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火山?jīng)_
★做出火山不斷噴發(fā)一樣的視覺效果，算起來發(fā)源于日本，屬于日式?jīng)_法。 采用烘培度偏深的單品豆，在中央處小范圍畫圓（一元銀幣大小），造成不斷重復(fù)悶蒸的過程。用新鮮的深烘豆的緣故，是因?yàn)樯詈娑箍梢宰龅脚欧艢怏w量充足，從而方便觀察悶蒸包的狀態(tài)?！ ? 這種方式，須耗費(fèi)粉量較大，才能達(dá)到預(yù)期效果，前段的反復(fù)悶蒸過程可長達(dá)三分鐘，是過度萃取的，后段會(huì)控制加大水流，造成萃取不足，去調(diào)整前段過萃的咖啡液。萃取完成后搖壺，令前后段咖啡液充分融合?！ ∵@種做法好處是得到醇厚，回甘好。但是要注意的是，用深度的意式豆嘗試火山?jīng)_的時(shí)候，出來的味道是既苦又澀，而且持續(xù)很久，只帶有少許回甘。但是好的單品豆又極少極少深烘的，還真不好找。玩法必備條件 1.豆子新鮮 2.水流得穩(wěn)細(xì) 3.悶蒸要求高優(yōu)點(diǎn)：能沖出近似法蘭絨濾布醇厚結(jié)實(shí)的口感缺點(diǎn)：控制水流要求高，容易過萃，風(fēng)味偏頗萃取條件豆量：20g水溫：88萃取量：300ml萃取時(shí)間：2分半 +1.重點(diǎn)是在悶蒸這部分，悶蒸水量適量，確保注水量得全部浸濕咖啡粉，從始至終保持只在中心點(diǎn)注水，不要忽高忽低，決定咖啡的關(guān)鍵在于能否在1min左右萃取出第一滴咖啡。此法的重中之重就是悶蒸這部分。2.觀察粉面狀態(tài)呈現(xiàn)暗淡時(shí)，開始第二次注水，這里的注水還是得小心，最后一次注水完成。
深烘的坍塌狀深烘視覺效果高于淺烘，但不是不適用于淺烘?；鹕?jīng)_泡法出來的淺烘豆普遍醇厚度要高于常見的1段流和3段流，搖壺適用于深烘豆，淺烘焙萃取無誤的情況更適合直接喝。而淺烘部分的悶蒸和水流大小難度高于深烘很多，但悶蒸成功，之后1min的注水也是穩(wěn)定的，之后的注水就可以大膽很多?！‰E石沖
★：做出多重隕石坑效果，因此得名 就是在注水過程里，利用水流不斷把中央的粉往邊上推，做出一層一層被隕石撞擊而成的隕石坑的效果。悶蒸過后，注水至覆沒粉處，不多不少，然后逐步縮減注水范圍，直至中央處，期間不可令水量注入過多，導(dǎo)致水淹沒上層，也不可在水分萃干后注水。
這種沖法，對(duì)沖煮者把握注水的時(shí)間和注水量，以及手法，具有極高的要求。對(duì)于粉量及萃取時(shí)間則并沒有太高要求。這種做法主要是可以做到豐富的層次感，以及風(fēng)味的凸顯。不太好的地方是，很難把握好注水量和注水時(shí)間，對(duì)使用者要求實(shí)在太高。注水多了淹沒上層分層就功虧一簣，注水時(shí)間不好，會(huì)令滯留液提前流光，再萃就會(huì)出現(xiàn)澀味。總體來說，可以用來營業(yè)出品，但是要求高，易做壞。也是偏向玩家為主。玩法必備條件 1.中深度新鮮豆子 2..水流高度，水注大小切換要求高優(yōu)點(diǎn)：呈現(xiàn)出干凈酸甜苦稠度都均衡，風(fēng)味層次強(qiáng)缺點(diǎn)：粉層容易坍塌失敗率高萃取條件：粉量：20g水溫：88萃取量：300ml萃取時(shí)間：2分半 +萃取過程由4次注水所構(gòu)成：1.第一次注水進(jìn)行悶蒸。2.中心大力注水，沿著冒出氣泡外緣往外側(cè)繞圈注水。3.中心大力注水?dāng)?shù)秒，切換水流高度，壺口靠近咖啡粉，一面用中小水注畫螺旋，然后挖粉般的狀態(tài)向外拓展。水柱快到杯緣時(shí)，畫螺旋回中心。這里就會(huì)出現(xiàn)漂亮的咖啡甜甜圈。4.最后一次大力注水只在中心點(diǎn)。結(jié)束后所殘留的咖啡壁若是沿著濾杯的形狀，皆為成功。 松屋式?jīng)_泡法
