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In generalLatté在意大利語里指“牛奶”，所以拿鐵的直譯意其實(shí)應(yīng)是“牛奶咖啡”。Cappuccino在意大利語里是泡沫咖啡的意思，特用來形容其表面厚厚的奶泡。
從配方上來說，拿鐵和卡布奇諾兩詞的定義并不明確，區(qū)分二者的唯一區(qū)別就是：拿鐵的牛奶比卡布奇諾的多，奶泡比卡布奇諾的薄。
說說拿鐵，牛奶與意式濃縮質(zhì)量的比例在3：1到5：1之間浮動，意味著若意式濃縮有30克，那牛奶就有90克到150克。這個比例的數(shù)值多有浮動，總體來說，若是在星巴克、Costa這些大連鎖里，買到的拿鐵牛奶量會較多；若是在獨(dú)立的精品咖啡館里，您買到的拿鐵牛奶量就會較少。Latté在英語國家里泛指Café Latté，但是在意大利這個意式咖啡的本土國家，Latté指的是純牛奶，所以若是在意大利點(diǎn)一杯“Latté”，服務(wù)生一定為您奉上一杯潔白的牛奶...所以...沒錯，寫作拿鐵，讀作拿(niu)鐵(nai)。
那么卡布奇諾呢？牛奶與意式濃縮的比例在2：1到3.5：1之間。因此理論上來說，卡布奇諾的杯質(zhì)量會比拿鐵的小一些。占據(jù)一杯卡布奇諾大量空間的是奶泡，奶泡中含有大量空氣，所以很占體積，但是質(zhì)量很小。較小比重的牛奶使得卡布奇諾的咖啡味道會比拿鐵要重。為什么要加這么多牛奶呢？那我們?nèi)ズ饶描F不就相當(dāng)于是喝了一大杯牛奶？不好意思，您道出真相了。
就如同在【意式濃縮】中所提到，意式濃縮的味道特別強(qiáng)烈，強(qiáng)烈到大部分人都無法駕馭。聰明機(jī)智的歐洲人就通過往里面加奶（沒錯，他們也這么對待紅茶），來削弱意濃的苦味，加入牛奶的香甜味。制作好的，想要了解它們的做法，那么最好就先看看這兩款飲料的組成元素。從本質(zhì)上來說，兩款飲品除了牛奶部分，其他并無區(qū)別。意濃大家已經(jīng)有所了解，那么這兩款飲料中的帶有“奶泡”的特殊牛奶是怎么制出的呢？下圖是一款十分流行且規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的意式咖啡機(jī)，我們對它進(jìn)行分析。
中間兩個突出的手柄狀東西在咖啡詞典||意式濃縮（在咖啡沙龍里可回復(fù)關(guān)鍵字【意式濃縮】字樣）中的視頻有過演示，里面的碗狀凹陷用來放入咖啡粉，然后旋進(jìn)接口，出水，萃取意式濃縮。但是那旁邊兩個棒狀物體是什么東西？？？
這兩個棒狀物體，就是制作奶泡的關(guān)鍵，我們稱之為“氣針”。氣針的一個作用此時就不言而喻了，就是升溫！使氣針口沒入液體的液面，再打開氣閥，高溫的蒸汽進(jìn)入液體傳熱，能在10秒內(nèi)將一杯液體升溫至80度。若是這樣加熱牛奶，其成品這就是我們所說的“蒸牛奶”。蒸牛奶需要一種特殊的器皿，我們稱之為“奶缸”，或者是“拉花缸”。缸身往往呈水桶狀，開口略大，以方便變換倒出牛奶的流速。
往奶缸里加入冷牛奶（放在冰箱的2°C冷藏室），倒入大概3/5的奶量，然后將氣針略微抬起，放上奶缸，使氣針略沒入奶液面。
此時再打開氣閥，此時就會發(fā)出急劇的“滋滋”聲，加熱就此開始了。有心的朋友可以去星巴克坐坐，刻意聽的話，大概會被這個聲音吵暈。還是看一個“打奶泡”的視頻吧~Chefsteps——Steaming Milk| 視頻由布袋團(tuán)譯制奶泡，有人也稱奶沫。氣針往奶液里吹入高溫蒸汽，奶液中的脂肪，使得牛奶能夠撐起一個個小泡泡。就像吹肥皂泡一樣，肥皂泡的外壁是有特殊分子結(jié)構(gòu)的肥皂水，那么奶泡的外壁就是通過牛奶里的脂肪和蛋白成分撐起來的一個個小泡。
牛奶蒸好了，倒入裝著意式濃縮的大杯里，拿鐵/卡布奇諾就做好了？Too Young Too Simple!Leon曰：“吾有特殊的倒牛奶姿勢！”拉花，Latte Art，是咖啡世界的一種別樣魅力。通過手腕的協(xié)調(diào)，使白色的滑膩細(xì)小奶泡浮在咖啡油上，構(gòu)成不同的圖案，以此來達(dá)到賞心悅目的目的。由于制作拿鐵的奶泡與卡布奇諾相比更薄，所以以拿鐵的形式拉花，較少的奶泡更能自由運(yùn)動。而以卡布奇諾來說，較厚的奶泡所產(chǎn)生的笨重性質(zhì)使其無法完成非常復(fù)雜的圖案，所以卡布奇諾的拉花較拿鐵的拉花往往要簡易得多。Latte Art，直譯為拿鐵藝術(shù)，這個譯名也從某種程度上說明拉花是“專屬”于拿鐵的。但是請注意，大部分星巴克、Costa門店不提供拉花，它們往往用打包紙杯出品咖啡，所以拉花好壞對于它們的售賣沒有影響，您在對著打包杯口飲用時也不會感覺到任何與拉了花的咖啡的不同點(diǎn)。若是想要看到酷炫的拉花藝術(shù)，請尋找獨(dú)立精品咖啡館，拉花的怪物都在那里。
