『漿果前言』都說(shuō)國(guó)內(nèi)咖啡館宰人，咖啡不值那些錢，看看下面的文章，你就懂了。華夏舍不得將本文配插圖，因?yàn)檫@么干貨的文章，插圖實(shí)屬多余。咖啡，這一西方世界快消品，與茶在中國(guó)人心中的地位一樣，簡(jiǎn)直就是生活必需品。美國(guó)，2014年咖啡進(jìn)口額＄55億，市場(chǎng)總值＄190億，咖啡人口1.61億，咖啡從業(yè)者150萬(wàn)人。SCAA御用寫(xiě)手Maria Hill為您解析美國(guó)咖啡成本，咱們國(guó)人也借鑒一下。漿果讀完本文的感想是，咖啡文化與其他飲食文化一樣，是無(wú)國(guó)界的，值得尊重的?？Х任幕绻谥袊?guó)發(fā)展壯大，咖啡人口必須增加，而增加咖啡人口的主要辦法就是需要長(zhǎng)時(shí)期將咖啡文化滲入到中國(guó)飲食文化中，如何滲入？需要國(guó)內(nèi)的咖啡從業(yè)者及愛(ài)好者們，明確地富有使命感，團(tuán)結(jié)起來(lái)，來(lái)傳播真正的咖啡文化。只有這樣，咖啡人口增長(zhǎng)周期才會(huì)剪短，中國(guó)的咖啡業(yè)才會(huì)得以發(fā)展。再次聲明，下面文章引用的咖啡生豆及烘焙后的費(fèi)用和價(jià)格為美國(guó)價(jià)格，目的是為了讓讀者理解咖啡從種子到一杯咖啡竟產(chǎn)生了哪些費(fèi)用。根據(jù)咖啡品種的不同、產(chǎn)區(qū)的不同、拍賣分?jǐn)?shù)的不同、以及咖啡消費(fèi)國(guó)能力的不同等等，咖啡的單價(jià)也是不同的。比如說(shuō)，漿果店里全部賣知識(shí)分子的單品和意式，每包豆子（345克）包括稅和運(yùn)費(fèi)的費(fèi)用為410元人民幣左右，但是還沒(méi)有包括一年20萬(wàn)的房租、每個(gè)月2000的水電費(fèi)、一年2萬(wàn)的物業(yè)費(fèi)、一年1萬(wàn)的公共損耗費(fèi)，更不要提玲玲和華夏的勞務(wù)費(fèi)了。加上海關(guān)每10袋豆子就要至少戳破兩袋（那兩袋味道運(yùn)回來(lái)有股油憨味，根本喝不了），如果烘焙期一個(gè)月后仍然無(wú)法消化，漿果只好扔掉?！悍g正文』《The Cost of a Cup of Coffee: Wher
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ney go?》作者：Maria Hill - SCAA總策劃，御用寫(xiě)手原文地址：http://www.scaa.org/chronicle/2014/09/15/the-cost-of-a-cup-of-coffee-wher
e-does-the-money-go-2/在過(guò)去的幾年里，精品咖啡市場(chǎng)經(jīng)歷了一個(gè)上下波動(dòng)的過(guò)程，咖啡市場(chǎng)價(jià)格比以往略高。由于咖啡生產(chǎn)成本增加，導(dǎo)致成品咖啡價(jià)格上漲。世界主要咖啡連鎖品牌的咖啡價(jià)格牌也有所修改。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，咖啡價(jià)格上漲使他們丈二和尚摸不著頭腦。在咖啡期貨交易市場(chǎng)上，咖啡生豆的價(jià)格為每磅（345克）為＄1.75。