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除粉量（Dose）和咖啡總量（Yield）之外，時間（Time）是影響意大利濃縮咖啡品質(zhì)的最后一個重要因素。這里我們所說的時間即咖啡制作的總時長，單位為秒，其計算應(yīng)從按下出水按鈕開始，直到再次按下按鈕結(jié)束.雖然與其他兩個因素相比，時間對于意大利濃縮咖啡品質(zhì)的影響更小一些，但如果掌握不當(dāng)，錯誤的時間同樣可以毀掉一杯本應(yīng)品質(zhì)完美的咖啡。即便你的20克咖啡粉和50克總重測量準(zhǔn)確，但如果咖啡的制作時間只有10秒，那這杯咖啡的味道肯定好不到哪兒去?？Х确坌枰銐虻臅r間與水充分接觸，以釋放其中復(fù)雜的口味和甘甜的口感。 我這個人對于意大利濃縮咖啡的制作配方要求極高，我需要系統(tǒng)性地考量的各種因素，并在不斷的試驗(yàn)當(dāng)中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，為每種因素做出排序。現(xiàn)在我要在這里聲明，影響意大利濃縮咖啡最終品質(zhì)的三大因素其順序應(yīng)為：粉量>總重>時間。如今各大咖啡館制作意大利濃縮咖啡的時間通常為22-40秒，其中以25-32秒最為常見，制作時間更短的咖啡口感通常較為清淡，酸度更高；而制作時間較長的咖啡通?？诟泻裰?，甜味更濃，如果時間過短，咖啡會變得平淡無味，缺陷明顯，酸澀無比；如果時間過長，咖啡會變得極為苦澀，難以下咽。對于時間是長是短這一問題尚無定論，但控制咖啡的制作時間絕對是提高咖啡品質(zhì)的關(guān)鍵。
我并不是個極端主義的人，我并不贊同把咖啡制作的時間延的過長或是壓縮的過短，這是因?yàn)橹谱鲿r間和咖啡萃取之間并不是線性相關(guān)的，關(guān)于這一問題我將在之后的文章當(dāng)中再做闡述。就像我之前所說的，在咖啡的制作過程中，咖啡總重的重要性大于時間，因此規(guī)定時間卻不顧總量是絕對不對的。你要做的是在確?？偭康耐瑫r，嘗試將時間固定在理想范圍之內(nèi)，聽起來雖然沒什么兩樣，但順序是絕不能錯的。假設(shè)你的理想咖啡配方是20克咖啡粉、40克總重、30秒制作時間。在制作咖啡時，20克咖啡粉和40克總重必須是鐵打不動的，不得改變，但時間是可以稍加調(diào)整的。為什么時間就可以調(diào)整呢？因?yàn)樗h(yuǎn)沒有之前兩點(diǎn)那么重要。說實(shí)話，時間與意大利濃縮咖啡之間的關(guān)系頗為微妙，它不像粉量和總重，牽一發(fā)而動全身，今天就讓我們深入討論時間對于意大利濃縮咖啡的影響。影響咖啡制作時間的因素主要有3點(diǎn)1.研磨程度
想象有兩根管子，一根里面塞滿石頭，另一根塞滿沙子，現(xiàn)在往兩根管子里倒水，裝有石頭的管子漏水的速度顯然要比裝滿沙子的管子快很多。研磨程度對于咖啡制作時間的影響正是如此，咖啡粉研磨的更細(xì)，水流速度越慢；反之，咖啡粉越粗，水流速度越快。你可以通過調(diào)節(jié)磨豆機(jī)的研磨參數(shù)調(diào)整咖啡粉的粗細(xì)程度，進(jìn)而使咖啡盡量在規(guī)定時間內(nèi)達(dá)到目標(biāo)總重。
2.咖啡機(jī)內(nèi)部壓力和水流速度
大部分咖啡機(jī)的標(biāo)準(zhǔn)壓力是9巴，對于大部分人來講9巴這一標(biāo)準(zhǔn)是不可撼動的，但對于某些咖啡瘋子們來說，他們更喜歡在不同的壓力環(huán)境下嘗試制作咖啡。請注意，一如此門深似海，不要輕易模仿他們的做法，你只需要知道，咖啡機(jī)內(nèi)部壓力越小，咖啡的制作速率就會變慢。關(guān)于水流速度，大部分咖啡機(jī)的水流速度在250-280毫升/30秒之間，可以將一個空的奶缸放在手柄下方，然后測量30秒鐘的出水量，我個人認(rèn)為咖啡機(jī)的理想水流速度應(yīng)在200-280毫升/30秒之間，此外你還需注意，不同頭組的水流速度可是不一樣的。
