每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)FrontStreetCoffee不知道有多少人跟小編一樣，最初是從一包包速溶咖啡，過(guò)渡到意式咖啡，再后來(lái)進(jìn)了手沖咖啡的“坑”，從此無(wú)法自拔。
咳咳～不小心跑題了，今天不是說(shuō)燒錢(qián)的問(wèn)題來(lái)的……盡管越演越烈的“精品咖啡”運(yùn)動(dòng)，一直提倡黑咖啡不加奶不加糖，“讓咖啡自己說(shuō)話(huà)”。但是無(wú)可厚非，喝拿鐵、卡布等奶咖的消費(fèi)者畢竟還是占絕大多數(shù)的。殘忍的真相：奶咖才是最主流！根據(jù)今年《咖門(mén)》與《美團(tuán)點(diǎn)評(píng)研究院》推出的第一期飲品行業(yè)數(shù)據(jù)報(bào)告顯示，無(wú)奶無(wú)糖的美式咖啡，已經(jīng)幾乎要跌出榜單；相反，牛奶+咖啡+糖的組合，才是廣大消費(fèi)群體的至愛(ài)！
所以，醒醒吧！打著賣(mài)咖啡招牌的，賣(mài)專(zhuān)業(yè)精品也好，賣(mài)情懷氛圍也好，賣(mài)甜品簡(jiǎn)餐也好，別忘了先做好你的奶咖！那么加進(jìn)咖啡的牛奶與糖，要怎樣挑選才對(duì)味？全脂與低脂味道有何不同？砂糖和糖漿怎么選？
1咖啡加什么樣的牛奶才對(duì)味？目前市面上，最廣泛應(yīng)用于餐飲的奶制品，就是牛奶，而餐飲用牛奶主要分兩大類(lèi)：1、保久乳。保久乳為生乳經(jīng)高壓滅菌或高溫滅菌，使用無(wú)菌包裝的方式，保質(zhì)期為3-6個(gè)月，可常溫保存。2、鮮乳。鮮乳為殺菌后的生乳冷卻后包裝，需冷藏，保質(zhì)期為5-7天。不同地區(qū)，能夠供應(yīng)的牛奶品牌各不相同，所以大家可以參考以下這些品牌的成分構(gòu)成數(shù)據(jù)，來(lái)分析自家用的牛奶是否適合。（以下面幾款奶制品前5款為保久乳，后6款為鮮乳。）：
圖片來(lái)源：CTI咖啡茶與冰淇淋如何區(qū)分鮮乳和保久乳？保久乳因?yàn)榻?jīng)過(guò)高溫或者高壓滅菌，保存時(shí)間相對(duì)長(zhǎng)，可常溫保存；鮮乳則需要低溫保持，而且保存時(shí)間相對(duì)非常短，鮮乳整體價(jià)格高于保久乳，且運(yùn)輸成本較高。
加鮮乳或是保久乳對(duì)咖啡有什么不同影響？要知道如何選擇牛奶，我們必須先來(lái)了解一下，牛奶里的哪些成分對(duì)咖啡有影響。1、脂肪。脂肪含量較高的牛奶，奶泡綿密度相對(duì)更好一些。保久乳的脂肪含量集中在3.4～3.6g/100g之間，而鮮乳中脂肪含量最高可達(dá)3.8g。整體而言，鮮奶的奶泡綿密度、奶泡維持度要大于好于保久乳所以，想要一杯綿密香醇的奶泡來(lái)拉花，就選脂肪高的牛奶。2、蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)含量越高的牛奶會(huì)有越濃的“奶味”。蛋白質(zhì)與脂肪含量都較高的牛奶會(huì)出現(xiàn)奶油味。鮮奶的蛋白質(zhì)含量整體低于保久乳。所以，想要奶味重的牛奶，就選蛋白質(zhì)相對(duì)高的；反之亦然。3、碳水化合物。碳水化合物含量高的牛奶，其甜度相對(duì)高一些。鮮乳的碳水化合物含量整體高于保久乳；鮮乳的甜度整體高于保久乳。所以，想要甜度高的牛奶，就選碳水化合物含量高的。
