【前街咖啡師手記】做手沖咖啡時產(chǎn)生的泡沫具有什么風味？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com喜歡做手沖的朋友是不是和小編一樣喜歡關(guān)注它燜蒸時膨脹了多少，產(chǎn)生了多少泡沫，觀察它的新鮮度，或者是喜歡看中深烘焙的豆子漲成漢堡的過程呢？但是，今天小編不是探討咖啡豆的新鮮度，也不是探討淺、中、深烘焙豆子膨脹的過程；就是想了解那些泡沫是有什么風味的。前兩天說過奶泡，今天說手沖泡沫，仿佛最近的小編都和泡沫較上勁了。小編分別選擇了淺烘焙的【巴拿馬·花蝴蝶】、中淺烘焙的【危地馬拉·波爾薩】、還有中深烘焙的【藍山】咖啡；為了減少由于沖煮手法的不同對咖啡的風味造成影響，所以小編用了聰明杯分別對三款豆子進行了不去泡沫和去泡沫的風味對比。泡沫對比【巴拿馬·花蝴蝶】巴拿馬波奎特水洗花蝴蝶產(chǎn)區(qū)：巴拿馬波奎特品種：瑰夏卡杜拉卡杜艾海拔：1600-1650處理：水洗處理沖煮手法：聰明杯，研磨度 BG 5R，粉水比1:15，91℃水溫。30克水悶蒸30秒，中心注水至123克，然后把泡沫撈起，再注水至227克，把比較稀薄的泡沫撈起，讓其繼續(xù)浸泡至1’50”開始下咖啡液，全部下完在2’30”第一段泡沫：會帶點咖啡渣和細粉，顏色比較深，有泡沫感，聞起來有紙張的味道。第二段泡沫：由于有點咖啡液，而且比較薄，風味很淡帶一點酸，水感重?！疚５伛R拉·波爾薩】產(chǎn)區(qū)：薇薇特南果莊園：波爾薩莊園海拔：1500米品種：帕卡瑪拉處理：水洗沖煮手法：聰明杯，研磨度 BG 5R，粉水比1:15，90℃水溫。30克水悶蒸30秒，中心注水至124克，然后把泡沫撈起，再注水至227克，把比較稀薄的泡沫撈起，讓其繼續(xù)浸泡至1’46”開始下咖啡液，全部下完在2’29”第一段泡沫：顏色會比淺烘焙的【花蝴蝶】顏色更深，而且喝起來會有點油脂感，帶點焦糖風味。第二段泡沫：風味和【花蝴蝶】的相差不大?！狙蕾I加·藍山】莊園主：夏普家庭The Sharp family海拔：4300英尺（1310.64米）處理方法：水洗品種：100％阿拉比卡鐵皮卡沖煮手法：聰明杯，研磨度 BG 6M，粉水比1:15，85℃水溫。30克水悶蒸30秒，中心注水至124克，然后把泡沫撈起，再注水至227克，把比較稀薄的泡沫撈起，讓其繼續(xù)浸泡至1’45”開始下咖啡液，全部下完在2’20”第一段泡沫：顏色最深，泡沫感最明顯，聞起來有點焦香，喝起來帶有些木頭的。第二段泡沫：風味比較淡，但聞起來也會帶一點點焦味。通過淺、中、深三款咖啡豆的泡沫風味對比，我們可以知道在第一段結(jié)束后泡沫的風味都會帶一些不太好的雜味（在打撈泡沫的過程中小編已經(jīng)盡力避免撈咖啡粉，但還是稍微沾到一些）。第二段的泡沫在淺和中度烘焙當中表現(xiàn)的不是太明顯，淡一點酸且水感重，只有中深烘焙的【藍山】聞起來時才帶一點焦味。在三款咖啡泡沫中呈現(xiàn)出來都是雜味為主，那把泡沫打撈起來后風味會有什么變化呢？小編再次用這三款豆子同樣用聰明杯同樣的水溫、粉水比分別做了不撈泡沫的咖啡?！救ヅ荨亢汀静蝗ヅ荨繘_煮對比【巴拿馬·花蝴蝶】不去泡風味：口感比較醇厚帶有堅果、檸檬、莓果的風味，聞起來有花香。去泡風味：喝起來酸味比較活潑，帶有柑橘、檸檬的風味。【危地馬拉·波爾薩】不去泡風味：口感比較圓潤帶有巧克力、焦糖、奶油、柑橘的風味去泡風味：口感比較薄，有杏仁、柑橘、綠茶、檸檬，酸感較強?！狙蕾I加·藍山】不去泡風味：口感厚實有榛果、可可、奶油，回甘帶有焦糖的甜味。去泡風味：帶有輕微葡萄柚的酸味，同樣也有堅果、奶油的風味。通過三款咖啡豆的對比，【去泡】和【不去泡】整體風味是比較一致的，但是【去泡】的整體風味會比較薄現(xiàn)得清新一些，且酸味比較明顯?！静蝗ヅ荨空w比較醇厚，風味濃郁。造成【去泡】和【不去泡】咖啡風味的不同，有可能是因為泡沫隔絕了咖啡液和空氣的接觸時間是咖啡液和粉在熱水的作用下不停蒸煮，且能使風味和香氣散發(fā)的沒有那么快；但把泡沫撈出來后，咖啡液和空氣接觸的時間增加，因此是部分的香氣隨著熱水的水蒸汽散走，表面的咖啡液因與空氣接觸降溫較快，還有就是在第一段沖煮后撈起的泡沫中浮起的微粉會附著于泡沫上被小編撈走了，所以第二段注水后的泡沫明顯比正常沖煮時薄很多，泡沫再一次被小編清理干凈，經(jīng)過兩次清理泡沫大部分的微粉都被撈走了，萃取不了微粉的風味，所以造成了整體風味相較下薄，且偏酸的結(jié)果。再次回到本編的主題就是泡沫的風味，在傳統(tǒng)的日本手沖方式和臺灣的手沖方式中他們認為雜味和澀感是存在于泡沫中的。而今天我們在前、中、深豆子沖煮出來的泡沫風味都是較多的雜味，有木頭、紙張、烤焦的味道。當然我們正常沖煮的過程中泡沫基本上都不會落到我們的咖啡里的，因為有一層層的咖啡渣和濾紙隔開了，還可以把尾段取走，所以不用太擔心泡沫的味道會影響到咖啡的風味。另外，小編不主張在沖煮過程中撈起泡沫，在撈泡的過程中多多少少會有點影響咖啡的萃取，小編只是好奇這些泡沫是什么味道才這么做的喲。更多知識【前街咖啡師手記】制作手沖咖啡的時候，尾段的水要不要去掉呢？【前街咖啡師手記】不同處理法的花蝴蝶，區(qū)別大不大？關(guān)于藍山咖啡的那些事~【危地馬拉波爾薩】專題報告|前街咖啡研習課室