每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街精品咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)qianjiecoffee 拼配咖啡豆在一般的印象中都是用于制作意式濃縮咖啡。使用2到5種豆子烘焙前或者分別烘焙好之后再拼在一起，使得各個(gè)豆子之間優(yōu)缺點(diǎn)互補(bǔ)，做出的咖啡醇厚、香濃。 一般拼配的咖啡豆使用的多是商業(yè)豆或者入門(mén)級(jí)別的精品豆，用拼配的方式來(lái)達(dá)到比他們各自之間本身能做到的更好的味道，體現(xiàn)出很好的性?xún)r(jià)比。秋日已到，順著這個(gè)思路我也想做一款適合秋天飲用的而且使用在手沖咖啡上的手沖拼配。
我希望在這款拼配中能夠體現(xiàn)出一個(gè)干凈清晰的風(fēng)味和口感，入口柔和而有變化的酸質(zhì)，一個(gè)中高甜度尾韻。最好能有一定的水果和植物調(diào)性。而且，使用的咖啡生豆價(jià)格要比較低?！ ∽詈笤谑稚犀F(xiàn)有的豆子中選定了四支會(huì)被考慮加入拼配中的豆子，分別為：哥倫比亞卡杜拉水洗、哥斯達(dá)黎加SHB卡杜拉水洗、肯尼亞AA、云南花果山鐵皮卡水洗。這四支豆子里面有些雖然是比較好的商業(yè)豆的價(jià)格，但是杯測(cè)的分?jǐn)?shù)全部在精品線(xiàn)左右或者以上?！ ∈紫?，我是考慮將豆子進(jìn)行熟拼。將肯尼亞AA烘焙到淺烘焙，希望能為杯中的咖啡提供活潑的酸質(zhì)和一定的莓果風(fēng)味，將哥倫比亞烘焙到中淺烘焙，增加酸質(zhì)的復(fù)雜度和蔗糖的香氣。將云南和哥斯達(dá)黎加烘焙到中度烘焙度，提高焦糖、紅糖以及奶油的香氣、提高平衡度和提供足夠的甜感。
不同種類(lèi)與產(chǎn)地的咖啡豆，各有獨(dú)特的味道、香氣與口感，依照自己喜愛(ài)的風(fēng)味混合調(diào)配，就能做出自己的專(zhuān)屬咖啡。一般來(lái)說(shuō)，單一產(chǎn)地的阿拉比卡種咖啡足以制作出口味很不錯(cuò)的咖啡；清香的味道，口感柔和，回味甘甜。所以并不需要“拼配”（即把不同產(chǎn)地的咖啡拼合在一起）?！ ∈炱磳?shí)驗(yàn)了以下幾種配方： 1.云南：肯尼亞：哥倫比亞為6：2：2 2.云南：肯尼亞：哥斯達(dá)黎加為6：2：2 3.云南：哥斯達(dá)黎加為6：4 4.云南：肯尼亞為6：4 1號(hào)拼配有紅茶、梅子、焦糖、奶油的香氣，入口的酸活潑但有些尖銳，中段風(fēng)味有些弱，尾韻甜感沒(méi)有預(yù)期的好，會(huì)有木質(zhì)的味道和澀感?！ ?號(hào)拼配有梅子、堅(jiān)果、焦糖、奶油巧克力的香氣。酸質(zhì)較為單調(diào)沉悶，尾韻的甜感好，口感順滑但是調(diào)性過(guò)于低沉?！ ?號(hào)拼配主要是堅(jiān)果、焦糖、奶油巧克力。酸味弱，甜感強(qiáng)。風(fēng)味較為單一、調(diào)性低沉?！ ?號(hào)拼配有紅茶、梅子、焦糖的香氣。整體味道風(fēng)格清新活潑，但是入口的酸較為刺激、口感不夠順滑，酸味過(guò)后甜感也不能及時(shí)補(bǔ)充上來(lái)。整體味結(jié)構(gòu)不夠完整。
四款熟拼各有優(yōu)劣，都不能夠完全達(dá)到先前的要求。1號(hào)最為接近，所以最后打算用1號(hào)的豆子換比例生拼嘗試一下。 生拼的烘焙度定在中偏淺一些的烘焙度，云南鐵皮卡占大比例。因?yàn)檫@款云南在中淺焙時(shí)就能體現(xiàn)出明顯的紅糖香氣、還會(huì)有紅茶和一點(diǎn)奶油的風(fēng)味。杯中表現(xiàn)干凈，甜度高?！ ∮捎谌N豆子的含水量和硬度都相對(duì)較高，雖然品種不同但是好在目數(shù)的大小相差不大，不會(huì)因?yàn)槭巧淳驮黾雍芏嗪姹荷系碾y度?！ ≡诤姹褐惺褂弥写蠡鹪?分30秒左右脫水完畢，9分鐘左右一爆開(kāi)始，發(fā)展時(shí)間2分20秒，發(fā)展階段豆溫升高9度左右。 經(jīng)過(guò)手沖和杯測(cè)后，這款生拼的味道達(dá)到了我的預(yù)期。入口酸質(zhì)柔和又有一定的變化，酸會(huì)在中段開(kāi)始慢慢和甜味銜接，回甘持久綿長(zhǎng)。有新鮮綠色植物的感覺(jué)，紅茶、梅子、焦糖、紅糖、奶油的香氣。味道通透干凈，中等醇厚度，有一點(diǎn)氣泡般的口感。
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