咖啡中的酸度應(yīng)該如何控制？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)咖啡中的酸多種多樣，有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、醋酸等等，這些酸與咖啡沖煮的水有什么關(guān)系？水是咖啡中最多的成分了，正是咖啡和水的結(jié)合釋放了咖啡的風(fēng)味，所以，水也會(huì)影響咖啡的味道，那么，咖啡中的酸度應(yīng)該如何控制？水的多少不僅僅關(guān)系到一杯咖啡的濃或淡，也會(huì)影響咖啡的風(fēng)味，因?yàn)榭Х戎械娘L(fēng)味和芳香物質(zhì)是在不同時(shí)間被萃取的。研磨度與萃取：研磨度越粗伴著水感、從濃烈口感變得入口舒適、酸甜適宜，隨著萃取物質(zhì)減少風(fēng)味香氣逐漸變?nèi)酰瑢哟蚊黠@，瑕疵味更加多，淡的喝起來(lái)更加清晰好辨認(rèn)，且風(fēng)味物質(zhì)萃取得少，僅萃取出咖啡顆粒的表面物質(zhì)，使得萃取不足，這意味著粗研磨咖啡萃取的活潑的酸會(huì)更多，但是，如果萃取時(shí)間太長(zhǎng)，則會(huì)產(chǎn)生尖銳的酸。在萃取過(guò)程中，先萃取出來(lái)的是果酸，接著是甜，最后是苦。這意味著，萃取不足的咖啡會(huì)很酸，而萃取過(guò)度的咖啡會(huì)很苦，理想的萃取是酸、甜、平衡、醇厚度都令人滿意的。沖煮溫度與時(shí)間：沖咖啡的溫度稍低的水肯定比稍高水溫更容易泡出酸溜溜的咖啡，怕酸族最好趁熱喝完咖啡，否則咖啡的酸味會(huì)隨著溫度降低而出現(xiàn)，而沖煮時(shí)間越長(zhǎng)，萃取出的物質(zhì)就越多，不過(guò)沖煮時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)咖啡酸度的影響也不是絕對(duì)的。小總結(jié)：1.阿拉比卡酸度高，羅布斯塔的酸度低;2.水洗豆酸度高而日曬豆酸度低;3.淺烘的酸度高而深烘的酸度低;4.快烘的酸味相對(duì)明亮，但把握不當(dāng)會(huì)致尖酸;慢烘的酸味相對(duì)柔和，但把握不當(dāng)會(huì)致沉悶;5.高水溫制作，酸味相對(duì)明亮，但高水溫會(huì)降低酸度;低水溫制作，酸味相對(duì)沉悶，但低水溫會(huì)增加酸度;6.高海拔豆比低海拔豆酸度高;7.粗研磨會(huì)增加酸度反之會(huì)降低酸度;8.浸泡時(shí)間短會(huì)增加酸度反之會(huì)降低酸度;9.沒(méi)有酸度的咖啡是不好喝甚至是不好的咖啡其實(shí)咖啡酸不酸并不是評(píng)斷品質(zhì)好壞或新鮮與否的標(biāo)準(zhǔn)，這全是口味上主觀的喜好問(wèn)題。怕酸就選購(gòu)深焙豆或亞洲豆，嗜酸就喝淺焙豆或非洲豆，問(wèn)題就解決了。但沖出好喝的咖啡是玩咖啡的人追求的目標(biāo)，事實(shí)上，要沖好咖啡，你除了要擁有適當(dāng)?shù)臎_煮技巧，更需要優(yōu)質(zhì)的咖啡豆與合適的器具，沒(méi)有優(yōu)良的咖啡豆品質(zhì)，是不可能煮好喝的咖啡！

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