但當(dāng)消費(fèi)者去自己喜愛(ài)的咖啡烘焙商去購(gòu)買烘好的咖啡豆的話，每磅要花＄9-＄12的價(jià)格購(gòu)買，而且是稅前。那么這筆賬是怎么算的呢？根據(jù)SCAA常務(wù)理事Ric Rhinehart的解釋，一杯咖啡的價(jià)格差不僅僅取決于表面上的咖啡生豆和熟豆之間的差值，而是有很多其他因素造就的。一杯咖啡的成本計(jì)算應(yīng)該從步出生產(chǎn)莊園的那一天起開(kāi)始計(jì)算。很典型的費(fèi)用來(lái)源包括勞動(dòng)力、肥料、檢查、認(rèn)證（有機(jī)認(rèn)證、熱帶雨林聯(lián)盟、公平交易認(rèn)證）、運(yùn)輸、以及一些會(huì)員費(fèi)（若生產(chǎn)商與SCAA合作的話）。雖然在咖啡生產(chǎn)過(guò)程中，一些生產(chǎn)費(fèi)用很容易辨認(rèn)并記錄下來(lái)，但由于農(nóng)場(chǎng)規(guī)模、地理位置、以及農(nóng)場(chǎng)主的不同，所產(chǎn)生的費(fèi)用也不同。故而計(jì)算出一磅生豆所需要的成本便具有挑戰(zhàn)性。尤其是精品咖啡，產(chǎn)地的不同，人工質(zhì)量的不同，氣候條件的不同等等，都會(huì)為成本加碼。咖啡漿果經(jīng)過(guò)采摘、加工，出口商按照合同提貨，并運(yùn)往消費(fèi)國(guó)的進(jìn)口商，再被倒入第三波精品咖啡館的烘焙機(jī)里。烘焙師（在這里指的是美國(guó)擁有烘焙機(jī)的第三波精品咖啡館）全權(quán)擔(dān)負(fù)并計(jì)算豆子的實(shí)際成本，例如在購(gòu)買每磅價(jià)格與契約持有人協(xié)商約定，以及任何附加費(fèi)用，包括進(jìn)口/出口運(yùn)輸。在實(shí)際烘焙過(guò)程中，由于咖啡生豆中的水份在高溫下蒸發(fā)，烘焙后的豆子減少了（縮水了）18%，也就是說(shuō)1磅生豆經(jīng)過(guò)烘焙之后，就只剩下0.82磅的烘焙豆了。那咱們現(xiàn)在再算一下花費(fèi)吧：比方說(shuō)一個(gè)烘焙師選購(gòu)了一磅價(jià)值＄2.25的咖啡生豆，烘焙之后，重量減少18%，同一磅咖啡的調(diào)整后的價(jià)格是2.75美元。學(xué)過(guò)ACCA的人都知道General Operating Expense（一般經(jīng)營(yíng)費(fèi)用），在這里指的是勞務(wù)費(fèi)、開(kāi)銷、以及包裝費(fèi)用，整合下來(lái)最后一磅烘焙豆的成本為＄6.5。烘焙師需要在這一磅咖啡出售給其他咖啡館時(shí)獲利，所以最終賣給咖啡館的價(jià)格將在每磅7.50美元左右?？Х葞熀婧每Х榷梗竭_(dá)了咖啡館?？Х瑞^，則是成本分析鏈的最后一站。Rhinehart理事曾指出：“連個(gè)咖啡農(nóng)都知道的一件事就是在美國(guó)咖啡館里，一杯咖啡＄3.5，而一磅咖啡豆（345克）可以做出50杯咖啡，所以按理說(shuō)，一袋豆子可以創(chuàng)造出＄175營(yíng)業(yè)額。但是咖啡農(nóng)只知道，他們每磅生豆只能得到＄2.25”。 如果我們仔細(xì)觀察，還有一些東西沒(méi)有算。一磅咖啡豆其實(shí)它根本出品不了50杯！因?yàn)榘凑誗CAA規(guī)定的金杯標(biāo)準(zhǔn)來(lái)講，3.75～4盎司（106克～113克）的咖啡豆只能沖泡出64盎司（1814克）的咖啡溶液，也就是說(shuō)SCAA金杯標(biāo)準(zhǔn)水粉比為1:16或1:17。