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作者：皮特·里卡塔（Pete Licata）水與咖啡（除牛奶和糖以外）兩大元素構(gòu)成了你每天所喝的意大利濃縮咖啡或是滴濾咖啡。人們更傾向于關(guān)注和研究咖啡和制作咖啡所用的專(zhuān)業(yè)設(shè)備，卻忽視了水的重要性。不僅是咖啡，所有飲料幾乎都是由水構(gòu)成的。而無(wú)論是生產(chǎn)啤酒、蘇打水、茶或是其他飲料的企業(yè)和工廠都懂得水會(huì)對(duì)飲料的品質(zhì)產(chǎn)生怎樣的影響。要知道，咖啡98%的成分都是水。水質(zhì)的差異來(lái)自于水自身的溶解能力。例如在我的故鄉(xiāng)堪薩斯，那里水質(zhì)較硬的原因在于水長(zhǎng)期與石灰?guī)r接觸，水中的碳酸鈣含量較高。由于每個(gè)地區(qū)水中礦物質(zhì)含量有所不同，世界各地的水品質(zhì)不一。有些城市的自來(lái)水礦物質(zhì)含量很高，而有些地區(qū)的水中礦物質(zhì)含量極低。在各種品質(zhì)的水中，總有一種是最適合制作咖啡的。如果再將水中的礦物質(zhì)細(xì)分，你會(huì)發(fā)現(xiàn)各地水中碘、鉀和鈣等化學(xué)元素的含量差別非常明顯，而正是這些化學(xué)元素影響了咖啡最終的口味。在制作咖啡時(shí)，我們通常計(jì)算的是水的整體礦物質(zhì)含量，用專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)來(lái)講就是可溶解物質(zhì)總量（TDS），計(jì)算單位為百萬(wàn)分之一（ppm）。我們認(rèn)為適合制作咖啡的水的可溶解物質(zhì)含量應(yīng)為75-250ppm。當(dāng)然，我們也可以對(duì)每一種化學(xué)元素的含量做出界定，但計(jì)算單一物質(zhì)含量的過(guò)程過(guò)于復(fù)雜。如果你想要了解水中每種物質(zhì)的含量到底應(yīng)是多少，請(qǐng)參考美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAA）的相關(guān)規(guī)定。水就像是海綿，其可溶解物質(zhì)的總量是有限的。如果水中礦物質(zhì)很高，這就好比是海綿已經(jīng)吸收了很多水分，由于剩余空間極為有限，水很難將咖啡充分溶解。在家中制作咖啡時(shí)，由于每家每戶(hù)自來(lái)水的水質(zhì)都不一樣（礦物質(zhì)含量不是太高就是太低），你很難控制好咖啡的最終品質(zhì)。
當(dāng)然你也可以通過(guò)一些方法來(lái)改變自來(lái)水的品質(zhì)。每種方法的效果不一，其成本也有高有低。其中：1.最理想的方法就是在家中安裝一套水過(guò)濾系統(tǒng)。顯然這種方法的成本比較高。家用水過(guò)濾系統(tǒng)可繁可簡(jiǎn)，從最簡(jiǎn)單的碳過(guò)濾（例如Brita過(guò)濾壺）到最復(fù)雜的反滲透系統(tǒng)，可選擇的產(chǎn)品種類(lèi)很多。碳過(guò)濾系統(tǒng)可以簡(jiǎn)單地去除異味和雜質(zhì)，但無(wú)法改變水中的礦物質(zhì)含量。反滲透系統(tǒng)則可以去除幾乎所有的雜質(zhì)和礦物質(zhì)，因此在使用這套系統(tǒng)時(shí)需注意摻入一部分自來(lái)水，以保證水中礦物質(zhì)含量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。想要從化學(xué)角度解釋水在沖泡過(guò)程中與咖啡所含物質(zhì)的相互反應(yīng)十分困難，因此我在這篇文章當(dāng)中不做過(guò)多贅述。但如果你想要了解更多信息，請(qǐng)參考馬克斯韋爾·科羅納-達(dá)什伍德（Maxwell colonna-Dashwood）與英國(guó)巴斯大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)所共同完成的研究著作。此刻你也許在想為什么不能用軟水器或是離子凈化器呢？這些設(shè)備改變的是水中礦物質(zhì)的組成結(jié)構(gòu)，而非整體的可溶解物質(zhì)總量。