每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號：(長按復(fù)制)qianjiecoffee 萃取就是讓物質(zhì)溶于水的過程。萃取的原理無非就是咖啡粉與水接觸之后釋出需要的物質(zhì)?！ 炚羰墙櫵锌Х确郏o下面的正式萃取做好準備?！? 手沖咖啡是風(fēng)味萃取 + 過濾同時進行的過程，而且是以倒入水的位置為中心發(fā)生萃取，關(guān)鍵在于如何控制和平衡，烘焙豆子中各種成分的萃取量來調(diào)制咖啡。 今天，做個實驗 ，看看不同烘焙度的萃取有什么不同，我們準備了：中深烘焙曼特寧VS淺烘焙九十+燭芒
研磨度一樣，小富士鬼齒 4
水溫90度，注水 我們手沖時第一次給水，會看到咖啡粉膨脹，這個過程就是在排氣，在這個過程中，咖啡已充分形成萃取準備。
“燜蒸”：幫助排氣 咖啡豆在由生豆變成熟豆的烘焙過程中會發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)和物理變化，在達到一定程度的烘焙之后，咖啡豆內(nèi)會積蓄大量的氣體 (多數(shù)人認為是二氧化碳)。
底層因為咖啡粉充分與水接觸，從而形成了咖啡成分活躍地溶解和擴散，但是上層與咖啡中排出來的氣體混合在一起，因此咖啡無法充分地與水接觸。因此即使放入足夠的咖啡粉，有一部分的咖啡成分不能完全地溶解出來。擴散這種過程就是擴散，側(cè)面是這樣的！仔細觀察浮在水面的咖啡粉，可以看出被分成了兩層
通常，烘焙度較深的咖啡豆，積蓄的氣體量較多，明顯吸水率高，粉層特別厚；淺烘的咖啡豆，積蓄的氣體量沒有那么多，粉層沒那么厚。攪拌：加速溶解和擴散
靜置一會兒開始攪拌咖啡粉，咖啡粉開始溶解和擴散
為使充分形成溶解和擴散，有時也用勺子在濾杯里攪拌。通過勺子攪拌，被分層的部分再次混合，這樣咖啡和水就可以充分地接觸。
攪拌后，淺烘焙的九十+燭芒會沉底比較快，中深的曼特寧還有一部分浮起來所以，對于中淺烘的咖啡豆，在沖煮的過程中，咖啡粉沉在水面的時間比較多，水從濾杯流出來的阻力變得更大，為了更好地把控萃取時間；濾杯上的選擇，建議使用流速設(shè)計比較快的濾杯…例如V60，key鉆石杯 如果注水時用水流撞擊咖啡粉，使粉層翻滾，注水本身就是為了讓水和咖啡充分攪勻，所以只要能夠讓水和咖啡充分地攪勻，也可以不用勺子攪拌，咖啡粉也能充分地與水接觸。第一次注水 以小水柱從中心注入，然后慢慢往外繞出，就像是輕輕地在粉面上鋪上一層水一般，雖然是小水柱但請注意繞圈速度不要刻意變慢，因為一旦繞圈速度太慢，水柱就會往單一方向流入，這樣粉層吃水就不均勻。 第一次給水結(jié)束后，咖啡粉顆粒會因為排氣而相互推擠，產(chǎn)生膨脹的現(xiàn)象，在膨脹到最高點或者快靜止時（表面的水量會慢慢變干），就是第二次加水的時間點。
第二次注水 第二次注水也是從中間開始，以小水柱注入粉層底部，為了讓水柱的穿透力可以集中，繞圈移動的范圍要小，大概是一元硬幣大小，然后再往外繞出。第二次給水開始就要注意水量，盡量不要超過粉層的高度，也就是說，當(dāng)水柱繞到快靠近濾紙時，就可以停止給水。
圖片來源：手沖咖啡大全 Hario V60 在初期給水時，會因為大部份的咖啡粉顆粒都處于排氣旺盛的狀態(tài)，而讓其所產(chǎn)生的空氣流動，很快就傳到濾紙邊緣，所以此時如果一下給太多水，反而會把水往兩邊帶而非底層，因此要利用小水柱加速繞圈，來避免這些問題產(chǎn)生。 隨著原本濾紙邊較厚的粉層會因為吃水變重，而隨著水位下降滑落并變薄，水位下降到一半就可以進行第三次注水。
圖片來源：手沖咖啡大全第三次注水 從第三次給水開始，就要觀察水位下降的幅度，同樣是從中心開始給水繞圈，水量不要超過粉層高度，這時也會觀察到泡沫比例已經(jīng)占滿表面，第三次注水就要加大咖啡顆粒翻滾，讓沉積的顆粒全部翻滾，進而溶解出可溶性物質(zhì)。 滾動的顆粒會因為停止加水而開始靜止，此時就要靠下降的水位所造成的流速，來讓咖啡顆粒產(chǎn)生摩擦，所以加水一旦停止，咖啡粉顆粒就往下沉，造成堵塞，所以特別要留意加水的節(jié)奏。
如果斷水次數(shù)太多，就等于讓咖啡粉顆粒一直泡在水里，這么一來，就會導(dǎo)致尾段的咖啡萃取產(chǎn)生澀味和雜味。 當(dāng)達到接近設(shè)定的分量（15克粉，225克水量) 時，可以移開濾杯........
圖片部分來源【手沖咖啡大全】
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