★自制金屬架，需要用悶蒸蓋，
松下和義 1962年左右被構(gòu)思的松屋式?jīng)_泡法，自行研發(fā)了不會(huì)妨礙粉層膨脹發(fā)展的線縫自制濾紙和金屬架。濾紙采用考量到萃取水流的圓錐形，而專用濾紙金屬架則是用來維持濾紙的角度?！?img class="" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/08/120507371.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" style="box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: auto !important;" width="auto" />和其他濾紙的咖啡粉放法不同，松屋式手沖法在注水，悶蒸法，以及萃取量都下了十足功夫。5人份只萃取3人份，剩下2人份用熱水補(bǔ)足。萃取后即使經(jīng)過一段時(shí)間，咖啡風(fēng)味變化不大也不太會(huì)變渾濁，這就是松屋式最大的特點(diǎn)?！ ≥腿?shù)（1人份，120ml）豆量：18g 研磨刻度：中粗研磨 水溫：90度以上 萃取量：120ml 萃取時(shí)間：4min 烘焙度：城市烘焙濾紙：濾紙一貫以線縫制的圓錐形。由于是線縫，當(dāng)大量萃取時(shí)，能夠順應(yīng)大量注水的粉層膨脹而不會(huì)破裂?！ ∽詣?chuàng)金屬架：50年前開發(fā)時(shí)為鋁制，現(xiàn)在則用不銹鋼制增加強(qiáng)度?！ ?.將咖啡粉倒入濾紙中，以量勺做洼洞，把咖啡粉分散到濾紙的側(cè)面，使濾紙底部，側(cè)面的粉厚度平均。
2.將咖啡粉中央注入小水注。水溫約95度，手沖壺在距離粉面高越30cm處注水，想象是要將熱水插入咖啡粉里頭。因厚度均一，中央容易被熱水滲透。
3.往中央注水，當(dāng)熱水約浸濕咖啡粉的一半粉量時(shí)，就開始往濕粉與干粉的交界線上繞水柱（劃圈），等咖啡粉全部浸濕后停止。 4.咖啡粉全部浸濕后，就蓋上蓋子進(jìn)行悶蒸，時(shí)間為3min，這時(shí)咖啡粉會(huì)膨脹，濾紙也會(huì)跟著脹起來。由于咖啡粉中的溫度以80-82度最佳，若手沖壺內(nèi)的水溫下降，可趁悶蒸的時(shí)候加熱。
5.悶蒸結(jié)束后，再次以細(xì)細(xì)緩緩地方式注入熱水。從中央到外側(cè)，從外側(cè)到中央，沖到120ml移開。之字沖泡法
★使用器具為法蘭絨，沒有悶蒸步驟
這是日本蘭館田原照淳先生研究自創(chuàng)的革新沖泡法，萃取時(shí)間為40s，原始數(shù)值為豆量16g，萃取量為150ml。它是將萃取立足在3個(gè)作用相異的階段上，注水量從小-中-中大依序增加。萃取條件：豆量：18g研磨度：粗研磨水溫：85+萃取量：180ml萃取時(shí)間：40s1.如上圖的注水方式移動(dòng)壺口，首先是注下小水注。分成3階段萃取的第一階段，為防止萃取不勻，以均勻注水為目的。（由于只會(huì)萃取出熱水流過部分的味道，因此要繞遍所有咖啡粉）
2.淋遍熱水，當(dāng)法蘭絨滴出的萃取液變濃時(shí)，水量加大。由于豆細(xì)胞呈現(xiàn)敞開的狀態(tài)，沒有悶蒸的必要。
3.當(dāng)法蘭絨滴落的萃取液顏色變淡，水量再度加大，最后的萃取，是為了讓味道調(diào)和。 降溫式手沖法
