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有些顧客來(lái)漿果店里，劈頭蓋臉地就問(wèn)漿果夫婦，店里的豆子新不新鮮。我首先問(wèn)他們「您是指生豆還是熟豆？」他們一般回答「熟豆」。很多人，甚至咖啡從業(yè)者都忽略生豆的新鮮度和質(zhì)量，無(wú)可厚非他們忽視了生豆占一杯咖啡質(zhì)量60%的重要性。今天和漿果一起「看」生豆！參考資料：判斷生豆的好壞，首先要看其色澤是否鮮亮、一致，顆粒大小是否相似。還有就是收成的時(shí)間。有很多國(guó)外品牌的咖啡豆袋子上一般都會(huì)標(biāo)有「In-Season」的圖樣，這就意味著，該公司出售的咖啡豆都是當(dāng)季豆。知識(shí)分子就是當(dāng)季豆。隨著時(shí)間的推移，咖啡生豆里的水分含量將會(huì)慢慢消失，香氣會(huì)慢慢消散、顏色由藍(lán)綠色逐漸變?yōu)辄S色或者咖啡色。所以，對(duì)于某些咖啡從業(yè)者和愛(ài)好者單單注重烘焙的時(shí)間是片面的，不可取的。更重要的是生豆的新鮮度。所以，今后如果來(lái)漿果，想裝逼的話你就問(wèn)：「生豆是哪年產(chǎn)的？」如果你這么問(wèn)，我便反問(wèn)：「不懂別裝逼行不，不知道漿果賣的是知識(shí)分子啊，不知道知識(shí)分子都是In－season?。 ?另外，掌握各個(gè)品種的特性對(duì)于咖啡從業(yè)者來(lái)說(shuō)也是應(yīng)該具備的素質(zhì)。羅布斯塔很好區(qū)分啦，因?yàn)槠渥宇惼贩N單一；而阿拉比卡下面又有好幾個(gè)品種，而且每個(gè)品種都有其特別的風(fēng)味和香氣，而且不同海拔種植的豆子，密度也不同，烘焙時(shí)投入點(diǎn)的溫度、烘豆方法、以及紅豆重點(diǎn)等都有差異。為大家羅列了以下比較常見(jiàn)的咖啡豆品種：長(zhǎng)豆（Long Berry）：阿拉比卡的原種之一，生豆外型細(xì)長(zhǎng)，埃塞俄比亞的摩卡咖啡、也門摩卡都屬于長(zhǎng)豆。田光壽：《烘豆大全》《COFFEE: A Comprehensive Guide to the Bean, the Beverage, and the Industry》by Robert W. Thurston, Jonathan Morries, and Shawn Steiman.《Coffee: A Dark History》by Antony Wildhttp://scaa.org/specialtychronicleshttp://dailycoffeenews.comhttp://sprudge.com
短豆（Short Berry）：阿拉比卡原種之一，生豆外型圓短，其代表性的咖啡也是埃塞俄比亞的摩卡咖啡和也門的摩卡咖啡。
鐵皮卡（Typica）：與長(zhǎng)豆相似，外型為橢圓形，從側(cè)面看豆身扁薄，就算栽種地區(qū)的海拔高度不同，生豆側(cè)面的薄厚差異也不會(huì)太大。
波旁（Bourbon）：生豆的外型比較圓而且偏小。改良過(guò)的波旁種顆粒碩大而厚實(shí)。從側(cè)面看，低海拔地區(qū)所種出來(lái)的生豆，比高海拔的較薄一些。卡杜拉（Caturra）：與波旁種外型相似，區(qū)分開來(lái)很困難，卡杜拉的尾短部分比波旁要彎翹一些，圓而細(xì)長(zhǎng)是它的外型特征。
新世界（Mundo Novo）：與波旁有著相似的外型，都是圓身，新世界更扁平一些，中心部分比較平坦。
卡杜埃（Catuai）：卡杜拉和新世界的雜交，有著卡杜拉的細(xì)長(zhǎng)圓身和新世界的扁平，但尾部細(xì)長(zhǎng)。
卡迪摩（Catimor)：卡杜拉和迪摩雜交的新品種，大而厚實(shí)，尾部細(xì)長(zhǎng)。
肯特（Kent）：印度咖啡的代表，鐵皮卡和羅豆的雜交，外型橢圓，卻圓身。
帕卡斯（Pacas)：波旁變種，和卡杜拉長(zhǎng)得很像，但從側(cè)面看，帕卡斯比波旁略微薄了些。
坎內(nèi)佛拉(Canephora)：羅布斯塔代表，大而厚實(shí)，中心直線。
SL28:肯尼亞改良豆之一?？谷~銹病，高產(chǎn)。是以波旁為基礎(chǔ)的新品種。
此外，當(dāng)我們看每種生豆的時(shí)候，無(wú)論是精品豆還是商業(yè)豆，多多少少都會(huì)有一些長(zhǎng)得很難看的豆子。其實(shí)它們不像「歪瓜劣棗」一樣反倒更甜更有味道，而是危害咖啡風(fēng)味和香氣的罪魁禍?zhǔn)住Ｋ鼈兘凶鲨Υ枚?Defected beans)。產(chǎn)生瑕疵豆的原因多種多樣，包括收成情況、加工過(guò)程、干燥過(guò)程以及在倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生瑕疵豆。即使價(jià)格再高的豆子，也會(huì)有瑕疵豆，烘焙師在烘烤之前要挑一遍。對(duì)于他們來(lái)講，熟練掌握每一種瑕疵豆是他們的義務(wù)和責(zé)任。?下面介紹一下常見(jiàn)的瑕疵豆種類：黑豆Black bean全黑豆Full Black，局部黑豆Partial Black發(fā)生原因是由于在種植過(guò)程中遭遇到了病蟲害的攻擊、或超過(guò)了收成時(shí)間而造成果子太熟了、或加工過(guò)程中干燥不良、以及過(guò)度發(fā)酵等。