專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com第一次喝到曼特寧的時(shí)候，小編的內(nèi)心只有一個(gè)字：苦！焦苦！但這就是咖啡??！接觸咖啡有一段時(shí)間后，也喝過(guò)了不少的咖啡，再鼓起勇氣喝回曼特寧的時(shí)候竟然發(fā)現(xiàn)原來(lái)曼特寧還帶著些很微弱的酸？可是曼特寧不就是苦的嗎！為什么有酸味？曼特寧到底應(yīng)該是什么味道呀！
曼特寧
關(guān)于曼特寧，一直流傳著這樣的一個(gè)故事：據(jù)說(shuō)是在二次大戰(zhàn)日本占領(lǐng)印度尼西亞期間，一名日本兵在一家咖啡館喝到香醇無(wú)比的咖啡，于是他問(wèn)店主，咖啡的名字，老板誤以他是問(wèn)你是哪里人，于是回答：曼代寧。戰(zhàn)后日本兵回憶起在印度尼西亞喝過(guò)的“曼特寧”。于是托印度尼西亞咖啡客運(yùn)了15噸到日本，竟然大受歡迎。曼特寧的名字就這樣的傳了出來(lái)。
一說(shuō)到印尼的曼特寧咖啡，讓人印象深刻的想來(lái)就是入口濃郁的可可苦甜以及特殊的草藥、仙草、泥土這類風(fēng)味了吧。之所以有這種特殊的風(fēng)味其實(shí)也是跟曼特寧咖啡的處理法相關(guān)的呢~
濕刨法
一如K72之于肯尼亞，蜜處理之于哥斯達(dá)黎加那樣，濕刨法也可以說(shuō)是印尼當(dāng)?shù)睾苡刑厣囊环N處理法了呢！由于當(dāng)?shù)厮Y源很是珍貴，日曬條件又不是很穩(wěn)定，所以當(dāng)?shù)厝私Y(jié)合了印尼多雨的氣候發(fā)明了濕刨法。
1、咖啡果去皮，將帶殼豆置入裝水的大桶或水槽，撈除飄浮于液面的瑕疵帶殼豆。2、將沉入水底的密實(shí)帶殼豆稍做清洗，取出放進(jìn)桶內(nèi)或塑膠袋內(nèi)，稍做干體發(fā)酵，也就是讓種殼表面的果膠糖分發(fā)酵增味?；旧习l(fā)酵時(shí)間愈長(zhǎng)，酸味愈重。發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短因人而異，一般僅短短幾小時(shí)，但亦有莊園省略干體發(fā)酵階段，直接暴曬帶殼豆，可一直酸味并提高粘稠口感，讓果膠糖分充分發(fā)酵增加風(fēng)味，通常發(fā)酵時(shí)間為12-36小時(shí)之間，視具體情況而定。3、帶殼豆暴曬一至兩天，豆體含水率達(dá)30%-50%，豆體仍半硬半軟，以刨殼機(jī)抹掉種殼再曬，加速干燥進(jìn)程，約兩天含水率達(dá)12%-13%，就會(huì)把咖啡豆收集到編織袋里，通常為40公斤以及80公斤每袋，送到咖啡處理工廠進(jìn)行脫殼，大功告成，前后約四天。
脫殼過(guò)程是以刨殼機(jī)磨掉豆殼，再曬，直到含水率達(dá)到大概12%——15%之間。然后，咖啡豆會(huì)被送去進(jìn)行機(jī)選，去除各種各樣的雜質(zhì)，然后按顆粒大小分類。在刨殼過(guò)程中，咖啡豆溫度會(huì)上升到30——60度，并且完全破壞羊皮紙，很可能觸發(fā)豆子的萌芽的情況出現(xiàn)。
濕刨法也會(huì)出現(xiàn)因?yàn)橹谱鬟^(guò)程中刨掉了果皮，而讓豆子直接接觸空氣，因此霉豆等瑕疵豆遠(yuǎn)高于水洗與日曬法的情況。也正因如此，曼特寧才會(huì)有著那些仙草、草藥、泥土般的特殊風(fēng)味。
印象中的曼特寧應(yīng)該是苦甜苦甜的，為什么會(huì)有酸味呢？
其實(shí)從曼特寧咖啡豆生豆本身來(lái)說(shuō)，這是一款酸度極高的咖啡豆，它的酸味轉(zhuǎn)變特點(diǎn)就在于，在中淺度，中度和中深度烘焙下，果酸感會(huì)經(jīng)歷從相當(dāng)明顯的強(qiáng)酸到酸再到弱酸的變化。
小編之前試過(guò)將黃金曼特寧烘焙成淺、中、深三種烘焙度以對(duì)比有什么區(qū)別，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其實(shí)不管是淺、中、深哪種烘焙度風(fēng)味都不會(huì)差的呢。（具體請(qǐng)戳→風(fēng)味探究 | 曼特寧只能深烘？不同烘焙度的曼特寧是怎樣風(fēng)味的？）
之所以我們常見(jiàn)的曼特寧是深度烘焙，一是因?yàn)橛捎谄涮幚矸ㄒ约捌贩N的雜亂，使得這支豆子的瑕疵率較高，而深烘可以完美的掩蓋這一缺陷；二是因?yàn)槁貙幹饕怯扇毡救俗钤缤诰虺鰜?lái)的，而日本人在咖啡品鑒里也是比較傾向于口感型的。所以這也就不難理解為什么曼特寧會(huì)選擇深度烘焙啦！
咖啡豆是咖啡樹(shù)的果實(shí)，而每顆果實(shí)都帶有天然果酸的特色?？Х戎械摹八帷币彩菚?huì)受到烘焙與萃取影響的，烘焙師如何烘焙，咖啡師如何沖煮，這些都會(huì)影響到一杯咖啡的風(fēng)味。如果想要實(shí)在不想要有酸味的曼特寧，那不妨選擇烘焙程度比較深的豆子，畢竟烘焙的時(shí)間越久，咖啡中的花香果酸這類物質(zhì)都已經(jīng)磨掉了；但小編認(rèn)為其實(shí)果酸可以說(shuō)是一杯咖啡里必不可少的一員，因?yàn)檎沁@些酸味，使得咖啡的風(fēng)味層次變得飽滿起來(lái)，這也就造就了每杯咖啡都有著自己獨(dú)特的個(gè)性嘞！更多分享【測(cè)評(píng)】黃金曼特寧VS老虎曼特寧 | 前街咖啡研習(xí)課室風(fēng)味對(duì)比 | 牙買加藍(lán)山和黃金曼特寧有什么區(qū)別呢？為什么【黃金曼特寧】適合中深烘焙？【黃金曼特寧】好喝在哪里？
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