利用 HARIO V60 陶瓷濾杯進(jìn)行中深烘焙咖啡豆的沖煮，并且避免萃取出后段雜澀味的高階技巧！1、梯段式降溫，降低尾段萃取率。缺點(diǎn)：總體風(fēng)味會(huì)偏淡，口感單薄。2、直接放棄部分尾段萃取液。缺點(diǎn)：總體濃度會(huì)提高，風(fēng)味會(huì)比較復(fù)雜。3、尾段大水流沖攪稀釋。缺點(diǎn)：粉水比容易出現(xiàn)偏差，處理不好反而會(huì)造成尾段澀味增強(qiáng)。手沖參數(shù)：烘焙程度：中深烘研磨度：中度研磨咖啡粉16克，萃取液240克，粉水比1：15，悶蒸與第一段注水水溫：88°C第二段注水水溫：78°C第三段注水和最后一段大水流沖攪水溫：68°C下面是具體沖煮手法：
悶蒸：25克水，悶蒸20秒
第一段注水：水溫88°C，50克水，細(xì)水流繞圈注水法
第一段降溫——第一段注水后，倒80克涼水進(jìn)去手沖壺降溫。熱水多少量，涼水多少度這個(gè)是獨(dú)門秘笈，也是需要自己摸索的一個(gè)操作，如果有靈敏溫度計(jì)的同學(xué)應(yīng)該不難做到。
第二段注水：水溫78°C，50克水，水流比第一段稍大，依然繞圈注水。第二段降溫——第二段注水后，倒80克涼水進(jìn)去手沖壺降溫。你可能真的需要一個(gè)靈敏的溫度計(jì)。不過只要?jiǎng)幼骺?，在萃取液面降下去之前調(diào)好溫度是沒問題的。
第三段注水：水溫68°C，70克水。這次已經(jīng)可明顯感覺到水流更大了（看水柱的傾斜角度啊～）。而且三段注水，一段比一段繞圈的速度要快。這一切都是為了萃取更均勻～
重點(diǎn)講解：最后一段大水流沖攪——看過臺(tái)灣咖啡師沖煮的人一般都會(huì)比較熟悉這個(gè)操作。（再說一次，真不是趕時(shí)間）這是在第三段注水后，在水全部流完之前，用大水流把咖啡粉攪拌翻滾起來，加快濾水速度，避免最后一段水過濾太慢導(dǎo)致過萃。很多同學(xué)都會(huì)有這種情況，前兩段注水因?yàn)榭Х确叟艢馀蛎?，顆粒之間縫隙較大，所以流速還算快，到了第三段注水后，咖啡粉排氣基本完畢，沉在濾杯底部（尤其是細(xì)粉），更由于濾紙被細(xì)粉堵塞，濾水速度立馬降下來，導(dǎo)致尾段過萃，咖啡偏澀。這就是有些沖煮教程里會(huì)有“尾段不要”的原因，當(dāng)然，棄尾段就相當(dāng)于減小粉水比，提高濃度。部分圖片及內(nèi)容參考：《達(dá)人開課教你手沖好咖啡》 手沖愛好者必備好書，專業(yè)咖啡館身邊的咖啡實(shí)戰(zhàn)指南，臺(tái)灣正版現(xiàn)書《達(dá)人開課，教你手沖好咖啡》，23位日本人氣咖啡館師傅親自教學(xué)，傳授最獨(dú)到的手沖咖啡技巧，濾紙、法蘭絨、金屬濾網(wǎng)等不同手沖方式，都為沖出一杯好咖啡。
免責(zé)聲明：文章部分來源于《達(dá)人開課，教你手沖好咖啡》，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
這種沖法，對(duì)沖煮者把握注水的時(shí)間和注水量，以及手法，具有極高的要求。對(duì)于粉量及萃取時(shí)間則并沒有太高要求。這種做法主要是可以做到豐富的層次感，以及風(fēng)味的凸顯。不太好的地方是，很難把握好注水量和注水時(shí)間，對(duì)使用者要求實(shí)在太高。注水多了淹沒上層分層就功虧一簣，注水時(shí)間不好，會(huì)令滯留液提前流光，再萃就會(huì)出現(xiàn)澀味。總體來說，可以用來營業(yè)出品，但是要求高，易做壞。也是偏向玩家為主。玩法必備條件 1.