咖啡干貨 | 悶蒸注水的多寡對(duì)咖啡風(fēng)味的影響

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)最近我的一個(gè)死黨剛剛?cè)肟邮譀_咖啡，問(wèn)到“悶蒸”是個(gè)啥？為什么要"悶蒸”？“悶蒸”有什么講究的？還是隨意悶蒸都可以？因?yàn)槭譀_要悶蒸才比較好喝呀，有時(shí)我們總會(huì)這樣含糊的回答，但咖啡的一些專(zhuān)業(yè)的知識(shí)還是要嘮嘮的好，才能顯示自已好專(zhuān)（zhuang）業(yè)（bi）。悶蒸是個(gè)啥？？？咖啡豆在咖啡烘焙后會(huì)持續(xù)排放二氧化碳與易揮發(fā)芳香物質(zhì)，而這些二氧化碳會(huì)阻礙我們萃取咖啡的物質(zhì)，悶蒸的作用就是要用熱水排出這些二氧化碳?xì)怏w后讓咖啡顆粒均勻吸水，可讓后期的注水能均勻萃取出咖啡的風(fēng)味。“悶蒸的時(shí)候滴落的水越少越好”“悶蒸的時(shí)候注水最好是咖啡粉的兩倍才比較好”“是這樣？”心里有疑惑，那就來(lái)做個(gè)實(shí)驗(yàn)吧，在豆子養(yǎng)好的與悶蒸都是30秒的情況下，注水20克、注水30克、注水40克，萃取出來(lái)的咖啡有什么不一樣？豆子信息【洪都拉斯·雪莉】國(guó)家：洪都拉斯產(chǎn)區(qū)：馬薩瓜拉莊園：莫卡莊園海拔：1500-1700m品種：卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯處理法：精致水洗威士忌雪莉酒桶發(fā)酵風(fēng)味：香草、奶油、威士忌、楓糖烘焙日期：2020年2月27號(hào)注水量/g注水時(shí)長(zhǎng)/s悶蒸時(shí)間/s悶蒸情況201030撕開(kāi)有未浸濕情況，滴落水少30930撕開(kāi)完全浸濕，滴落少部分水401030撕開(kāi)完全浸泡，滴落較多的水①②③以這三個(gè)悶蒸情況再來(lái)各沖一壺，看看咖啡出來(lái)的風(fēng)味怎么樣？參數(shù)：15克粉、1：15粉水比、水溫90℃、萃取時(shí)間2分鐘內(nèi)萃取完。第一段注水第二段注水第三段注水風(fēng)味①注水20g，悶蒸30s31秒注水至120g1'08''注水至225g口感上有粗糙澀感、回甘短，香草、可可。②注水30g，悶蒸30s30秒注水至122g1'06''注水至225g順滑、干凈、楓糖、威士忌、香草、粘稠口感③注水40g，悶蒸30s33秒注水至120g1'08''注水至225g香草、威士忌，果酸較明顯，余韻微微回苦澀結(jié)論悶蒸注水量少會(huì)導(dǎo)致，咖啡粉出現(xiàn)沒(méi)有完全浸濕的情況，咖啡會(huì)出現(xiàn)入口有明顯的粗糙澀感，后段余韻短；而悶蒸水量過(guò)多的話(huà)，會(huì)導(dǎo)致前段悶蒸部分的熱水并沒(méi)有萃取到足夠的咖啡成分，萃取出來(lái)的咖啡口感上風(fēng)味會(huì)比較單一，且果酸明顯突出從而掩蓋掉其他風(fēng)味。而在注水30克悶蒸30s的情況下，咖啡萃取出來(lái)的口感都會(huì)完整些，對(duì)于悶蒸我們建議是水量大概是粉重的兩倍左右，一般注水量剛好能夠?qū)⒖Х确弁耆?。而悶蒸情況要根據(jù)豆子的烘焙度和新鮮度來(lái)調(diào)整，與我們常提到的養(yǎng)豆息息相關(guān)，在這里我們也說(shuō)明一下養(yǎng)豆并非養(yǎng)風(fēng)味，其實(shí)就是排二氧化碳，良好的排氣更利于后期穩(wěn)定的萃取。

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