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咖啡生豆烘焙會(huì)增加咖啡的苦味？烘焙時(shí)，綠原酸會(huì)產(chǎn)生變化并分解。雖然咖啡中主要的苦味來自綠原酸，但事實(shí)上綠原酸本身并沒有苦味！綠原酸在烘焙時(shí)會(huì)分解成”綠原酸內(nèi)脂”和”苯基林丹”。2007年，先驅(qū)學(xué)者Thomas Hofmann指出苯基林丹會(huì)產(chǎn)生部分苦味，此外，苯基林丹也會(huì)影響咖啡烘焙的風(fēng)味。淺焙至中焙的咖啡會(huì)有較多綠原酸內(nèi)脂，Hofmann形容這種焙度的咖啡為「令人愉悅、有品質(zhì)的咖啡苦味」。而較深焙的咖啡則有較多苯基林丹，「苦味強(qiáng)烈且會(huì)殘留在口中」。所以淺至中焙的咖啡會(huì)有較低苦味，且保留咖啡原始的香氣與風(fēng)味。但當(dāng)然苦味是一種主觀感受，你不喜歡苦味不代表其他人不喜歡。如何在沖煮時(shí)避免苦味如果你買了淺焙的優(yōu)質(zhì)阿拉比卡，就能避免苦味嗎？不一定。不管是自己沖煮還是專業(yè)咖啡師沖煮，都還是會(huì)影響最后杯中的風(fēng)味。不要過度萃取咖啡以避免苦味，因?yàn)榭辔妒窃跊_煮的后段才會(huì)大量釋出。萃取時(shí)有多變因：沖煮方法、研磨粗細(xì)、水溫、沖煮時(shí)間等，而以下有些建議的地方。首先，不論使用什么沖煮方式，都要確保咖啡研磨粗細(xì)，當(dāng)研磨的越細(xì)，咖啡粉接觸的表面積越大，雖然會(huì)萃取出更濃的咖啡，但同時(shí)也會(huì)增加過度萃取的風(fēng)險(xiǎn)。接下來要確認(rèn)沖煮水溫，水溫越高，萃取出的物質(zhì)越多，如果咖啡豆苦味較強(qiáng)烈，建議用較低水溫沖煮。再來要看沖煮時(shí)間，如果咖啡較苦，代表沖煮時(shí)間可能太長。最后要記得，萃取是取得整體的平衡，如果你調(diào)整了沖煮變因，像是調(diào)整研磨粗細(xì)，則沖煮時(shí)間也會(huì)被影響?？Х鹊摹八帷彼岣鷿怯兄举|(zhì)的區(qū)別，酸是在喝完咖啡后舌頭中后部下方兩側(cè)有生口水的感覺時(shí)即視為有酸度，而澀則是喝完后舌頭表面喉嚨以及上顎有麻辣和嘈雜的感覺，就像一杯咖啡配著紗布條喝下去的感覺。澀是在咖啡中不應(yīng)有的味覺，它代表著從生豆到烘焙乃至制作上面有缺陷的結(jié)果，一杯好的咖啡應(yīng)該不是苦澀。其中，咖啡的酸可以分為兩種：一種是“明亮、活潑、酸度適中的果酸“，另外一種是“尖銳的酸味、過度發(fā)酵的果酸”，前者屬于優(yōu)質(zhì)酸，后者為劣質(zhì)酸。酸味是咖啡風(fēng)味描述術(shù)語之一，一般情況下，咖啡的酸度除了咖啡本身的種植條件影響外，也與咖啡后期的處理方式有關(guān)，包括咖啡的烘焙度、咖啡的沖泡時(shí)間、咖啡的研磨、以及保存時(shí)間等。那么，通常哪些情形會(huì)導(dǎo)致沖煮出來的咖啡帶有澀感？ 排除瑕疵豆對(duì)沖煮品質(zhì)的影響，我們在日常沖煮中也會(huì)經(jīng)常遇到酸澀、苦澀的情況。主要原因大概有：1、水溫偏高（或有熱源持續(xù)加熱水溫）； 2、水溫偏低（或熱水失溫太快）； 3、在攪拌太多（或太快）； 4、咖啡粉研磨度太細(xì)（或超細(xì)粉過多）； 5、咖啡粉研磨度太粗?！ ∵@些因素要么會(huì)造成咖啡的萃取率被提高，以至于萃取出過多的溶解物質(zhì)，包含好與不好的風(fēng)味在其中，一般表現(xiàn)為苦澀味；要么會(huì)造成咖啡的萃取率過低，萃取出來的風(fēng)味物質(zhì)過少而失衡，澀味被放大、突出，一般則表現(xiàn)為酸澀味。生豆中有檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、磷酸等于酸味有關(guān)的成分，不過這些不是喝咖啡時(shí)感覺到的酸味來源。烘焙造成的酸才是酸味的主要來源?！ ∩挂唤?jīng)過烘焙，各種成分產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，就會(huì)創(chuàng)造出新的酸。最具有代表性的就是綠原酸類分解后產(chǎn)生奎寧酸的反應(yīng)，以及寡糖類分解后產(chǎn)生具有揮發(fā)性的甲酸、乙酸反應(yīng)。
3.水溫就像冷萃咖啡酸度會(huì)很低一樣，一般情況下，水溫越高，咖啡的萃取速率就越快；水溫越低，速率則越慢。酸味是精品咖啡的特點(diǎn)之一，如果咖啡風(fēng)味沒有的酸的味道，咖啡會(huì)變得很難喝，因?yàn)橐槐煤鹊目Х刃枰稹⑺崤c苦的平衡。
咖啡中的“甜”雖然影響因素很多，但是其實(shí)大多數(shù)成熟、健康無瑕疵的阿拉比卡咖啡豆，都會(huì)具有一定程度的甜度 。如果真的不甜，肯定是某些處理環(huán)節(jié)出了問題，例如采摘時(shí)混入了未成熟的咖啡果、保存不當(dāng)變了質(zhì)。一個(gè)卓越杯（COE）的杯測師曾經(jīng)講過：“收獲時(shí)咖啡的平均成熟度直接關(guān)系到甜感”。那么，如果你喝到的咖啡真的不甜，是不是就意味著它的咖啡豆是有問題的呢？不，不一定的?？Х榷沟暮姹汉洼腿?，同樣會(huì)影響到咖啡的甜味和苦味，甚至影響到你的味蕾。
通過萃取也可以突出咖啡的甜感：烘焙出來的甜味糖在烘焙過程中起著重要的作用，特別是在美拉德反應(yīng)過程中。Rob Hoos在《改變咖啡的風(fēng)味圖譜:一名咖啡烘焙師的獨(dú)白》中寫到 ：“這種化學(xué)反應(yīng)在烘焙早期開始，因?yàn)榘被峥梢猿蔀榇蠖鄶?shù)還原糖的催化劑，最終催化出復(fù)雜的非酶糖化過程?！边@句話大意是說，大量的有機(jī)化合物（超過600種）和各類黑色素、復(fù)雜的褐變產(chǎn)物會(huì)被創(chuàng)造出來，然后，當(dāng)?shù)谝淮伪眩ㄒ槐┖螅欠謺?huì)轉(zhuǎn)化成焦糖，特別是含量最多的蔗糖。不要忘記，咖啡其實(shí)也是一種水果。有趣的是，烘焙的時(shí)間越長，糖類物質(zhì)的種類越多，越復(fù)雜，甚至最后會(huì)產(chǎn)生苦味的焦糖化合物。沒錯(cuò)，甜到發(fā)苦并不只是一句玩笑。
