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Source: 烘焙家 Roasters@質(zhì)館咖啡 (尊重原著,如需轉(zhuǎn)載請注明出處并聯(lián)系我們)Tim Wendelboe 現(xiàn)在已經(jīng)是明星級的咖啡師，但讀他進入咖啡界的故事，感觸良多。他高中畢業(yè)之后，就決定不再升學，想開始工作，而且從故鄉(xiāng)搬到奧斯陸。但他完全沒什么工作經(jīng)驗，找工作并不容易。碰巧那時 Stockfleths 需要人手，他就跑去應征。面試他的是一位 Arvid Skovli，告訴他說店里有兩個全職的空缺，剛好兩個人來應征，就都錄取了。當時他根本不喝咖啡，不但抽煙，每天還灌 3 公升可口可樂，唯一喝過的就是超市里賣的、很難喝的咖啡。在面試的時候，Arvid Skovli 請他喝了一杯馬拉巴 (Monsooned Malabar)，讓他非常訝異，怎么那么好喝！那支馬拉巴是由 Stockfelths 的母公司 Solberg & Hansen 所烘制。從鄉(xiāng)下來的 Tim Wendelboe，不但對咖啡沒概念，甚至沒見過咖啡店！這個咖啡界的新鮮人在 1998 年 8 月底，得到一份 Stockflechs 連鎖店 Lille Grensen 分店的工作，9 月 1 號開始上班，上了三個小時的意式濃縮課后，就正式上工了，那年他 18 歲。隔沒幾個月，Arvid Skovli 要他參加 1999 年的挪威咖啡大師賽，初生之犢不怕虎，比賽前一天晚上，他還在看著錄像帶，學拉花，誰都沒想到他得到全挪威第四。他覺得比賽太好玩了，2000 年卷土重來，以單產(chǎn)區(qū)意式濃縮挑戰(zhàn)。這次他的表現(xiàn)更好，決賽只輸給 Java / Mocca 的老板 Robert Thoresen，得到挪威第二名。當年在蒙地卡羅舉辦了第一屆世界杯大師賽 (WBC)，正是由 Thorensen 拿下冠軍，一時之間，全世界都把眼光投注到奧斯陸，認為挪威是世界上咖啡水準最高的國家。事實上，WBC 的比賽規(guī)則是從挪威賽脫胎而來，回顧從 2000 年到 2006 年的 WBC 賽事，北歐拿下七屆里六次冠軍，丹麥四次，挪威兩次。隔年 2001，Tim 第一次拿下挪威冠軍，但是在世界杯時敗給了實力堅強的對手丹麥隊，他輸?shù)男姆诜?002 年，他第二次代表挪威，世界杯在奧斯陸舉行，擁有主場優(yōu)勢，他覺得世界冠軍就是他的囊中之物，但最后卻輸給丹麥的 Fritz Storm，完全出乎他意料。這次的失敗讓他非常絕望，「整個世界幾乎崩潰！」挫折之大，甚至讓他萌生放棄咖啡的念頭！所幸隨后他到意大利旅游，從意大利式的濃縮里，Tim Wendelboe 得到極大的啟發(fā)，回挪威后，他決定開始烘豆。他找來 Solberg & Hansen 所有的咖啡，一一杯測，想找出他自己想烘焙的風味。六個月之后，他開發(fā)了比當時 S&H 更淺的意式濃縮。他同時決定從頭修正原有的比賽方式。當他重看 2002 年的比賽錄像，發(fā)現(xiàn)有太多地方需要改進，與 Storm 比起來，他沒有盡職的介紹自己的咖啡，沒有把評審當作需要照顧的客人。他一方面在自己店里做咖啡的時候更認真嚴肅，另一方面在練習時拍下自己所有的動作，每個細節(jié)都不放過。2003 年他沒有參加比賽，休息一年，然后他花了整整六個月準備世界杯，終于拿下 2004 年冠軍。
但這時他還是 Stockfleths 的員工，并且管理六間分店。得到冠軍之后，各方邀約不斷，為了專心咖啡咨詢，他在 2006 年初辭去 Stockfleths 的工作。2006 年中，他突然面臨重大的抉擇。Solberg & Hansen 的競爭對手之一，找上了 Tim Wendelboe ，希望用他開發(fā)的意式配方，而且掛他的招牌 。這個合作提案讓 Tim 非常猶豫，他雖然已經(jīng)離開 Stockfleths，但老東家對他多年來的支持，在他做個人咖啡顧問的期間，甚至還借 Solberg & Hansen 的訓練室給他。最后他決定找 Solberg & Hansen 的首席執(zhí)行官，說明這個情形。沒多久，S&H 投資 Tim Wendlboe 開一間屬于自己的咖啡館！夢想成真了?！附酉聛碚麄€夏天，我躺在沙發(fā)上，抽著雪茄、喝著啤酒，一面規(guī)劃新的烘焙坊與意式咖啡吧?！垢裟?2007 年 6 月，Tim Wendelboe 新店開張！這段插曲，由 Tim Wendelboe 自己在上一期 4/5 月號 Barista Magazine 刊出的 專訪 里揭露。這篇文章是我看過 Tim 訪談里最巨細糜遺的，有興趣的朋友一定要看看！為了籌備咖啡館，他在 2007 年的博客里，詳列他的器材與咖啡：- 訂了一臺 La Marzocco GS3，給咖啡實驗室用；另外訂了一臺雙孔 La Marzocco FB80，咖啡館與教學用；一年前，當我離開 Stockfleth’s 咖啡館的時候，他們送我一臺三孔 Mirage 當作禮物，也會用在店里；跟德國的 IMS 預購一臺刷新的二手 15 公斤 Probat，我會把不同階段的整理過程貼出來，直到機器運來挪威為止；租了生平第一部車，會把 logo 印在上面；從巴西 Santa Alina 農(nóng)場買了一批日曬咖啡；意式濃縮配方終于定案，就是用上面這支巴西作為基底；找到店面了！四月會租下來，咖啡自烘店預定六月開幕…
- 店里只提供咖啡，沒有食物，沒有咖啡巧克力；意式濃縮不再是 60ml，而是 30ml，但是價錢一樣，并沒有減半；店里賣的咖啡不再有「哥倫比亞」這樣的品名，而是特定的莊園或產(chǎn)地；開始的時候還賣拼配意式，但后來只賣單一產(chǎn)區(qū)意式濃縮；咖啡館本來就小，放一臺 Probat 烘豆機，顯得空間更加小，但他的店是繼 Thoresen 的 Mocca 之后，挪威又一間重要的自烘店。直到今天，Tim Wendelboe 除了這間小店面外，不曾有第二間店。他說自己是「控制狂」，小店才可讓他掌控所有細節(jié)，因此寧愿維持小規(guī)模的單一店。盡管是陳年往事了，還是有很多可以讓我們想想的東西。
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