咖啡館經(jīng)營 | 應對精品咖啡，連鎖店應何去何從？

雖然數(shù)據(jù)顯示2015年美國本土咖啡總量有所下降，但人均精品咖啡消費額卻有所上升，這一現(xiàn)象表明，消費者越發(fā)注重咖啡的品質(zhì)，人們更愿意購買符合公平貿(mào)易原則的精品咖啡。據(jù)預計，2016年美國人精品咖啡消費總額將達到136億美元。與此同時，數(shù)據(jù)還顯示，美國人對于便捷消費的需求并未因?qū)Ω咂焚|(zhì)的追求而有所回落，咖啡快餐連鎖行業(yè)發(fā)展前景依然看好。但想要從如此激烈的競爭環(huán)境中脫穎而出，快餐連鎖店經(jīng)營者必須跟上潮流形式，及時調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提升精品咖啡雖占比例。本文通過分析行業(yè)數(shù)據(jù)，深入探討了在當下的精品咖啡潮流當中，快餐連鎖業(yè)從業(yè)者應當如何選擇正確的設(shè)備和產(chǎn)品，以應對需求量如此之大、行業(yè)趨勢變化如此之快的消費市場，并保證商業(yè)模式行之有效，服務品質(zhì)始終如一呢？從大型咖啡連鎖企業(yè)戰(zhàn)略中，我們可以總結(jié)出以下幾大趨勢：1.獨特的創(chuàng)意咖啡2.冷沖泡咖啡3.精品茶、手工制作的檸檬汁和碳酸類軟飲料。獨特口味的創(chuàng)意咖啡大多數(shù)消費者已經(jīng)對創(chuàng)意咖啡見怪不怪，如今他們追求的是更加新穎的咖啡體驗。事實上，有57%的美國人表示愿意探索全新的口味領(lǐng)域，為滿足越發(fā)挑剔的消費者，連鎖咖啡廳經(jīng)營者必須推出口味更加獨特的咖啡產(chǎn)品以吸引更對顧客。如今你可以在各大連鎖咖啡廳找到如薰衣草味、姜味和迷迭香味等各類風味咖啡，這些咖啡能為顧客帶來難忘的咖啡體驗，例如位于底特律Great Lakes Coffee咖啡廳所推出的薰衣草拿鐵咖啡就以其絲滑的口感和獨特的口味廣受消費者青睞?！拔野l(fā)現(xiàn)越來越多的消費者對全新口味的興趣越發(fā)濃郁，在最近一次咖啡展銷會上，我們就推出了一款椰子奶茶拿鐵?！盞erry咖啡廳產(chǎn)品設(shè)計專家樂維?安德森（Levi Anderson）說到，“那款飲品口感醇厚，味道清新，奶茶味濃郁，完全能夠滿足所有人的對于全新口味的好奇心?！痹诿绹桨l(fā)好奇的消費者已經(jīng)迫使越來越多的咖啡廳摒棄傳統(tǒng)的意式咖啡，轉(zhuǎn)而從世界范圍內(nèi)收鑼全新的咖啡創(chuàng)意。如今，經(jīng)典的卡布奇諾和瑪奇亞朵已被來自澳洲的Flat White和來自南美的Cortado所代替，一些鮮為人知的來自世界其他角落的咖啡飲品也被更多消費者所熟知，例如Peet咖啡廳就于今日就推出了一款名為“Black Tie”的創(chuàng)意咖啡，這款咖啡的創(chuàng)意來自于越南咖啡和美國奧爾良當?shù)氐目Х忍仫?。由此可見，口味獨特的?chuàng)意咖啡如今已成為咖啡連鎖企業(yè)吸引顧客眼球的有力工具。冷沖泡咖啡有些消費者追求的是全新的味道體驗，而另一些消費者追求的確是在制作方法上的創(chuàng)新，冷沖泡咖啡就是其中之一。從冷沖泡咖啡與傳統(tǒng)意義上的冰咖啡有所不同，冰咖啡是用雙倍濃度的咖啡與冰塊制成的，而冷沖泡咖啡則徹底顛覆了傳統(tǒng)的制作工藝，人們需要用室溫條件下的冷水在8-20小時內(nèi)浸泡咖啡粉，從而制作出口味醇香、口感醇厚、苦味和酸味極為柔和的冷沖泡咖啡。雖然冷沖泡咖啡的制作耗時較長，但很多咖啡連鎖店不惜耗時耗力也要為顧客提供這款全新的流行飲品，其中就有著名的Caribou、Chick-Fil-A、Peetj和星巴克等全球知名咖啡連鎖企業(yè)?！袄錄_泡咖啡絕不僅僅是一種咖啡冰飲，它能夠鎖住咖啡全部的天然口味，給人們帶來全新的咖啡體驗?！眮碜訤ood IQ的主廚喬治?