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今天猩猩小姐和大家分享的是關于牛奶的研究，這不是對于牛奶和面包的研究，也不是關于那個牌子的牛奶不含三聚氰胺的研究，而專門針對咖啡和牛奶的研究。更可貴的是，今年五月Matt Perger的文章在Barista Hustle發(fā)出后，James Hoffmann第一時間進行糾錯，形成良好的互動氛圍?！澳膛Ｓ嫈灯鳌边@篇文章分為兩個部分，第一部分和我們介紹奶（不只是牛奶）中和咖啡相關的有效成分以及和咖啡的相互作用；第二部分關于通過一個“奶牛計數器”來尋找一杯含奶咖啡中各種物質量的計算，以及結果分析。篇幅很長，全是硬貨。Engjoy！
奶牛計數器 - 探索咖啡中牛奶的奧秘 (1)原作者： Matt Perger from Barista Hustle翻譯： Ms Chimp原文來源：Barista Hustle圖片來源：網絡和咖啡一樣，牛奶是一種超級復雜，種類廣博的怪獸。沒有兩種牛奶是一樣的。如果你要覺得你家廚房或者你的咖啡館兒里用哪種牛奶，那了解其中奧妙是絕對值得的！咱們就開門見山吧。牛奶主要是大部分水加上另外四種成分：糖，脂肪，蛋白質和灰質（不要緊張這實際上不是灰）糖類
乳糖是牛奶中含有的基本糖類。還有其他的諸如葡萄糖和半乳糖。但是它們的含量還不足以需要關注。糖是碳水化合物（在英語中carbohydrates和saccharides都泛指糖類），翻譯成能量的強力源泉。當動物幼崽喝奶的時候，容易消化并且能長效維持的能量就來自于乳糖。乳糖不是特別甜。如果蔗糖（比如白砂糖或者糖塊兒）的甜度為1.0，那么乳糖的甜度只有0.16。和蔗糖相比五分之一都不到！也就是說乳糖含量大量的增減才能讓人察覺甜度上的顯著變化。乳糖的甜味也是相對柔和的，相對于蔗糖，我可能會用“低調”來形容乳糖。乳糖的口感圓潤緩和，完全不尖銳或者也像糖果那樣。好玩兒的事實：乳糖和其他的糖類的甜度會隨著你感受到的溫度變化而變化。＊
脂肪
乳脂是奶類中所有脂肪集合的總稱。當你看到廣告里牛奶被分為脫脂奶（skim, trimskinny)或者低脂牛奶或者其他種種，那么奶中的乳脂已經被去除了。乳脂也是比較復雜的。它是由脂肪酸分子組合成的酯類，叫三酰甘油。如果你覺得這句話拗口又難懂，我了解。那就把三酰甘油想象成那種比水輕的一堆美味油脂。大約65%的三酰甘油中的脂肪是飽和的，包括棕櫚油中的棕櫚酸，肉豆蔻中的肉豆蔻酸和可可中的可可脂。35%的成分是不飽和脂肪酸，包括橄欖油中的油酸和亞油酸成分。這些三酰甘油分子抱團形成更大的分子團叫脂肪球。這些脂肪球大約14微米寬（大約0.014毫米），在分子和脂肪的世界里絕對已經是大個頭。脂肪球的大小意味著它們在牛奶中不能被溶解。那些均脂牛奶的生產會有一個步驟能打破大型脂肪球使得它們能在牛奶中均勻分布。那些沒有處理過的牛奶，能看到一層厚厚的奶油浮在牛奶上頭。（現如今已經很少見但卻是極好的）脂肪讓牛奶增加很多厚重感和豐富口感。當然糖分和蛋白質構成的奶類的口感也不容忽視。但是在牛奶中，乳脂在這方面占據了大部分的功勞。脂肪含量豐富的牛奶感覺厚重，濃稠，豐盛而脫脂牛奶肯定就稀薄，清淡，并且在我的個人觀念中毫無滿足感。（Ms Chimp表示嚴重同意）。