3.濾碗
濾碗漏洞的數(shù)量和大小（專業(yè)術(shù)語為“總計開放面積（Total Open Area），簡稱“TOA”）同樣會影響水濾過咖啡粉的速度。濾碗的“TOA”數(shù)值越大，水流穿過濾碗的速度就越快，但其實(shí)只要你使用的是VST濾碗，這點(diǎn)因素就可以忽略不計。在這三點(diǎn)因素當(dāng)中，咖啡粉研磨的粗細(xì)程度對于咖啡制作時間的影響最大。一旦確認(rèn)了粉量和咖啡總重，你便可以開始調(diào)整咖啡的制作時間，調(diào)整制作時間最直接的方式就是調(diào)整咖啡研磨的粗細(xì)程度。記住，在制作咖啡之前，調(diào)節(jié)研磨程度是你調(diào)整咖啡萃取程度和濃度的最后機(jī)會。只有讓咖啡的萃取更加均勻，咖啡的萃取程度和濃度才會同時提升。在調(diào)整咖啡總量時，調(diào)節(jié)咖啡萃取程度和濃度的唯一方法的確是讓咖啡的萃取更加均勻。但其實(shí)我們還可以通過調(diào)整研磨程度和時間來做到這一點(diǎn)。通常情況下，咖啡研磨的越細(xì)，咖啡的萃取程度和濃度越高，將咖啡研磨的更加精細(xì)能夠增加咖啡粉和水的接觸面積，咖啡萃取的速度會變得更慢，其萃取程度也會相應(yīng)提高，如圖所示：與咖啡總量相比，研磨程度和時間的變化對咖啡的萃取程度和濃度的影響更小，但學(xué)會調(diào)節(jié)咖啡粉的研磨程度和咖啡的萃取時間非常重要。如果說咖啡總量是宏觀調(diào)整制作配方的主要方法，那時間就是微觀調(diào)試并完善制作配方的重要方式。例如，你已經(jīng)確定制作咖啡的粉量為20克，總量為50克。首先你嘗試用25秒時間制作50克咖啡，在品嘗之后，你發(fā)現(xiàn)咖啡的口感單薄，口味酸澀，咖啡的萃取明顯不夠充分，濃度太低，此時的你是無法通過調(diào)節(jié)咖啡總量來調(diào)整咖啡的整體品質(zhì)的，如果咖啡的總量繼續(xù)增大，你的咖啡會變得更淡，酸澀味更濃。那到底應(yīng)該怎么辦呢？其實(shí)很簡單，你只需將咖啡粉的研磨程度調(diào)細(xì)一些，咖啡的萃取程度、濃度就會達(dá)到你的要求，咖啡的酸澀感也會消失，口感也會變得更加豐滿。由此可見，時間是你挽救咖啡品質(zhì)的最后一根救命稻草！再次提示，千萬不要一開始就把25秒的時間定死。只有在確定了粉量和咖啡總量之后，你才能開始嘗試調(diào)整制作時間，否則你的咖啡配方必將失?。∧敲?，我們該如何調(diào)整研磨程度呢？每一臺磨豆機(jī)的調(diào)試方式都有所不同，但方法萬變不離其宗，閱讀完以下文章之后，你將會學(xué)到如何讓咖啡的制作時間縮短2秒，或是增加5秒。如果你發(fā)現(xiàn)咖啡的萃取速度過慢或者過快，你就需要調(diào)整咖啡粉的研磨程度。在調(diào)試磨豆機(jī)時，你需要將機(jī)器里面陳舊的咖啡粉全部清理干凈。每一臺磨豆機(jī)內(nèi)部都?xì)埩粲猩倭恐把心サ目Х确邸Ｎ以龅竭^一臺磨豆機(jī)，里面殘留的咖啡粉量足足有90克！不要覺得把咖啡粉倒掉很可惜，只有這樣你才能保證研磨的咖啡粉品質(zhì)恒定、粗細(xì)程度達(dá)到預(yù)期。要知道，每次你研磨新的咖啡豆，新的咖啡粉都會先把陳舊的咖啡粉推出來。這就意味著雖然你往豆倉里放的是新豆子，但出來的卻是新老混雜的咖啡粉，這會嚴(yán)重影響咖啡的品質(zhì)。我覺得調(diào)價咖啡粉的研磨程度就像洗澡時調(diào)節(jié)水溫一樣。如果我將熱水開大一些，水溫不會瞬間變熱，這是因?yàn)樗苤腥源嬗写罅繙厮?。此時如果我毫無耐心，把熱水開到最大，我就會燙到自己，為此我不得不把冷水再開大一些，這樣反復(fù)調(diào)試非常浪費(fèi)時間。