【前街咖啡師手記】法壓壺的研磨度要怎么選擇？

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com小編前幾天喝了一壺細(xì)研磨的法壓壺咖啡，回來(lái)就想做一下粗研磨和細(xì)研磨在法壓壺下的對(duì)比。所以就拿了一個(gè)淺烘焙的【巴拿馬翡翠莊園·綠標(biāo)】和深烘的【蘇門答臘·黃金曼特寧】進(jìn)行對(duì)比。以下我們先來(lái)了解一下兩支豆子的基本信息吧~~【巴拿馬翡翠莊園·綠標(biāo)】綠標(biāo)屬于珍藏批次，種植海拔1600- 1800米，來(lái)自Jaramillo, Quiel, Ca?as Verdes此瑰夏豆是日曬處理，帶有瑰夏咖啡豆的經(jīng)典風(fēng)味，花香、果香、柑橘香酸、厚實(shí)多汁的口感，精選最適完熟咖啡果實(shí)造就濃甜、明亮果酸、美味的風(fēng)味。為了更好的保留它的花果香氣所以我們采用了淺度烘焙。【蘇門答臘·黃金曼特寧】黃金曼特寧海拔在使用的處理法是濕刨法，海拔在1100~1600米，具有淡雅的木質(zhì)香，雪松，杉木香，松節(jié)油的風(fēng)味，口感上順滑、質(zhì)地厚實(shí)。為了能夠突出其堅(jiān)果巧克力的風(fēng)味，所有我們采用了深度烘焙。下面開始測(cè)試?yán)玻。。?/em>我們同樣用兩種研磨度對(duì)兩款豆子進(jìn)行對(duì)比，BG 5R（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率60%）這是小編常用的手沖研磨度（細(xì)研磨），再來(lái)是BG 6M的（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)，通過(guò)率47%）中度研磨。為了公平起見，在沖煮【綠標(biāo)】時(shí)我們統(tǒng)一用90℃的水溫，1：16的粉水比，研磨度BG 5M,直接注水至240克，在1’16”時(shí)攪拌兩圈使咖啡粉下沉到壺底并促進(jìn)萃取，2分鐘時(shí)把壓桿壓下后倒出，總時(shí)長(zhǎng)為2’23”（細(xì)研磨的小編倒快了一點(diǎn)，總時(shí)長(zhǎng)是2’17”）細(xì)研磨風(fēng)味：柑橘紅糖、菠蘿、發(fā)酵果香，熱時(shí)甜感的比較明顯，花香和果香比較突出，但是稍微冷下來(lái)會(huì)柑橘酸味有點(diǎn)尖銳。粗研磨風(fēng)味：柑橘、佛手柑、綠茶、蜂蜜。熱時(shí)入口比較干凈，整體略顯單薄，冷時(shí)又點(diǎn)青瓜的風(fēng)味，有點(diǎn)水汽。然后，小編用同樣的手法對(duì)【黃金曼特寧】進(jìn)行對(duì)比，88℃的水溫，1：14的粉水比，研磨度BG 6M直接注水至210克，在1’16”時(shí)攪拌了5圈（由于烘焙度較深，咖啡粉的膨脹程度比淺烘焙的【綠標(biāo)】高，兩圈無(wú)法把咖啡粉攪拌下去，所以小編只好增加圈數(shù)，使咖啡粉能得到更好的萃取并使其下沉。），2分鐘時(shí)把壓桿壓下，完全倒出總時(shí)長(zhǎng)為2’20”。細(xì)研磨風(fēng)味：松木、焦糖、奶油、黑巧克力。熱時(shí)整體甜感明顯，溫度降下來(lái)后酸度明顯。粗研磨風(fēng)味：巧克力、焦糖、煙絲、香料。整體風(fēng)味比較均衡，但略薄一些。小 結(jié)通過(guò)淺烘焙和深烘焙的咖啡豆不同研磨度的對(duì)比發(fā)現(xiàn)在法壓壺里面粗研磨的整體風(fēng)味會(huì)比較均衡但略顯單薄一些；在細(xì)研磨當(dāng)中體現(xiàn)出比較豐富的風(fēng)味，但是溫度下降后都會(huì)出現(xiàn)明顯的酸味，這有可能因?yàn)樵诩?xì)研磨當(dāng)中細(xì)粉的粉量更加的多，所以熱時(shí)風(fēng)味會(huì)比較突出，溫度降下來(lái)后較粗的咖啡粉還沒有得到完整的萃取，所以造成了溫度下降后酸味比較突出且有點(diǎn)尖銳。根據(jù)上訴的情況發(fā)現(xiàn)粗研磨的相對(duì)在浸泡式的風(fēng)味更加均衡、飽滿，只是略顯單薄，所以小編決定重新沖煮一次并把浸泡的時(shí)間延長(zhǎng)到3分鐘?！揪G標(biāo)】仍然用90℃的水溫，1：16的粉水比，研磨度BG 5M，直接注水至240克，在1’30”時(shí)攪拌兩圈使咖啡粉下沉到壺底并促進(jìn)萃取，2’45”時(shí)把壓桿壓下后倒出，總時(shí)長(zhǎng)為3分鐘風(fēng)味表現(xiàn)：綠茶、紅糖、花香、蜂蜜，整體風(fēng)味更加豐滿，平衡帶有莓果、成熟的菠蘿風(fēng)味?！军S金曼特寧】用88℃的水溫，1：14的粉水比，研磨度BG 6M,直接注水至210克，在1’30”時(shí)攪拌了5圈使咖啡粉下沉，2’45鐘時(shí)把壓桿壓下，完全倒出總時(shí)長(zhǎng)為2’56”。風(fēng)味表現(xiàn)：黑巧克力、焦糖、奶油、香料、堅(jiān)果，整體口感醇厚，回甘較長(zhǎng)帶有濃茶的感覺。總 結(jié)在法壓壺里同一水溫和粉水比例下，粗研磨加時(shí)間長(zhǎng)一些的更加優(yōu)勝，整體風(fēng)味均衡、飽滿；其次是細(xì)研磨短時(shí)間會(huì)略比粗研磨在風(fēng)味上顯現(xiàn)會(huì)更加突出，容易出現(xiàn)細(xì)粉過(guò)萃，顆粒大一些的咖啡粉又點(diǎn)萃取不足的的狀況；粗研磨時(shí)間短這種情況相信大家都懂了，就是只萃取了前面的風(fēng)味，后面的風(fēng)味還沒有來(lái)得及釋放出來(lái)，所以整體會(huì)略顯的單薄。所以小編還是建議在做法壓壺時(shí)，選擇粗一些的研磨度浸泡時(shí)間在3~4分鐘會(huì)比較適合?！靖喾窒怼俊厩敖挚Х葞熓钟洝坑脨蹣穳鹤鲆槐Х葢?yīng)該選擇什么研磨度？品種對(duì)比 | 艾麗達(dá)莊園的卡杜艾和鐵皮卡有什么不一樣？前街教你沖咖啡 | 也門摩卡的7+1種打開方式【前街咖啡師手記】制作手沖咖啡的時(shí)候，尾段的水要不要去掉呢？