩(wěn)定，條件好的情況下可以保存一年。但如果放在濕度高的地方，就有可能會產(chǎn)生細菌，咖啡豆也會沾染空氣里不好的味道。值得一提的是，所謂陳年老豆（aged）是指被存放在原產(chǎn)地的低濕度高海拔環(huán)境，定期翻動保鮮，培養(yǎng)出特別香醇口感的咖啡豆。這種咖啡豆的味道很好，但也很貴。放在一般倉庫里囤積的咖啡豆可不是陳年老豆，不要被騙了。4咖啡的烘焙豆子烘烤的時間，會影響外觀和味道。最簡單的判斷方式是，豆子烘烤的時間越長，酸味越淡，咖啡因含量也越少。以下我們簡單列出不同烘焙時間會產(chǎn)生的咖啡風味，提供你參考。極淺焙（light roast）：有濃厚的青草味，香氣不足，很少用來品嘗。淺焙（cinnamon roast）：酸度高，略帶香氣，常用來沖美式咖啡。中焙（medium roast）：口感偏酸帶苦，香氣適中，保留咖啡豆的原始風味，常用來做美式咖啡或混合咖啡。中深焙（high roast）：口感層次豐富、酸苦均衡且略帶甜味，香氣風味都好。城市烘焙（city roast）：比中深焙的酸度低一些，完美展現(xiàn)咖啡的風味，是標準的烘焙程度，最受一般大眾歡迎。深焙（full city roast）：苦味比酸味強，余味回甘，香氣飽滿，多用來做冰咖啡或黑咖啡。法式烘焙（French roast）：苦味濃、味道強烈，沒什么酸味，帶有煙熏香氣。重焙（Italian roast）：豆子表面有油光，苦味強，有焦味，主要用來做意式濃縮咖啡。可以從以上的介紹中，獲得辨識咖啡豆的基本知識，透過實際多去品嘗不同的咖啡豆風味，找出自己喜歡的口感?？赐赀@篇文章，恭喜你已經(jīng)踏入咖啡世界的大門了。容我們再重復一次，好的咖啡豆，是一杯好咖啡的開始。免責聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！