味道：刺鼻的氣味、生澀的苦味發(fā)酵豆Sour bean全發(fā)酵豆Full Sour, 局部發(fā)酵豆Partial Sour發(fā)生的原因是由于在處理生豆的過(guò)程中放置在發(fā)酵容器中時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、或受到污染的水來(lái)進(jìn)行發(fā)酵、或烘干生豆的時(shí)候時(shí)間過(guò)長(zhǎng)引起的。味道：醋味、紅酒corked的味道、辛辣難聞啊。蟲蛀豆Insect damaged bean發(fā)生的原因當(dāng)然是蟲害，或者在加工后存儲(chǔ)在惡劣潮濕的地方。味道：濕香和風(fēng)味會(huì)減少、產(chǎn)生令人不舒服的味道。（漿果不知道這么形容的親身感受，以后有機(jī)會(huì)有一天可以烘焙了看見(jiàn)生豆會(huì)和大家分享）
發(fā)霉豆Fungus damaged bean由于在倉(cāng)庫(kù)中保存濕度過(guò)高引起的，或是已經(jīng)知道咖啡豆被蟲蛀了，還要存放在倉(cāng)庫(kù)中儲(chǔ)藏。味道：濕香和風(fēng)味會(huì)減少，豆子會(huì)有混濁的味道，或者帶有霉味。未熟豆Immature bean在種植過(guò)程中遇到蟲害或生病了，或者水分不足?；蛘呤且恍┥俳逃臒o(wú)節(jié)操的農(nóng)民在果實(shí)還未成熟的時(shí)候就擼下來(lái)了。味道：土腥味、辛辣味、生澀的苦味。貝殼豆Shell bean變種引起或者在加工過(guò)程中機(jī)器對(duì)豆身的碰撞產(chǎn)生的。味道：對(duì)咖啡的風(fēng)味和香氣并無(wú)大礙，但是如果深烘的化，容易產(chǎn)生燒焦味，香氣也偏淡。破裂豆Broken bean在生豆進(jìn)行干燥處理的過(guò)程中遭到撞擊，或者機(jī)器的擊打。味道：對(duì)風(fēng)味和香氣并無(wú)大礙，但深烘時(shí)會(huì)燒焦。外殼／碎屑Hull／Husk在加工過(guò)程中，果實(shí)的殘留殼沒(méi)有完全清除干凈。味道：無(wú)大礙。
漂浮豆Floater bean在生豆處理加工后，存儲(chǔ)在太過(guò)干燥的倉(cāng)庫(kù)或設(shè)備中，或者將生豆存儲(chǔ)在室溫較高的過(guò)于干燥的地方，生豆中的水分被蒸發(fā)了。味道：無(wú)新鮮的咖啡味，平淡的氣味，對(duì)風(fēng)味無(wú)大礙，但是咖啡質(zhì)量會(huì)大幅度下降。凋萎豆Withered bean咖啡漿果成熟以后，發(fā)生水分不足的現(xiàn)象、咖啡樹養(yǎng)分不足、自然環(huán)境影響等等都會(huì)造成這種豆。味道：淡淡的草味、和土腥味，但對(duì)整體咖啡味道和香氣并無(wú)大礙。
羊皮膜豆Parchment bean大家知道咖啡種子除了銀皮還有外面的一層羊皮?？Х壬乖诩庸み^(guò)程中，去殼機(jī)間隔檔會(huì)造成此種現(xiàn)象。味道：無(wú)大礙。帶殼豆Dried Cherry和羊皮豆一樣，在加工過(guò)程中被機(jī)器漏掉了。味道：沒(méi)有太大影響。
異物Foreign Matter商業(yè)豆里經(jīng)常出現(xiàn)，木屑、煙頭、鐵釘、石子都會(huì)見(jiàn)到。所以精品豆是沒(méi)有的。只有商業(yè)豆會(huì)有。美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAA）對(duì)于生豆的等級(jí)分類方法，以生豆350克中，瑕疵豆合計(jì)的分?jǐn)?shù)，區(qū)分為一級(jí)瑕疵和二級(jí)瑕疵。一級(jí)瑕疵會(huì)對(duì)咖啡的風(fēng)味產(chǎn)生影響要比二級(jí)風(fēng)嚴(yán)重。
SCAA生豆等級(jí)的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)如下：G1 精品豆 Specialty，瑕疵豆0～5個(gè)，杯測(cè)分?jǐn)?shù)90分以上。G2 優(yōu)選豆 Premium，瑕疵豆5～8個(gè)，杯測(cè)分?jǐn)?shù)80～89分。G3 佳作級(jí) Exchange, 瑕疵豆9～23個(gè)，杯測(cè)70～79分。G4 標(biāo)準(zhǔn)級(jí) Standard, 瑕疵豆24～85個(gè)，杯測(cè)60～69分。G5 低于標(biāo)準(zhǔn) Off, 瑕疵豆86個(gè)以上，杯測(cè)分?jǐn)?shù)50～59分。最后，生豆大小的一致性很重要，其標(biāo)準(zhǔn)以篩網(wǎng)大小（Screen size）來(lái)表示，顆粒大小越一致，代表質(zhì)量越好。大小由20號(hào)到8號(hào)分類，數(shù)字越大表示生豆尺寸越大顆。
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