萃取甜味如果你有一包已經(jīng)烘好了的咖啡豆，那么下一步，就是萃取。但這絕對(duì)不是一件容易的事情——我們需要通過不停的嘗試和改變，來找到甜味的“金杯萃取”。這為什么會(huì)顯得困難呢？因?yàn)槲覀冃枰业揭粋€(gè)平衡點(diǎn)，我們需要盡量多地從咖啡粉中萃取出各種甜味物質(zhì)，但是又不能一味萃取，一旦過萃，咖啡就會(huì)變得又苦又澀，苦味就會(huì)掩蓋了甜感。要萃取出甜味，需要我們不停地仔細(xì)地改變萃取的參數(shù)，得到合適的參數(shù)后，還需要控制所有變量，來確保以后每一次萃取都能重復(fù)這種狀態(tài)。還有一點(diǎn)，咖啡豆是會(huì)氧化的，隨著時(shí)間的增長，你的咖啡也需要不停的變更參數(shù)來調(diào)整！咖啡中的“咸”咖啡中的咸味與咖啡生豆中所含的礦物質(zhì)有關(guān)，如：氯化物、溴化物、碘化物、硝酸鹽、等無機(jī)化合物，這些成分占咖啡可溶滋味物重量的14%。因?yàn)榭Х韧ǔ３尸F(xiàn)出酸味與甜味，因此咖啡的咸味并不明顯。咖啡會(huì)咸主要有以下幾種情況：1.咖啡品質(zhì)有瑕疵咖啡豆如果混入了不新鮮豆、未熟豆、過度發(fā)酵的水洗豆、過度發(fā)酵的日曬豆和蜜處理豆，都會(huì)造成咖啡味道是咸的，或者在咖啡烘焙的過程中聞到咖啡的咸味則表明咖啡豆有瑕疵也會(huì)導(dǎo)致咖啡味道變咸。
2.咖啡烘焙有瑕疵深度烘焙的咖啡風(fēng)味一般呈現(xiàn)焦苦味，除此之外，還有咸味，深烘的咖啡豆中有機(jī)酸含量遠(yuǎn)低于中淺烘焙的咖啡豆，因此如果咖啡豆采用深烘的且豆子不太新鮮，沖出來的咖啡就會(huì)有咸味。
3.咖啡萃取有瑕疵在沖泡咖啡時(shí)，如果是萃取不足的淺烘焙咖啡或者高濃度的咖啡中容易嘗到咸味，因?yàn)榭Х戎械奶鸲葲]有被萃取出來，因此酸度很高，甜度不夠，表現(xiàn)出來的是尖酸與高苦，這樣的咖啡容易產(chǎn)生咸味。
咖啡的風(fēng)味多種多樣，但如果你喝到味道古怪的咸咖啡也許就是因?yàn)闆]有留意到以上三大關(guān)鍵因素了~什么是好咖啡？一杯好的咖啡必須是合格的，那么什么樣的咖啡是合格的呢？就是沒有明顯缺陷！什么是明顯缺陷呢？我們一起來做做減法！減掉下面這些問題，至少你能喝到一杯順口的咖啡！1、舌頭發(fā)麻：大部分原因是因?yàn)槎棺雍姹簥A生導(dǎo)致，雖然也有別的原因會(huì)導(dǎo)致麻，但夾生豆子的麻更明顯。2、咖啡有明顯的煙味、焦糊味：咖啡烘焙失敗、萃取過度都會(huì)產(chǎn)生焦糊這樣不好的味道，而煙味則是排煙不暢，典型的烘焙缺陷。這里要注意和煙絲或者煙草的香氣區(qū)分。3、咖啡酸澀難入口：咖啡豆烘焙缺陷和萃取不足都會(huì)導(dǎo)致這樣的結(jié)果。真正好的咖啡酸度應(yīng)該是非常柔順的果酸，而不應(yīng)該是強(qiáng)烈刺激的醋酸。4、咖啡像摻了水：這個(gè)也是典型的烘焙缺陷，豆子沒烘熟。5、咖啡入口很咸：這個(gè)大多也是烘焙缺陷所致，雖然有些日曬咖啡豆淡淡的咸味有時(shí)會(huì)讓咖啡風(fēng)味更有層次，但更多時(shí)候大家能感知出來的咸咖啡往往給人感覺就是一杯生抽。6、木頭、橡膠、中藥、陣腐等雜味：此類味道一般都是由于生豆品質(zhì)差，生豆保存不當(dāng)導(dǎo)致的。7、苦得和中藥一般：這個(gè)大多是因?yàn)楹姹菏?dǎo)致的，好的咖啡應(yīng)該是能讓人接受的微苦，不加糖也能讓人接受。以上內(nèi)容列出了咖啡從生豆品質(zhì)到烘焙到萃取上所有缺陷導(dǎo)致的結(jié)果，如果當(dāng)你喝到了一杯沒有這些問題的咖啡時(shí)，恭喜你！雖然不敢保證這杯一定是精品，但至少可以保證這杯咖啡喝起來至少是讓人舒服的。免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！
