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01|產(chǎn)地介紹 南米納斯為海拔700m-1200m的丘林地是巴西咖啡最早期生產(chǎn)區(qū)、由于人力費用地的提升，現(xiàn)在大多以機械采收，也是咖啡最早商業(yè)化的地區(qū)，我們可以看見許多大型的出口商也在此林立、位于巴西北邊的巴伊亞產(chǎn)區(qū)主要生產(chǎn)水洗巴西、靠近海邊的圣埃斯皮里圖產(chǎn)區(qū)為巴西羅布斯塔品種主要的出口地區(qū)。 巴西的咖啡種植地主要以兩種地形為主，一種是海拔500米以上的巴西高原，一種是200米以下的巴西平原。主要種植并且被大家熟知的品種就是波旁（包括黃波旁、紅波旁、平豆山度士）。巴西咖啡的口感表現(xiàn)主要以低酸度、堅果類風(fēng)味、均衡、醇厚度適中，在精品咖啡的世界中，巴西咖啡并不出眾，但在意式咖啡中經(jīng)常會使用巴西咖啡來作為拼配品種使用。也因為均衡度高，常常被商家用來作為藍山風(fēng)味豆。
波旁種 簡單說說什么是波旁咖啡。 波旁咖啡最初栽種于留尼汪島，當(dāng)?shù)卦?789年前也被稱做波旁島(le Bourbon)。波旁種，是鐵皮卡(Typica)突變產(chǎn)生的次種，與鐵皮卡同屬現(xiàn)存最古老的咖啡品種，綠色果實成熟時會呈現(xiàn)鮮紅色。
紅波旁一般咖啡樹開花結(jié)果后，咖啡果實的顏色變化是由: 綠色 >轉(zhuǎn)微黃色 >轉(zhuǎn)微橙色 >轉(zhuǎn)成熟的紅色 > 再轉(zhuǎn)較熟的暗紅色，因此也有人稱【紅波旁種】，其實紅波旁，也就是一般我們所說的波旁種。種在高海拔的波旁種,通常會有較佳的香氣，同時酸較明亮，喝起來甚至有類似紅酒的風(fēng)味。 通俗些講波旁種是一個咖啡樹種屬于阿拉比卡種中的一個分支，一般結(jié)紅色的果實，稱為紅波旁，除此之外還有黃波旁、橙波旁，黃波旁相對來說產(chǎn)量較低，不過品質(zhì)較好。
波旁種的傳播路線 由于1727年引入巴西的鐵畢卡種產(chǎn)量少且容易干擾疾病，波旁種于1860年左右經(jīng)由南部的坎皮納斯（Campinas）引入巴西，并迅速向北擴展到南美和中美洲的其他地區(qū)。今天的拉丁美洲，波旁種雖然大部分已經(jīng)基本上被其變種代替（特別是Caturra，Catuai和Mundo Novo等），在薩爾瓦多、危地馬拉、哥斯達黎加、秘魯?shù)葒胰匀环N植有波旁?！ ?img class="" data-ratio="0.65" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/17/150901101.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" style="outline: 0px;zoom: 1;width: 500px;" /> 而在非洲，被稱為Spiritan（來自圣靈集會）的法國傳教士對波旁種的傳播發(fā)揮了重要作用。 1841年，留尼旺成立了第一個教會，并于1859年在桑給巴爾成立了一個分支；而從桑給巴爾，1862年在巴加莫約（Bagamoyo，坦桑尼亞沿海，當(dāng)時稱為Tanganyika）和圣奧古斯?。↘ikuyu，肯尼亞）各成立了一個分支，而1893年在 Bura (Taita Hills, Kenya)又成立一個分會。而每一個分會的成立，都伴隨著從留尼旺帶出的咖啡種子的種植。 1899年Bura 培育的幼苗被帶到圣克魯斯（內(nèi)羅畢附近）的另一個法國教會，1900年引入到坦桑尼亞的乞力馬扎羅地區(qū)，并把將種子分發(fā)給當(dāng)?shù)卦敢夥N植咖啡的居民，這就是稱為“傳教士波旁”的起源。接著就是Kent種在1920年也被引進。因此，到現(xiàn)在為止，在坦桑尼亞的咖啡也是以波旁和Kent為主。 ——法屬地波旁島 ——1860年尖身波旁到新喀里多尼亞也門 ——1732圓身波旁到英國屬地圣海倫娜島?！ ?860年圓身波旁到巴西。 ——1900年圓身波旁到盧旺達，肯尼亞，坦桑尼亞 —— 2000年后尖身波旁到哥倫比亞。