關(guān)于拉花的更多故事與細(xì)節(jié)，請大家關(guān)注即將推出的咖啡詞典||拉花（咖啡沙龍將繼續(xù)把【布袋優(yōu)團(tuán)】好的內(nèi)容分享給大家）。通過拉花這樣的一種特殊的手法，順滑牛奶與意式濃縮終于融合在了一起，變成了最終擺在面前的那一杯拿鐵，或者卡布奇諾。其間辛勞，并不是一張簡單的咖啡結(jié)構(gòu)圖能夠解釋的。希望大家鄭重對待每一杯咖啡，不僅僅為了付出的二三十塊錢，也為了咖啡師、咖啡農(nóng)奉上那一杯背后的大量勞動。知識分子咖啡——卡布奇諾制作全過程| 視頻由布袋團(tuán)譯制入口現(xiàn)在就肯定有小伙伴想要問了。Leon你說了這么多，拿鐵和卡布奇諾到底味道怎樣？有何區(qū)別？我在此以比較客觀且淺顯的方式來分析一下二者的味道、口感。拿鐵，由于其牛奶含量較卡布奇諾來說更高，咖啡的味道就愈加的被稀釋，奶味也更加之重。那些非常厭惡咖啡苦味的小伙伴們，你們不妨從拿鐵開始，從最稀的咖啡里，找找咖啡除了苦味以外其他的微妙風(fēng)味。
卡布奇諾呢，牛奶含量少，且一大部分是細(xì)膩的奶泡，它的咖啡味道自然會濃郁許多，加上厚厚的細(xì)膩奶泡，喝一杯正宗的卡布奇諾就像是一頭栽進(jìn)柔軟的席夢思里。口感厚重細(xì)膩，帶有更重的咖啡味道。更喜歡濃一些咖啡的同學(xué)們，在拿鐵與卡布奇諾之間，我安利給你們卡布奇諾。
各位小伙伴們無論是在星巴克這種大連鎖，還是在小的精品咖啡館，請盡量都不要再往拿鐵或卡布里面加糖，或者至少在你加糖之前嘗一下真正的咖啡是什么味道。無數(shù)咖啡專家一致認(rèn)同，糖是咖啡原味的殺手。本就已經(jīng)被牛奶稀釋多倍的咖啡飲品，再加上一包包白糖黃糖？Leon還是去買一瓶3塊的可樂壓壓驚吧。
那么，都加了這么多牛奶了，拿鐵和卡布真的能體現(xiàn)咖啡豆的質(zhì)量嗎？答案是可以的。哪怕是加了如此之多的牛奶，風(fēng)味無比強(qiáng)烈的意式濃縮也并沒有被完全蓋住。當(dāng)然，加了牛奶之后，人的舌頭對咖啡本身風(fēng)味感知能力會大幅下降，但這并不意味著人嘗不到咖啡味。哪怕是外行，在面對一杯以商業(yè)豆制成的拿鐵，和一杯以精品豆制成的拿鐵時，他依舊能明確地找到那一杯更加優(yōu)秀，只不過外行可能暫且說不清道不明精品豆究竟好在哪里。上海的Seesaw咖啡館曾經(jīng)推出了SOE耶加雪菲拿鐵，小編的朋友依舊在充斥著牛奶的拿鐵中找到了耶加的獨(dú)有花香，這真實(shí)說明了咖啡豆對牛奶咖啡的影響。試問一句，若是咖啡豆真的對牛奶咖啡沒有影響，各個精品咖啡館為何還在研究更加優(yōu)秀的意式拼配組合呢？當(dāng)然，還是要限定一句，奶咖雖然沒有消滅舌頭對風(fēng)味變化的感知能力，它至少大幅度降低了感知能力。終語業(yè)內(nèi)人士將拿鐵這一類加了牛奶的咖啡稱為奶咖或奶基咖啡。從專業(yè)角度來看，這些奶基咖啡的研究價值并沒有黑咖啡高。做咖啡研究的，一定是研究純咖啡的，而本不該研究純咖啡+牛奶，在挑剔的專家眼里，奶咖應(yīng)該叫做咖啡飲品。盡管在專業(yè)領(lǐng)域并沒有得到太高評分，但是在藝術(shù)以及生活領(lǐng)域，奶咖卻占了上風(fēng)。奇特而美妙的拉花總是讓咖啡賞心悅目，被稀釋的咖啡也更能讓廣大怕苦的群眾接受，香甜而細(xì)膩的蒸牛奶也使其更容易入口。有人評論說奶咖將世界上最美妙的兩樣?xùn)|西：咖啡&牛奶，完美地結(jié)合在了一起。飲用奶咖，已然成為了一種悠哉悠哉的生活態(tài)度。如果這么說，純咖啡偏向技術(shù)宅領(lǐng)域，那么奶咖就偏向生活領(lǐng)域。孰優(yōu)孰劣？Leon不知道。因?yàn)椋Х冉K究是人喝的，人決定了“咖啡”這個詞的定義，個人主觀的強(qiáng)加對于廣大群眾來說是沒有太大意義的。專業(yè)不專業(yè)？誰管你，好喝就行。版權(quán)信息：以上文章經(jīng)Leon授權(quán)轉(zhuǎn)自公眾號【布袋優(yōu)團(tuán)】，未經(jīng)同意不得轉(zhuǎn)載。微信公眾號： BaggieCoffee原文作者： Leon侵權(quán)請聯(lián)系： weixin@coffeesalon.com投稿合作： tips@coffeesalon.com
