每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)喝過咖啡的人都知道，咖啡的風(fēng)味很多種，如水果類／堅(jiān)果類／焦糖類／巧克力類／木質(zhì)類／香料類風(fēng)味等等，那么如何才能品嘗出咖啡中的自然甜？咖啡中的“甜味”，一直是食品科學(xué)里的一大謎團(tuán)，因?yàn)槲覀冎两袢愿悴欢Х葹槭裁春绕饋頃?huì)甜？但咖啡是確確實(shí)實(shí)具備自然的甜味的，在杯測(cè)師的評(píng)測(cè)表里，「甜度」是其中的評(píng)量之一，今天就讓我們聊聊咖啡里的自然甜味吧！什么是甜味？普遍接受的甜味定義是，它是由食物中高糖物質(zhì)產(chǎn)生的味道。最常見的就是大量的甜味物質(zhì)、碳水化合物。這些碳水化合物就包括常用蔗糖（普通食糖）和乳糖（在牛奶中）。在“風(fēng)味輪”中，大師們提供以下見解：有太多的甜味物質(zhì)（與咸，酸或苦）在能夠我們的味蕾上表現(xiàn)出來了，甚至在其他美味的菜肴中，都會(huì)含有非常大量的甜味物質(zhì)。但是，我們需要欣賞其中的“平衡”和“圓潤(rùn)”。如何喝到咖啡里的甜味？一、選擇本身比較帶有甜度表現(xiàn)的咖啡；二、練習(xí)更敏銳地去感受甜味。一、選擇本身比較帶有甜度表現(xiàn)的咖啡1、甜度與采摘時(shí)間：甜度與采摘適當(dāng)成熟度的咖啡果實(shí)很有關(guān)系，咖啡櫻桃成熟得越慢（例如，由于處于較高的海拔）就會(huì)產(chǎn)生越多的糖，此外，蜜處理的豆子通常會(huì)比水洗處理的豆子表現(xiàn)得更甜 。2、甜度與品種:阿拉比卡在糖的含量上也比羅布斯塔高,所以如果你想品嘗咖啡甜，不妨開始注意你的咖啡是阿拉比卡還是羅布斯塔。3、甜度與烘焙度：咖啡烘焙時(shí)間與溫度越長(zhǎng)，揮發(fā)掉的糖與甜味香氣就越多，同時(shí)還會(huì)合成很多苦味的物質(zhì)，所以可以把「中淺烘焙＝相對(duì)容易喝到咖啡的甜」當(dāng)成是一種指標(biāo)。二、練習(xí)更敏銳地去感受甜味如果想「更敏銳地去感受甜味」，最直接有效的方式就是戒糖，做不到戒糖的話，降低喝含糖飲料的次數(shù)也會(huì)有一定的效果。最后教大家一個(gè)歸零味覺的方法叫做「抑制釋放法」(release from suppression)：準(zhǔn)備一杯橙汁和一杯檸檬汁。首先喝橙汁，品嘗其酸度和溫和的甜味。接下來喝檸檬汁，你會(huì)覺得很酸爽，忍不住打個(gè)冷顫那種酸爽！但這是一次很寶貴而重要的實(shí)驗(yàn)。最后，你再試一試橙汁，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，它比第一次品嘗時(shí)顯得更甜，酸味反而不明顯了。這種情況下，你是不會(huì)想著加點(diǎn)糖的。如果你喝到的咖啡真的不甜，或許可以看看以上所講的幾點(diǎn)因素，例如采摘時(shí)混入了未成熟的咖啡果、保存不當(dāng)變了質(zhì)等等因素。
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