【豆叔隨筆】讓烘焙成為一門藝術(shù)（二）烘焙入門何其難?

↑↑↑點(diǎn)擊標(biāo)題下「豆叔」可快速關(guān)注↑↑↑這幾天和店里的Barista們談?wù)摽Х容腿〖夹g(shù)的學(xué)習(xí)與提高的話題。我不由得覺得現(xiàn)在大家的狀況并不是在掌握新知方面太慢了，恰恰相反，由于學(xué)習(xí)者自身以及所服務(wù)的店面的要求，大家都希望快一點(diǎn)再快一點(diǎn)。但吧臺(tái)技術(shù)畢竟是門手藝，它需要有足夠的時(shí)間積累，咖啡烘焙更是這樣。近來我所讀到的一些文章，大家都將注意力直接越過烘焙入門的這個(gè)階段，而上來就直接討論通過調(diào)整曲線形式來改變感官的進(jìn)階話題。咖啡烘焙入門是一個(gè)需要重新被認(rèn)識(shí)和定義的階段，它當(dāng)然不是把咖啡豆丟進(jìn)烘焙爐內(nèi)，然后參考從國外精品店里郵購來的咖啡豆的顏色出爐即可，這根本不是烘焙，而是模仿著別人給咖啡上色的過程。在我學(xué)習(xí)咖啡烘焙的時(shí)候，咖啡的入門，是能夠模仿師傅的烘焙產(chǎn)品或根據(jù)師傅的要求進(jìn)行穩(wěn)定烘焙。比如巴西Santos NY2 14/16，我在學(xué)習(xí)烘焙時(shí)是要烘焙的跟師傅一樣的味道。當(dāng)然，師傅會(huì)教你如何做，也給了你大量觀摩和動(dòng)手實(shí)踐的機(jī)會(huì)，我當(dāng)時(shí)能做的就是百分之百的按照師傅所說的去做。那時(shí)根本不需要我去想為什么，更何況如何去調(diào)整什么，一爐十幾公斤豆子是要去賣錢的。幾個(gè)月過后，當(dāng)時(shí)工坊里的這款巴西豆用完了，新的咖啡豆被送來后，師傅帶著我去測水份，測比重，然后他會(huì)動(dòng)手示范改變操作的過程來試烘這批新到的咖啡豆，目的是通過一些烘焙數(shù)據(jù)的改變使烘焙的味道和以前沒有出入。又過了一段時(shí)間，天氣變化了，如果這時(shí)所使用的巴西咖啡還是那一批，我們會(huì)根據(jù)每天烘焙日志上所記錄的室溫和濕度再去調(diào)整一些烘焙的數(shù)據(jù)。我就這樣亦步亦趨的跟著師傅學(xué)習(xí)如何烘焙這款巴西Santos日曬咖啡，其實(shí)我當(dāng)時(shí)什么也不知道，腦子里面根本沒有什么烘焙速度與出爐溫度以及對(duì)應(yīng)的感官是怎樣的關(guān)系，如何調(diào)整曲線形式來改變感官等高大上的話題，那時(shí)我能想的只有按照師傅的要求去做，別因?yàn)槲业牟铄e(cuò)得罪了客人。當(dāng)然，那時(shí)所烘焙的咖啡也絕不是只有這一種巴西，不同的咖啡有不同記錄的小本子。記得當(dāng)時(shí)烘焙的日志并不像我今天所使用的這樣按烘焙日期分，而是為了避免出錯(cuò)，每種咖啡一個(gè)本，每天都有記錄。其實(shí)從2002年到2008年，我都不認(rèn)為我徹底的解決了烘焙入門這個(gè)話題，國內(nèi)的情況比歐洲更加的復(fù)雜，比如煤氣的燃燒值就是非常令人頭痛的話題，烘焙過程中的變數(shù)又多了一分?？Х群姹喝腴T，我理解是能夠根據(jù)外在環(huán)境的不同對(duì)咖啡烘焙的數(shù)據(jù)有所改變，使某一種咖啡能夠穩(wěn)定的出品,這的確是需要在長時(shí)間的日常工作中才能夠有所掌握。其實(shí)從第一次站到烘焙機(jī)旁邊開始，每個(gè)人都會(huì)烘焙出一爐或兩爐非常高水準(zhǔn)的咖啡烘焙作品，令人驚艷。無論是烘焙者知情或不知情的情況，這一點(diǎn)從來都不奇怪，這也是咖啡烘焙和其它門類手工藝不同的地方，可能其它門類的手工藝在手藝積累到一定程度前很難作出令人驚艷的佳作，但咖啡烘焙則經(jīng)常會(huì)讓初學(xué)者碰到撞死在門框上的兔子。怎樣檢驗(yàn)這是一個(gè)偶然性還是自己的烘焙水平真的很高，方法很簡單，同樣的豆同樣的方法再烘兩次，若三次的感官都一致都是高水平，那我恭喜你，你真的大踏步的上了一個(gè)臺(tái)階，如果不是，你還得退回到先前的一步從頭來。許多人都認(rèn)為能夠操縱曲線改善感官是一件又高冷又卓絕的事情，其實(shí)咖啡烘焙中最難的就是，你能夠?qū)⑼豢羁Х炔煌５刂貜?fù)烘焙出同樣感官的烘焙效果。盡管這個(gè)烘焙形式被目前大多數(shù)人認(rèn)定它只值70分，甚至是60分，都沒有關(guān)系。能夠在不同外在條件的改變下穩(wěn)定的重復(fù)出品，這是難之又難的事情，縱然你除了已經(jīng)掌握的這種烘焙形式以外，你什么也不知道，你也是一位名副其實(shí)的高手?！睿阂陨鲜嵌故宓膫€(gè)人觀點(diǎn)，這也是完全個(gè)性化的分享，如果讀者有異，我甚欣慰，但這不是烘焙教材，更無需對(duì)號(hào)入座，如有轉(zhuǎn)載，請注明出處。相關(guān)閱讀【豆叔隨筆】讓烘焙成為一門藝術(shù)（一）我所理解的三種烘焙階段豆叔精品咖啡公眾號(hào)：doushu-unclebean關(guān)注豆叔微信公眾號(hào)或豆叔個(gè)人微信號(hào)：doushu1969了解更多有關(guān)咖啡烘焙、咖啡文化的信息