全世界各地的食品專家一直在為模仿和替代脂肪在食物中的體驗而奮斗，然而那么多年來他們仍然兩手空空。那種真正脂肪帶來的滿嘴豐厚油潤的口感和由此帶來的滿足感是完全不可能被模仿替代的。所以為什么要拋棄它？然而，乳脂也降低咖啡味到達你的味蕾的數量。想象一下一杯黑咖啡，只是由水和咖啡分子構成。這杯溶液自由流動，沒有什么能阻擋咖啡分子中的風味流淌到你的味蕾。加上了由大約平均直徑是14微米的脂肪球分子構成的乳脂之后，咖啡溶液很快就變質了。人的味蕾只能品嘗到它接觸到的物質的風味；在口中的其他物質只能構成一個籠統(tǒng)的口感。很類似的一個效應，當你吃很辣的食物的時候，喝牛奶或者吃其他含脂量豐富的食物能夠中和辣感。辣椒素或者其他引起不適感的香料在脂肪中溶解，降低了接觸舌頭的辛辣物質數量。
蛋白質
奶蛋白比較特殊，因為只在哺乳動物的奶中出現。對于咖啡飲品，蛋白質的主要職能是形成和穩(wěn)定奶泡。通過阻隔牛奶和空氣來防止奶泡奶沫中的微小氣孔爆破或者消失來。另外一個相對弱的職能是在加熱后的牛奶中形成一些柔和的焦糖風味。奶類中的76%－86%的蛋白質凝結成一種叫酪蛋白膠粒的物質。酪蛋白是一種只能在哺乳動物的奶中找到的蛋白質。膠粒是指一種在溶液中存在的大型分子結構的化學名稱。這能讓這些分子物質在溶液中自由流動而不被溶解（這也稱之為膠體懸浮液，也是為什么牛奶是白色的原因）真是要感謝酪蛋白呀。牛奶中的其他蛋白質叫乳清蛋白。貝塔乳球蛋白（Beta-lactoglobulin）是一種最常見的乳清蛋白，幫助形成奶泡。正常情況下，這些蛋白質的外表是親水的。通過攪拌或者加熱，這些蛋白質慢慢“展開”，暴露出那些疏水的部分。那些避水的部分會和奶泡中的氣泡相粘連，降低表面張力使得奶泡穩(wěn)定。＊
灰質
奶是大自然設計給動物幼崽成長到青春期的營養(yǎng)品。這意味著一杯不起眼的牛奶還含有其他有益物質?；屹|只是奶制品工業(yè)用來表述維生素，礦物質和酶這類物質的總稱。奶中含有大量的水溶性維生素：硫胺素（維生素B1），核黃素（維生素B2），煙酸（維生素B3）， 泛酸（維生素B5），維生素B6（吡多醇），維生素B12（甲鈷胺），維生素C和葉酸。奶中還含有脂溶性維生素A，D，E和K。低脂牛奶中維生素A的含量大大減少，因此需要添加大量維生素A來維持和全脂牛奶相當的營養(yǎng)水平。礦物質包括鈣，鎂，磷，鉀，硒和鋅。除此之外，牛奶中還含有一堆酶。有一些酶會降低脂肪和蛋白質的保存期限還有一些有抗菌作用，能延長奶的壽命。這些酶和我們對奶的消化能力沒有關系，很多奶中含有的酶的功效我們完全未知 - 可能奶牛們比較清楚…
讀懂標簽
這篇文章在James Hoffmann的評論后進行了一些糾錯。帶星號的部分“＊”是糾錯后的內容。讀成分標簽已經是我的一個愛好，我希望這也是你們的愛好。一瓶牛奶的成分信息能夠提供很多關于它的口味的信息。了解各種牛奶的成分比然后品嘗不同的牛奶是一個很好的味覺訓練練習。當然味道也很好。即使兩種脂肪，糖和蛋白質水平完全相同的牛奶也可能有完全不同的口味，這取決于奶牛。對于我和眾多奶制品愛好者來說，全脂牛奶肯定打敗低脂牛奶。我經常跌入的一個陷阱就是去尋找脂含量越高越好的牛奶來提高口感。動機很好，但是這個策略的回報率非常有限。記住，含脂量越高，你能嘗到的咖啡味越低。