咖啡入門級干貨 | 新鮮度是怎么影響咖啡味道的？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)導(dǎo)讀影響咖啡味道的四個因素分別是新鮮度、水、比例以及研磨。今天分享一下新鮮度對咖啡味道變化的實驗。設(shè)計實驗&過程按照新鮮度分為A、B兩組，除了烘焙日期外，保持其他因素一致進行杯測。因為杯測的人為影響因素最少，最直接體現(xiàn)咖啡本身的味道。破渣后分別測定濃度值，接著進行杯測流程。全程除了主持者外均為盲測。（tips：疫情期間請使用公勺分裝至個人小杯子總進行啜吸動作）咖啡豆選用手上有的肯尼亞阿薩莉亞處理廠水洗處理。咖啡豆信息如下：產(chǎn)區(qū)肯尼亞尼亞錫卡豆種SL 28 & SL 34處理方式水洗處理海拔1550米到1750米烘焙日期為A組2月24日B組1月02日實驗日期3月10日實驗結(jié)果濃度值A(chǔ)組1.10%B組0.85%首先數(shù)據(jù)上比較明顯，烘焙日期較為新鮮的A組比B組的濃度值更高。在杯測后我們發(fā)現(xiàn)A組的風(fēng)味更為明顯，烏梅、圣女果（小番茄）、輕微焦糖。反觀B組，在香氣方面表現(xiàn)遠遠不如A組，干香幾乎活躍的香氣，只剩下沉悶的烘焙氣味，而風(fēng)味方面，雖然還能杯測出肯尼亞的輪廓，但是與A組相比較會明顯失色，香氣不足，口感略帶粗糙等。關(guān)于數(shù)據(jù)上的結(jié)果，我們的小伙伴們討論了很多。大體上我們在以下方面達成了共識：新鮮度最直接的表現(xiàn)是咖啡豆二氧化碳的排放，養(yǎng)豆的過程其實是二氧化碳排放的過程，除了二氧化碳之外，咖啡豆也在揮發(fā)著決定咖啡風(fēng)味以及香氣的芳香物質(zhì)，這些小分子的芳香物質(zhì)相較于體現(xiàn)咖啡苦的大分子物質(zhì)揮發(fā)更快。所以越不新鮮的咖啡豆，二氧化碳以及芳香物質(zhì)越少，那么可萃取的物質(zhì)也就更加少了。

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