中深度新鮮豆子 2..水流高度，水注大小切換要求高優(yōu)點(diǎn)：呈現(xiàn)出干凈酸甜苦稠度都均衡，風(fēng)味層次強(qiáng)缺點(diǎn)：粉層容易坍塌失敗率高萃取條件：粉量：20g水溫：88萃取量：300ml萃取時(shí)間：2分半 +萃取過程由4次注水所構(gòu)成：1.第一次注水進(jìn)行悶蒸。2.中心大力注水，沿著冒出氣泡外緣往外側(cè)繞圈注水。3.中心大力注水?dāng)?shù)秒，切換水流高度，壺口靠近咖啡粉，一面用中小水注畫螺旋，然后挖粉般的狀態(tài)向外拓展。水柱快到杯緣時(shí)，畫螺旋回中心。這里就會(huì)出現(xiàn)漂亮的咖啡甜甜圈。4.最后一次大力注水只在中心點(diǎn)。結(jié)束后所殘留的咖啡壁若是沿著濾杯的形狀，皆為成功。 松屋式?jīng)_泡法★自制金屬架，需要用悶蒸蓋，
松下和義 1962年左右被構(gòu)思的松屋式?jīng)_泡法，自行研發(fā)了不會(huì)妨礙粉層膨脹發(fā)展的線縫自制濾紙和金屬架。濾紙采用考量到萃取水流的圓錐形，而專用濾紙金屬架則是用來維持濾紙的角度?！?img class="" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/08/120507371.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" style="box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: auto !important;" width="auto" />和其他濾紙的咖啡粉放法不同，松屋式手沖法在注水，悶蒸法，以及萃取量都下了十足功夫。5人份只萃取3人份，剩下2人份用熱水補(bǔ)足。萃取后即使經(jīng)過一段時(shí)間，咖啡風(fēng)味變化不大也不太會(huì)變渾濁，這就是松屋式最大的特點(diǎn)?！ ≥腿?shù)（1人份，120ml）豆量：18g 研磨刻度：中粗研磨 水溫：90度以上 萃取量：120ml 萃取時(shí)間：4min 烘焙度：城市烘焙濾紙：濾紙一貫以線縫制的圓錐形。由于是線縫，當(dāng)大量萃取時(shí)，能夠順應(yīng)大量注水的粉層膨脹而不會(huì)破裂?！ ∽詣?chuàng)金屬架：50年前開發(fā)時(shí)為鋁制，現(xiàn)在則用不銹鋼制增加強(qiáng)度?！ ?.將咖啡粉倒入濾紙中，以量勺做洼洞，把咖啡粉分散到濾紙的側(cè)面，使濾紙底部，側(cè)面的粉厚度平均。 2.將咖啡粉中央注入小水注。水溫約95度，手沖壺在距離粉面高越30cm處注水，想象是要將熱水插入咖啡粉里頭。因厚度均一，中央容易被熱水滲透。 3.往中央注水，當(dāng)熱水約浸濕咖啡粉的一半粉量時(shí)，就開始往濕粉與干粉的交界線上繞水柱（劃圈），等咖啡粉全部浸濕后停止。 4.咖啡粉全部浸濕后，就蓋上蓋子進(jìn)行悶蒸，時(shí)間為3min，這時(shí)咖啡粉會(huì)膨脹，濾紙也會(huì)跟著脹起來。由于咖啡粉中的溫度以80-82度最佳，若手沖壺內(nèi)的水溫下降，可趁悶蒸的時(shí)候加熱。 5.悶蒸結(jié)束后，再次以細(xì)細(xì)緩緩地方式注入熱水。從中央到外側(cè)，從外側(cè)到中央，沖到120ml移開。之字沖泡法★使用器具為法蘭絨，沒有悶蒸步驟
