喜歡手沖咖啡的人越來(lái)越多，大家有時(shí)也會(huì)產(chǎn)生困惑，為何同樣的豆子，不同的人沖出來(lái)為何風(fēng)味會(huì)差別很大？下面這4個(gè)變因，或許就是關(guān)鍵！一起來(lái)看看。
①咖啡粉量開(kāi)始手沖咖啡，都是從思考用多少粉量開(kāi)始，這取決于你想呈現(xiàn)多少咖啡液，不同的粉量所組成的粉層，對(duì)水流的阻力也不同，粉量太少的話，粉層過(guò)薄，很難控制水流，個(gè)人建議用15g以上的粉量來(lái)進(jìn)行沖煮，1-2人份的話用15-25g，3-4人份25-40g。當(dāng)然，用的粉量越多，手沖咖啡時(shí)熱水通過(guò)咖啡粉層的時(shí)間也會(huì)更長(zhǎng)，也就是第四點(diǎn)將會(huì)講的，有著更長(zhǎng)的接觸時(shí)間。
當(dāng)然，確定了咖啡粉量后，接下來(lái)要確定的是沖煮用水量，也就是我們常說(shuō)的“粉水比”，偏好濃郁風(fēng)味的，可以用高粉水比，比如1：12（1g粉用12g水來(lái)沖，假如用了15g粉，那就是要注水180g）；喜歡清淡口感的，可以用1：18；常規(guī)沖煮，可以用1：15。當(dāng)然不同的豆子適用不同的粉水比來(lái)沖，大家多試試不同比例，才能找到自己最喜歡的。
②研磨粗細(xì)上過(guò)SCA研磨與萃取課程的小伙伴都知道，研磨粗細(xì)是沖煮咖啡中一個(gè)非常關(guān)鍵的變因，用錯(cuò)誤的研磨度來(lái)沖煮咖啡會(huì)讓你做出來(lái)的咖啡“苦的要命”或“平淡如水”。不同的磨豆機(jī)有適合手沖咖啡的研磨度區(qū)間，當(dāng)你拿到一包豆子后，先用磨豆機(jī)建議的研磨刻度磨一點(diǎn)，用手感受下研磨的粗細(xì)度，適合手沖的是中等細(xì)度，也可以和細(xì)砂糖進(jìn)行對(duì)比，然后正式?jīng)_一把試試，假如下水很慢且沖出來(lái)苦澀，則可調(diào)粗一些。反之亦然。記住這一點(diǎn)：磨得越細(xì)，熱水通過(guò)咖啡粉時(shí)就會(huì)萃取出更多可溶性物質(zhì)，而實(shí)際上，沖煮咖啡時(shí)只需要將咖啡中占豆量18-22%的可溶性物質(zhì)溶解出來(lái)就行了，溶解的太多就容易造成“過(guò)度萃取”，容易有苦澀和不悅的質(zhì)感出來(lái)。
③沖煮水溫不同的水溫，溶解咖啡粉中的物質(zhì)的能力和速度不同，過(guò)高水溫（如100度開(kāi)水）容易讓沖出來(lái)的咖啡苦味明顯，而水溫太低（如低于80）則容易讓咖啡“寡淡如水”。合適沖煮咖啡的水溫在85-95℃之間，建議針對(duì)一只新豆子，可以用92℃的水溫來(lái)沖，然后根據(jù)沖出來(lái)的咖啡風(fēng)味口感再進(jìn)行調(diào)整。高海拔極硬豆、淺度/中度烘焙的豆子，可以用到95℃的水來(lái)沖，將極硬豆的好風(fēng)味帶出來(lái)；而針對(duì)深度烘焙的低海拔豆子，用88℃來(lái)沖，也很容易沖的濃郁迷人。
④沖煮時(shí)間這里的沖煮時(shí)間，指的是從正式注水（水與粉正式接觸），到完全結(jié)束沖煮過(guò)程（將濾杯從分享壺上移開(kāi)），一般會(huì)經(jīng)歷燜蒸排氣階段和第一次注水、第二次注水、第三次注水或一次注水到底，時(shí)間從1分鐘到3分鐘不等。當(dāng)然也有快沖流派，手沖一壺咖啡用大約30秒的時(shí)間就完成。通過(guò)緩慢注水，延長(zhǎng)水與咖啡粉的接觸時(shí)間，也有利于提升咖啡的萃取率。
歸納一下，要制定一只豆子的沖煮方案，你只需列出以下幾個(gè)數(shù)值：①使用咖啡豆量②研磨刻度（具體到哪款磨豆機(jī)的幾度）③使用的沖煮水溫（也可以燜蒸階段一個(gè)水溫，正式注水另一個(gè)水溫，還有要記住，正式注水過(guò)程中，水壺里的水溫是呈現(xiàn)下降趨勢(shì)的）④使用多少克水進(jìn)行沖煮⑤用多少時(shí)間來(lái)沖煮請(qǐng)養(yǎng)成勤記錄的習(xí)慣，通過(guò)變化不同參數(shù)，來(lái)品味咖啡的細(xì)微差別，找到最佳沖煮方案來(lái)。
當(dāng)然，以上的分析，都基于你有一包新鮮烘焙的精品豆，和用合適的水進(jìn)行沖煮，假如你拿到手里的是一包已經(jīng)烘焙超過(guò)半年的商業(yè)豆，那以上這些調(diào)整將會(huì)沒(méi)啥意義。點(diǎn)擊文章最后左下角“閱讀原文”，好咖啡從這里開(kāi)始。點(diǎn)下圖參加12月2日出發(fā)的云南咖啡行，你也會(huì)有更多收獲。果子紅了，云南咖啡行約起來(lái)~~
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