03|處理法介紹 半水洗法 采摘完咖啡櫻桃后，經(jīng)水槽剔除未成熟果實和異物，去除外皮與部分果肉，接著利用去果膠機去除黏膜。去除黏膜有利于減少所需的日曬干燥時間并降低發(fā)酵的的風(fēng)險。這種方法多用于氣候條件不那么理想的時候。如果空氣濕度較高，氣候暖和或者有降雨，那么在干燥過程中就容易有霉壞的風(fēng)險。因此，巴西大多數(shù)用于商品貿(mào)易的水洗豆都是采用半水洗法進行加工處理的。
02 | 生豆分析
巴西咖啡種類繁多，處理方式以日曬法為主，根據(jù)產(chǎn)地州名和運輸港進行分類?！ ∮捎诋a(chǎn)地較分散、品質(zhì)參差不齊，分類標(biāo)準也不統(tǒng)一： 巴西分級制度針對瑕疵比例、大小、風(fēng)味和口感評分，是自己獨立的分級制度，較他國家來的復(fù)雜。舉例來說＂Brasil Santos ，NY 2 SC17/18 SS FC” ，NY2為瑕疵比例分級：數(shù)字越大的代表瑕疵比例越多。依序是2、2/3、3、3/4…，NY表示以紐約分級標(biāo)準為基準。
SC 17/18表示咖啡豆目數(shù)大小。而SS FC (Strictly Soft and Fine Cup) 表示風(fēng)味和口感，在此分類分為兩組 第一Strictly Soft、 Soft、Softish、Hard、Hardish、Rioy/Rioysh、Rio 第二分為Fine Cup 和Good cup。巴西咖啡主要特性甜感高、干凈、柔順、酸值低，用途相當(dāng)廣，受普遍大總喜愛。
04 | 烘焙分析
巴西咖啡普遍生長的海拔高度1000-1300米，所以其密度相對較低，含水量適中，豆質(zhì)偏軟，豆表到豆芯的厚度較薄，所以不適合太高的溫度去烘焙，這樣就會出現(xiàn)焦苦味；我們采用選擇中火投豆方式， 保持火力到脫水階段，在一爆開始后隨著溫度升高進行微調(diào)，促使焦糖化反應(yīng)更加充分，這款半水洗一爆后升溫緩慢，到臨近二爆可以下豆了。
烘焙機楊家600g半直火 爐溫預(yù)熱至設(shè)施200度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3,30S后開火，火力調(diào)整160，風(fēng)門不變，回溫點1'30，保持火力，5'00轉(zhuǎn)黃，青草味消失，進入脫水階段，火力下調(diào)至130，風(fēng)門開到4.到168度時火力再次下調(diào)至100. 8'00脫水完畢脫水完畢，豆表出現(xiàn)皺著和黑斑紋，烤面包味轉(zhuǎn)為咖啡香，為一爆前奏，這時要留意聽一爆的聲音。到8'50開始一爆，風(fēng)門全開5。一爆后發(fā)展時間3分10秒，到190度時火力降到50，194度再次降到30，至約200度下鍋。
這是一款風(fēng)味平衡型的咖啡，具有典型的巴西咖啡風(fēng)格。堅果、巧克力風(fēng)味突出，酸度低。
06|沖煮數(shù)據(jù)
推薦煮制方式：手沖研磨度：4（日本富士R440）水溫：89°C
V60濾杯， 15克粉，水溫90-91度，研磨3.5，水粉比接近1：1530克水悶蒸，悶蒸時間為30s分段：注水到120ml 斷水，緩慢注水到225ml，即 30-120-75，萃取總時長2分鐘
其他滴濾式萃取建議：法壓，建議3.5-4的研磨度/水溫90°C愛樂壓，建議2.5研磨度，水溫90°C
【意式#2】哥倫比亞和巴西拼配自帶甜感，有些堅果，水蜜桃，杏仁風(fēng)味，焦糖的甜感，巧克力般的絲滑，平衡感明顯 今天調(diào)磨，雙頭粉碗第一次我試用1.9研磨度21.5g粉量萃取，發(fā)現(xiàn)粉量太多，5秒之后還不出液體。通過減少粉量用20.5g，研磨度不變，我用1比2的比例28秒萃取出了42g濃縮。
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