這是日本蘭館田原照淳先生研究自創(chuàng)的革新沖泡法，萃取時(shí)間為40s，原始數(shù)值為豆量16g，萃取量為150ml。它是將萃取立足在3個(gè)作用相異的階段上，注水量從小-中-中大依序增加。萃取條件：豆量：18g研磨度：粗研磨水溫：85+萃取量：180ml萃取時(shí)間：40s1.如上圖的注水方式移動(dòng)壺口，首先是注下小水注。分成3階段萃取的第一階段，為防止萃取不勻，以均勻注水為目的。（由于只會(huì)萃取出熱水流過部分的味道，因此要繞遍所有咖啡粉） 2.淋遍熱水，當(dāng)法蘭絨滴出的萃取液變濃時(shí)，水量加大。由于豆細(xì)胞呈現(xiàn)敞開的狀態(tài)，沒有悶蒸的必要。 3.當(dāng)法蘭絨滴落的萃取液顏色變淡，水量再度加大，最后的萃取，是為了讓味道調(diào)和。 降溫式手沖法利用 HARIO V60 陶瓷濾杯進(jìn)行中深烘焙咖啡豆的沖煮，并且避免萃取出后段雜澀味的高階技巧！1、梯段式降溫，降低尾段萃取率。缺點(diǎn)：總體風(fēng)味會(huì)偏淡，口感單薄。2、直接放棄部分尾段萃取液。缺點(diǎn)：總體濃度會(huì)提高，風(fēng)味會(huì)比較復(fù)雜。3、尾段大水流沖攪稀釋。缺點(diǎn)：粉水比容易出現(xiàn)偏差，處理不好反而會(huì)造成尾段澀味增強(qiáng)。手沖參數(shù)：烘焙程度：中深烘研磨度：中度研磨咖啡粉16克，萃取液240克，粉水比1：15，悶蒸與第一段注水水溫：88°C第二段注水水溫：78°C第三段注水和最后一段大水流沖攪水溫：68°C下面是具體沖煮手法：
悶蒸：25克水，悶蒸20秒第一段注水：水溫88°C，50克水，細(xì)水流繞圈注水法第一段降溫——第一段注水后，倒80克涼水進(jìn)去手沖壺降溫。熱水多少量，涼水多少度這個(gè)是獨(dú)門秘笈，也是需要自己摸索的一個(gè)操作，如果有靈敏溫度計(jì)的同學(xué)應(yīng)該不難做到。第二段注水：水溫78°C，50克水，水流比第一段稍大，依然繞圈注水。第二段降溫——第二段注水后，倒80克涼水進(jìn)去手沖壺降溫。你可能真的需要一個(gè)靈敏的溫度計(jì)。不過只要?jiǎng)幼骺?，在萃取液面降下去之前調(diào)好溫度是沒問題的。第三段注水：水溫68°C，70克水。這次已經(jīng)可明顯感覺到水流更大了（看水柱的傾斜角度啊～）。而且三段注水，一段比一段繞圈的速度要快。這一切都是為了萃取更均勻～重點(diǎn)講解：最后一段大水流沖攪——看過臺(tái)灣咖啡師沖煮的人一般都會(huì)比較熟悉這個(gè)操作。（再說一次，真不是趕時(shí)間）這是在第三段注水后，在水全部流完之前，用大水流把咖啡粉攪拌翻滾起來，加快濾水速度，避免最后一段水過濾太慢導(dǎo)致過萃。很多同學(xué)都會(huì)有這種情況，前兩段注水因?yàn)榭Х确叟艢馀蛎?，顆粒之間縫隙較大，所以流速還算快，到了第三段注水后，咖啡粉排氣基本完畢，沉在濾杯底部（尤其是細(xì)粉），更由于濾紙被細(xì)粉堵塞，濾水速度立馬降下來，導(dǎo)致尾段過萃，咖啡偏澀。這就是有些沖煮教程里會(huì)有“尾段不要”的原因，當(dāng)然，棄尾段就相當(dāng)于減小粉水比，提高濃度。部分圖片及內(nèi)容參考：《達(dá)人開課教你手沖好咖啡》 手沖愛好者必備好書，專業(yè)咖啡館身邊的咖啡實(shí)戰(zhàn)指南，臺(tái)灣正版現(xiàn)書《達(dá)人開課，教你手沖好咖啡》，23位日本人氣咖啡館師傅親自教學(xué)，傳授最獨(dú)到的手沖咖啡技巧，濾紙、法蘭絨、金屬濾網(wǎng)等不同手沖方式，都為沖出一杯好咖啡。免責(zé)聲明：文章部分來源于《達(dá)人開課，教你手沖好咖啡》，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