然而，消費(fèi)者在咖啡店里點(diǎn)的咖啡溶液一般規(guī)格為16盎司（454克）的咖啡。這也就意味著一磅咖啡豆只能出品15～17杯咖啡。打個(gè)比方，假如咖啡館一杯16盎司的咖啡賣＄1.95的話，那么一磅咖啡豆的銷售總額大概為＄30. 即使咖啡館在這一磅豆子上仍然可以賺到＄20的利潤(rùn)，但請(qǐng)不要忽略了固定成本（Fix Cost）比如說(shuō)：租金、人工、水電費(fèi)、以及其他日常開(kāi)銷。好了，看到這里，大家應(yīng)該對(duì)咖啡成本有所形象概念了。也就是從一粒種子到一杯咖啡全過(guò)程產(chǎn)生的費(fèi)用總合，那么我們也需要找到在這一個(gè)體系中存在的問(wèn)題。當(dāng)下的咖啡定價(jià)體制中，咖啡農(nóng)是沒(méi)有權(quán)利為自己精心培育出來(lái)的精品咖啡定價(jià)的，而這是完全不正確的！咖啡農(nóng)們已經(jīng)不再相信「幾分耕耘、幾分收獲」的屁話了，因?yàn)樗麄冎?，只有倫敦期貨和紐約期貨市場(chǎng)才可以為他們的咖啡定價(jià)。Rhienhart理事曾經(jīng)指出：“咖啡期貨交易市場(chǎng)將咖啡縮寫(xiě)為小「c」”。也就是說(shuō)，那些傻逼金融家們永遠(yuǎn)把所有的事物主觀的定義為「天下的烏鴉一般黑」，咖啡就是咖啡，而這一理論的直接受害者就是種精品咖啡的農(nóng)民。如果烘焙師突然間提升批發(fā)價(jià)格，咖啡館可以選擇是否愿意提升菜單上的零售價(jià)格。如果烘焙師被進(jìn)口商告知生豆近期漲價(jià)，烘豆師也可選擇性的調(diào)節(jié)批發(fā)價(jià)。但是！如果咖啡種植成本增加了，咖啡農(nóng)是沒(méi)有選擇的，因?yàn)樯箖r(jià)格是期貨市場(chǎng)決定的市場(chǎng)均價(jià)（Average Market Price）。這太不公平了。換另一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，還好烘焙師們不像金融家們那么想，把Coffee全部看成 “小「c」”，喜歡精品咖啡的消費(fèi)者也沒(méi)有像金融家們想的那樣「天下烏鴉一般黑」。精品咖啡占全世界咖啡的30%都不到，大部分精品咖啡價(jià)格還是可以接受，精品中的精品咖啡越來(lái)越稀缺、越來(lái)越昂貴。但是，令人欣慰的是，烘豆師、咖啡館、和精品咖啡消費(fèi)者存在一個(gè)共識(shí)，也就是：咖啡也分三六九等！綜上所述，計(jì)算一杯咖啡的真正成本，需要弄清一個(gè)復(fù)雜的咖啡體系：牢記在從一粒種子到一杯咖啡的過(guò)程中，在每一個(gè)交易點(diǎn)上都有利潤(rùn)被瓜分。不幸的是，普通大眾消費(fèi)者不理解咖啡的整個(gè)價(jià)值鏈。烘豆師和咖啡館正在努力讓消費(fèi)者提高認(rèn)識(shí)，傳播咖啡背后的文化，很多人都加入了公平貿(mào)易（Fair Trade）和直接貿(mào)易（Direct Trade）的公益項(xiàng)目中去。建議精品咖啡愛(ài)好者和消費(fèi)者們?cè)谫I咖啡時(shí)，選定有Fair Trade或Direct Trade標(biāo)簽的咖啡，為咖啡農(nóng)們的利益作出貢獻(xiàn)。
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