通過(guò)研究，我們發(fā)現(xiàn)用軟水制作的咖啡品質(zhì)還不如用普通自來(lái)水制作的咖啡，因此我們并不推薦使用該類(lèi)設(shè)備凈化自來(lái)水。如果你已經(jīng)在使用反滲透過(guò)濾系統(tǒng)，請(qǐng)注意定時(shí)更換其中的過(guò)濾裝置。過(guò)濾裝置通常價(jià)格昂貴，因此使用這種系統(tǒng)過(guò)濾自來(lái)水成本真的很高。2.另一個(gè)方法更為直接，那就是去購(gòu)買(mǎi)品質(zhì)理想的水。你可以從超市買(mǎi)到很便宜的、大桶裝的水來(lái)沖泡咖啡。很多店還專(zhuān)門(mén)配有水站，水站使用的通常都是反滲透過(guò)濾系統(tǒng)?；ㄉ蠋酌婪?，你就買(mǎi)到一大桶適合沖泡咖啡的水。如果你覺(jué)得過(guò)濾后的水礦物質(zhì)含量水平過(guò)低，你可以在家中加入一半的自來(lái)水，以提高水的品質(zhì)。但如果你所挑選的品牌不對(duì)，那無(wú)論對(duì)于自然環(huán)境還是你的金錢(qián)都將是極大的浪費(fèi)。有些地方賣(mài)的水其實(shí)只是稍微過(guò)濾過(guò)的自來(lái)水，和你在家中所使用的水并無(wú)太大區(qū)別，因此如果你無(wú)法確定店里賣(mài)的水是否過(guò)濾過(guò)，請(qǐng)?jiān)诩抑杏米詈?jiǎn)單的方法對(duì)水進(jìn)行在過(guò)濾。在購(gòu)買(mǎi)水時(shí)，盡量避免每次購(gòu)買(mǎi)新的塑料桶，請(qǐng)關(guān)愛(ài)大自然。
還有一點(diǎn)，千萬(wàn)別用蒸餾水制作咖啡，咖啡會(huì)變得極為尖澀，味道偏苦。如果你所居住的地區(qū)水中礦物質(zhì)含量較低或是水質(zhì)時(shí)常發(fā)生變化，你可以選擇將一半蒸餾水和一半礦泉水混合在一起，這樣在保證礦物質(zhì)含量達(dá)標(biāo)的同時(shí)，還能保證水的品質(zhì)始終如一。記住，礦泉水中的礦物質(zhì)含量通常很高，請(qǐng)不要直接用礦泉水制作咖啡。直接購(gòu)買(mǎi)過(guò)濾水的另一個(gè)好處是這種水幾乎不含有氯氣。我們所用的自來(lái)水中氯的含量通常較高，這會(huì)極大影響到咖啡最終的口味和香氣。有時(shí)在家里喝咖啡時(shí)你甚至能聞出氯氣的味道。雖然政府對(duì)自來(lái)水中氯氣含量有嚴(yán)格規(guī)定（最高不超過(guò)百萬(wàn)分之四），但即便是百萬(wàn)分之三的氯也會(huì)直接影響到咖啡的味道。一些規(guī)模較大的水加工企業(yè)會(huì)保證每瓶水的礦物質(zhì)含量保持恒定。想要找出哪個(gè)牌子的水最適合做咖啡并非難事，你只需要嘗試使用各個(gè)廠家的瓶裝水來(lái)制作咖啡即可，最終你一定會(huì)找到最適合自己的那款。最后還要提醒一點(diǎn)，如果你所居住地區(qū)的水質(zhì)非常硬，你會(huì)發(fā)現(xiàn)水壺或是咖啡機(jī)內(nèi)附著著一層水堿。在這種情況下，你必須定期清理水堿，避免其影響到咖啡的口味。你可以在市面上找到很多有機(jī)去水堿產(chǎn)品，例如柑橘酸或是其他有機(jī)酸類(lèi)物質(zhì)。在保證咖啡品質(zhì)的同時(shí)，你還為環(huán)保事業(yè)做出了應(yīng)有的貢獻(xiàn)。當(dāng)然，如果你覺(jué)得自家的自來(lái)水品質(zhì)很好，那請(qǐng)繼續(xù)使用自來(lái)水制作咖啡吧！總而言之，我們相信水對(duì)于咖啡來(lái)講十分重要。希望所有人都能找到品質(zhì)最好的水，從而喝上世界上最為美味的咖啡！版權(quán)信息：以上文章由公眾號(hào)【Cafe Culture】授權(quán)轉(zhuǎn)載，未經(jīng)允許不得轉(zhuǎn)載。原文翻譯： Cafe Culture侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系： weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
