論關(guān)于咖啡的咸味

論關(guān)于咖啡的咸味？總所周知，咖啡基礎(chǔ)味道有4種，就是甜、咸、酸、苦，而把這歸納成為基礎(chǔ)味道的，就是SCAA。很多初接觸咖啡的朋友都反映說，我喝不到咸味啊。這也是正常，皆因大部分初學(xué)者對咖啡的味道并沒有一個認(rèn)知范圍。平時做手沖和意式偶爾會嘗到以及"聞"到咸味(聞是指的磨粉之后的氣味），而絕大多數(shù)時候，咸味在Espresso.里出現(xiàn)得比較明顯。個人觀點(diǎn)有兩個一是 espresso 由于容易會強(qiáng)調(diào)各項單一味道的出現(xiàn)，以至于苦味與酸味在綜合后又被突顯產(chǎn)生了 咸味 這個味覺。粉末與流速不對導(dǎo)致過度萃取，變的更加重單一味道的味覺，這時候要是烘焙上沒有配合上，很容易可能咸味就這洋跑出來了 。 另一個方面是絕大多數(shù)的咖啡館,皆喜歡使用大量的巴西豆為基底，這樣的麻布袋裝基豆等級巴西豆，本來在烘焙后便極容易產(chǎn)生咸味。其他因數(shù)影響而其他的因數(shù)也會對咸味突出有影響，包括豆子起油后放久了，或因?yàn)樯疃群姹汉蟮亩棺痈菀着c空氣反生反應(yīng)導(dǎo)致的，或者是烘焙的時候排氣不好，也可能是水質(zhì)較硬導(dǎo)致、或磨豆機(jī)清潔不凈殘粉過多。Espresso 加一堆巴西豆到底好不好,為求 crema? 為求 body 厚重? 還是弄出咸味以致于能夠達(dá)到近似傳統(tǒng)意大利的正統(tǒng) espresso ? 而咸味這個東西，有人愛，也有人愁。正所謂蘿卜青菜各有所愛，有人覺得偶爾的咸味帶來的新鮮感是不錯的，而對酸感和甜感側(cè)重的人覺得咸味讓人難受。在對咸味的判讀方面，只能說看人了。我相信很多人其實(shí)不太喜歡這個味道，如果不要咸味，那就把巴西豆拿掉吧，不然就換上好的波旁老種的優(yōu)質(zhì)巴西豆，要拼出沒有咸味的 espresso 只要是能夠在配方上作調(diào)整，烘焙上沒問題的話，那絕對是可以做到的事情。其實(shí)咸味也分很多種，香氣會讓人想到咸味較重的食物，比如炒菜放鹽太多聞起來的味道，以及喝完咖啡之后杯底的氣味，聞起來咸咸的，聯(lián)想到蝦條和旺旺仙貝這一類帶有咸味的零食，諸如此類。而口感上總括就是鹽的味道。在“味”這方面，我不過多評價，畢竟咖啡的“味”，我們都只能用近似某某產(chǎn)物來形容。由于味覺的分佈，酸味跟咸味，很容易被混淆， 劣質(zhì)酸與咸味很難去區(qū)分。但是跟鹽分的咸味畢竟還是不一樣的。 當(dāng)然有些豆，咸味本來就異常明顯，與海鹽的咸味很接近， 雖然有人說由于受海風(fēng)所影響，但缺乏證實(shí)，只能姑且聽一聽。 有趣的是，在美國多數(shù)地區(qū)，都喜歡把咸味調(diào)出來，無它的，其實(shí)就是因?yàn)镾CAA說這是基礎(chǔ)味道，那就把咸味搞出來。感覺上美國人在咖啡業(yè)對SCAA的標(biāo)準(zhǔn)，猶如圣經(jīng)一般。但在國內(nèi)，這種味道的確并非人人討好。既然明明是可以避免或不要用出來的味道,而且很難令人接受的，何苦要死命搞進(jìn)這種基礎(chǔ)味道呢? 美國用圣經(jīng)，中國用佛學(xué)，并無大礙，你要是強(qiáng)迫自己去信耶穌這就是問題了。最后最后我講的東西千萬在還沒有喝到嘴巴前就認(rèn)同，請大家萬萬保持懷疑，直到把文字轉(zhuǎn)成味覺，然后才決定您自己要不要相信?？偠灾?quot; 咸味是咖啡中會出現(xiàn)的味道，但是也可以避免，可以修改。而且不被絕大多數(shù)的人欣賞，所以我并不覺得這是咖啡中必要出現(xiàn)的味道 。"