平衡感，永遠是平衡感，對于一杯令人愉悅的咖啡來講是必須的。通常牛奶的乳脂含量在2.5%－6%之間。我更喜歡牛奶的脂肪含量在4.5％－5.5%。用這樣的牛奶做的卡布奇諾通?？诟胸S盈，令人有巨大的滿足感，還有甜點的感覺。如果你的咖啡烘焙和萃取過程都已經很好了，那么這樣水平的乳脂不會成為咖啡口味的阻礙。脂肪量是最需要監(jiān)控的一個指標。糖類和蛋白質在口感上的影響度更弱一些，但是也不能忽視。相對于其他成分，蛋白質比較不引人注意。雖然幾乎所有奶類都有充足含量的蛋白質，它作為奶泡的乳化劑至關重要。除非蛋白質含量在2.9% － 5.0%范圍之外，我們不需要太糾結蛋白質的含量。在超市里的每一種牛奶都含有超出支持奶泡所需要的蛋白質，所以別太擔心。糖類是非常容易辨別和品嘗的。如果你不能在牛奶里體會甜感，那就成問題了。記住，人類的味覺體察乳糖的甜度大大低于蔗糖和葡萄糖。這意味著乳糖含量需要大幅變化，你才能感受到口味上的變化。3.6%－5.5％是通常的糖分水平。監(jiān)控灰質成分難度有些大并且這些成分幾乎對口味沒有影響。
來自James Hoffmann的評論：關于糖的”有意思的事實”：乳糖在高溫更容易水解，所以這解釋了為什么溫牛奶比冷牛奶甜。我準備對這個結論爭議一下。牛奶中相對低含量的乳糖已經被溶解了，它們不可能再任何情況下被更多溶解。沒有任何不被溶解或者結晶狀的乳糖存在在牛奶里（據我所知）那么溫牛奶喝起來更甜的原因主要是人而不是牛奶。所有的糖分被感知都有一個鐘型曲線，根據溫度來波動。NBC在2006年播出過一個糖業(yè)公司的演示，可惜演講的幻燈片從未被公開過。據我所知所有雙醣（即蔗糖乳糖麥芽糖類）在接近人體體溫的時候最甜，這也是為什么可口可樂在涼的時候口味最宜人，但是如果熱了的可樂就會甜的難喝死了。下面呢是我自己發(fā)現的“fun fact”：有猜測說奶類中的低糖度是為了讓奶的口味甜的可以吸引幼崽但是又不至于太甜導致過度食用。所以還是進化論規(guī)劃了新生兒的卡路里攝取。第二個糾正：酪蛋白是非常耐熱的（雖然煮沸了的牛奶會讓酪蛋白凝結成了奶皮）。奶泡的形成是由于乳清蛋白，比如貝塔乳球蛋白。這些蛋白質鏈會在高溫或者攪動下展開。這就把蛋白質中的疏水層展開，附著在起跑上，這才使得蛋白質能夠作為表面活性劑使得小氣泡穩(wěn)定。最后一個我想到的：我想起之前在肥鴨餐廳（英國著名的三星米其林餐廳，以分子料理著稱）看到他們用冰凍的牛奶來改進冰淇淋的口味。再之前他們添加了酪蛋白酸鈉（Ms Chimp:奶精，咖啡伴侶的常用成分)導致部分酪蛋白凝結形成了一種脂肪質感，但是沒有任何脂類的口感。他們還有些我不太記得清的很酷的對糖的處理方法，能夠阻止水結晶（這是冰淇淋在質感上區(qū)別于冰糕和雪芭的一個關鍵）版權信息：以上文章經作者授權轉自公眾號【findingvintage】，未經允許不得轉載。原文作者： Matt Perger from Barista Hustle翻譯：MsChimp侵權請聯(lián)系： weixin@coffeesalon.com投稿合作： tips@coffeesalon.com
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