塞斯皮特（Jorge Cespedes）說道，“星巴克就推出了一款小批量冷沖泡咖啡，他們想讓所有人知道星巴克提供的是絕對精品的小批量咖啡。借助冷沖泡咖啡，他們成功做到了這一點?！苯衲?月，星巴克在一些連鎖店實驗推出了冷沖泡咖啡，并大獲成功，為此公司決定于今年5月在全國范圍內(nèi)全面推出該產(chǎn)品，由于該產(chǎn)品使用的是小批量咖啡，產(chǎn)品數(shù)量有限，公司決定限時供應。事實證明，冷沖泡精品咖啡廣受好評，為公司帶來了巨大收益。另一種更加新穎的冷沖泡咖啡就是氮氣沖泡咖啡。這種咖啡其口感如黑啤酒般清爽、醇香，且易于罐裝。氮氣沖泡咖啡一經(jīng)推出便大受歡迎，它已經(jīng)成為了新一波精品咖啡浪潮的潮流風向標?！暗獨鉀_泡咖啡實在是太酷了?！薄禙resh Cup》雜志克里?艾爾德里奇（Cory Eldridge）說道，“這種咖啡的口味是全新的，是你從未體驗過的。咖啡師像打扎啤一樣為你壓出一杯氮氣沖泡咖啡，咖啡的口感醇厚，表面漂浮著厚厚的油脂和泡沫，氣泡不斷刺激著你的味蕾，那種感覺簡直棒極了！”精品茶、手工制作的檸檬汁和碳酸類軟飲料除咖啡以外，精品茶、檸檬汁和碳酸軟飲料的地位也在不斷提升，“我們發(fā)現(xiàn)消費者對于手工制作的全新飲品的需求愈發(fā)強烈?！盉unn-O-Matic公司市場研發(fā)部產(chǎn)品經(jīng)理查瑞爾?V?麥克科蘭（Chairil V. McClain）認為，“人們在乎的是制作的原料和過程，人們希望知道咖啡師到底是如何將水變?yōu)槿绱嗣牢兜娘嬃系?。”如今，精品茶葉已經(jīng)成為了繼精品咖啡之后美國本土市場第二大流行趨勢，在各大快餐連鎖店，精品奶茶和奶茶拿鐵愈發(fā)常見，精品奶茶的制作極為簡單，只需熱牛奶、精品茶和糖即可。當下最流行的奶茶為印度奶茶、日本抹茶和英式伯爵奶茶。例如Oregon等知名茶葉生產(chǎn)廠家已經(jīng)成為了各大餐廳和咖啡廳的主要供貨商。據(jù)Fast Casual公司稱，2015年最為流行的潮流飲品之一便是手工制作的精品檸檬汁，由于平日工作過于繁忙，很多快餐連鎖店并沒有時間自己制作檸檬汁，因此很多企業(yè)選擇從Big Train等廠家那里直接購買精品檸檬汁。在今年4月由美國精品咖啡協(xié)會（SCAA）舉辦的年度精品咖啡展會上，Bunn-O-Matic公司推出了一款專門制作手工蘇打水的先進儀器。這款儀器的問世為精品蘇打類軟飲帶來了無限可能。“用這款儀器制作的系列蘇打類軟飲必將引領(lǐng)飲料業(yè)的新浪潮，”該公司市場研發(fā)部副總經(jīng)理說道，“如果今天我們?nèi)〉贸晒Γ@款儀器的未來必將使光明的。”結(jié)論精品咖啡在快餐連鎖業(yè)中的地位和重要性日益凸顯，傳統(tǒng)的、統(tǒng)一調(diào)制的速溶或滴濾咖啡將不復存在，風味咖啡、冷沖泡咖啡、精品茶、手工制作檸檬汁和蘇打類軟飲將成為市場主流。對此，快餐和咖啡連鎖企業(yè)必須適時作出調(diào)整，才能避免被潮流所淘汰?！安惋嬤B鎖企業(yè)的生存空間愈發(fā)狹窄，”Kerry咖啡廳市場部經(jīng)理布蘭達?勒內(nèi)?特納（Brenda Renee Turner說道，“但只要選擇正確的資源，采用正確的技術(shù)，快餐連鎖企業(yè)完全可以滿足市場需求，成為新一波精品咖啡及飲料潮流當中的領(lǐng)軍者?！?hr />版權(quán)信息：以上文章經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)自公眾號【Cafe Culture】，未經(jīng)同意不得轉(zhuǎn)載。微信公眾號： Cafe Culture侵權(quán)請聯(lián)系： weixin@coffeesalon.com投稿合作： tips@coffeesalon.com咖啡是一個世界，我們只是其中的一個窗口。我們是咖啡的傳教士，只為把咖啡最真實的呈現(xiàn)給你?？Х壬除埿【幬⑿盘枺簊aloncoffee，歡迎打擾！