2咖啡加什么樣的糖才對(duì)味？咖啡加糖前，先想想真的需要嗎？一杯好的奶咖，其實(shí)是不需要額外加糖的，因?yàn)樵邗r奶的成分中，已經(jīng)存在著天然的乳糖，乳糖和咖啡的油脂結(jié)合，會(huì)讓自然的甜味放大，不加糖的拿鐵，實(shí)際上對(duì)人體的負(fù)擔(dān)是比較小的，但如果會(huì)覺(jué)得不夠甜，或者是想要換換口味，點(diǎn)一杯摩卡或焦糖瑪奇朵，我們就要慎選杯子里要加入什么糖了。
知識(shí)點(diǎn)：一般情況下，熱的飲品我們會(huì)加入砂糖，冰的飲品我們會(huì)加入果糖糖漿，主要是因?yàn)槿芙獾膯?wèn)題：砂糖不易溶于冰飲，而糖漿容易降低咖啡的飲用溫度。在糖的部分，消費(fèi)者也有很多種選擇，當(dāng)然最健康零負(fù)擔(dān)的選擇是都不要加，但在有時(shí)候想要換換口味時(shí)，或者是有特殊的身體狀況，我們可以選擇不同種類(lèi)的糖，來(lái)滿(mǎn)足身體的需求。
1如何選擇糖漿？風(fēng)味糖漿OR單糖糖漿？我們?cè)谶x擇增減糖的甜度時(shí)，主要有兩種判斷，一是風(fēng)味型的糖漿，加入后會(huì)增添風(fēng)味的；一種是基底型的糖漿，加入后無(wú)特殊風(fēng)味，僅增加甜味的部分，例如：香草拿鐵我們就無(wú)法做到去糖，因?yàn)槿コ籼菨{，香草的風(fēng)味也會(huì)隨之消失。
2如何選擇砂糖？白砂糖OR黃砂糖？砂糖的部分，常見(jiàn)的是白糖和黃糖，在甜味上，白糖的甜味比較集中，溶解也比較快；黃糖的甜味比較自然，溶解的速度相對(duì)慢。
如何選擇加什么糖？在風(fēng)味糖漿的部分，常見(jiàn)的有可可、香草、焦糖和榛果等等，不同種類(lèi)的意式咖啡，會(huì)加入不同的風(fēng)味糖漿，例如：摩卡會(huì)加入可可（巧克力）糖漿。人工甜味劑的部分，主要有代糖和糖球，代糖主要的功能，除了低熱量以外，糖尿病患者也可選用，因?yàn)椴皇钦嬲奶?，只是帶有甜味的添加劑；糖球就是俗稱(chēng)的果糖，透明無(wú)色，沒(méi)有特殊的風(fēng)味，僅僅會(huì)增加甜度，通常會(huì)運(yùn)用在冰的奶茶、冰的拿鐵等飲料之中。
午后一杯好咖啡的陪伴，就是好時(shí)光。最后作為餐飲服務(wù)行業(yè)的一員，我們首先考慮的應(yīng)該是如何迎合市場(chǎng)的需求、消費(fèi)者的需求，其次才是引導(dǎo)消費(fèi)者的鑒賞品味。站在消費(fèi)者的角度思考，與其一開(kāi)始就讓消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)一杯等超久、小杯又賊貴，還根本喝不出來(lái)什么風(fēng)味輪風(fēng)味譜的單品咖啡，還不如老老實(shí)實(shí)做好一杯美味又實(shí)惠的拿鐵咖啡。最后再?gòu)恼_的認(rèn)知和健康的觀(guān)念著手，引導(dǎo)消費(fèi)者嘗試少添加、低負(fù)擔(dān)的黑咖啡。
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