調(diào)節(jié)磨豆機(jī)研磨參數(shù)時，你一定要足夠耐心。如果過于粗心大意，研磨出的咖啡粉是永遠(yuǎn)無法讓你滿意的。當(dāng)調(diào)節(jié)研磨程度時，一定要注意你需要根據(jù)咖啡粉的粗細(xì)相應(yīng)調(diào)整粉量。一旦磨豆機(jī)參數(shù)被重新設(shè)置，磨豆機(jī)的出粉量也會隨之變化，一定要確保粉量符合你此前制定好的咖啡配方。此外，一定要保證豆倉時刻處于填滿狀態(tài)，如果豆倉內(nèi)的咖啡豆過少，豆子在研磨刀片上的施加的壓力也會隨之減少，這有可能會導(dǎo)致咖啡的萃取過程變快。最后要注意，不要因?yàn)闀r間的變化調(diào)整粉量。粉量越多，咖啡制作的速度就越慢，反之亦然。如果你因?yàn)榭Х戎谱鞯倪^快或是過慢而盲目調(diào)整粉量，那你可就大錯特錯了，千萬不要忘記順序：粉量>總重>時間。如果你看到現(xiàn)在感覺還沒暈，很好，現(xiàn)在開始讓我們進(jìn)一步深入討論調(diào)整研磨程度的問題。要知道，精細(xì)研磨并不總會使咖啡中被萃取出的物質(zhì)變得更多，事實(shí)上，精細(xì)研磨的咖啡粉會阻礙熱水濾過咖啡粉，從而一定程度上降低咖啡的濃度。對于這一現(xiàn)象，我稱之為：“微細(xì)導(dǎo)流（Micro-channeling）”，即如果過于精細(xì)的咖啡粉集聚在一起，即便在萃取之后這部分咖啡粉仍會保持干燥。如果咖啡粉變得越來越細(xì)，咖啡總量達(dá)到預(yù)期值的過程就會變得越來越長，你理所應(yīng)當(dāng)會認(rèn)為這會增加咖啡的萃取程度和濃度。但在某一節(jié)點(diǎn)，萃取程度和濃度這兩項(xiàng)數(shù)值的增速會越變越緩，甚至開始倒退，這種不符合常理的現(xiàn)象，我和在St.Ali咖啡館工作的同事們稱之為“反邏輯（Anti-logic）”。
通過不斷試驗(yàn)，你會找出精細(xì)程度使咖啡萃取程度和濃度數(shù)值倒退的閥值。你可以邊將咖啡粉的研磨程度調(diào)細(xì)，邊品嘗制作出來的咖啡，你會發(fā)現(xiàn)當(dāng)咖啡粉細(xì)到某種程度時，咖啡的萃取程度和濃度將不再增加。我個人在找出這個閥值之后，會將咖啡粉的研磨程度設(shè)定在比這一數(shù)值更粗一些的位置上，這樣咖啡的萃取程度和濃度都會達(dá)到最佳，在幾個月的不斷嘗試之后，你會發(fā)現(xiàn)調(diào)節(jié)研磨程度且還非常簡單。這就是我個人在調(diào)試研磨參數(shù)時所遵循的法則：一直將研磨程度調(diào)細(xì)，直至咖啡的品質(zhì)不再提升，將數(shù)值稍微調(diào)粗一些，這就是最為理想的研磨程度。總結(jié)：
1. 時間是可以調(diào)節(jié)的，咖啡總量是不可調(diào)節(jié)的，你需要根據(jù)總量調(diào)整咖啡的制作時間；2. 時間只是微調(diào)的手段，咖啡總量則可以幫助你進(jìn)行宏觀調(diào)整；3. 咖啡機(jī)內(nèi)部壓力、水流速度、過濾器濾網(wǎng)洞大小和數(shù)量會影響咖啡的制作時間，但請不要頻繁調(diào)整以上三種參數(shù)；4. 咖啡粉越細(xì)，咖啡萃取速度越慢；越粗，速度越快；5. 嘗試將研磨程度調(diào)至無限細(xì)，直至咖啡的品質(zhì)不再提升；6. 每次調(diào)整研磨程度時一定要清理磨豆機(jī)。
調(diào)整意大利濃縮咖啡制作配方的三大因素：粉量、總量和時間。請綜合考慮以上三種因素，同時記住之間的順序。相信你也能做出品質(zhì)完美的意大利濃縮咖啡！
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