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咖啡如此之多的香氣離不開烘焙，咖啡生豆已探明的香氣成分有300多種，而經過烘焙的梅納反應、焦糖化反應和干餾作用，咖啡熟豆的香氣成分超過850種?？Х认銡庾鳛橐环N芳香物質，具有揮發(fā)性，咖啡香氣是由兩種不同的機制感知的?？Х认銡飧兄梢酝ㄟ^鼻腔聞到咖啡的味道，也可以通過鼻后感覺到。當咖啡存在于口中或被吞下，芳香的揮發(fā)性化合物向上流入鼻腔時，會產生鼻后感覺。 如何辨別咖啡中的香氣首先，在會辨別咖啡的香氣的前提是要建立足夠豐富的“香氣譜”，很簡單，沒有足夠的香氣記憶，任何的咖啡香氣對于你來說都是陌生的，潛意識籠統(tǒng)地歸類為咖啡味。最為容易辨認的氣味當屬一些瑕疵風味，這類風味的共同特點是刺激的，不討喜的。一般人們會對自己討厭，不喜歡的東西記憶尤其深刻。例如一杯咖啡出現藥味、橡膠、煙熏、草腥等氣味很容易就會被辨認出來。而其次是明顯且熟悉的香氣，例如哥倫比亞花月夜咖啡的草莓醬、紫藤花的香氣很容易就被辨認出來。還有就是具有獨特的辨識度咖啡，例如天堂莊園櫻花的羅勒、艾草的香氣，洪都拉斯雪莉的香草奶油、酒香的香氣，都是非常容易辨認出來。其實最難辨認的是一眾水果和堅果類香氣。水果類通常分為柑橘和莓果兩小類，這種香氣通常在淺度烘焙表現出來，像柑橘類這些揮發(fā)性香氣大的化合物，體現在鼻前嗅覺比較明顯，而莓果類香氣則體現在鼻后嗅覺上。
堅果類和松衫類的香氣不易辨別，這些香氣常出現在中深烘焙的豆子上，其香氣低沉，且隱隱約約，堅果香分為核果類和麥芽類，像杏仁、花生、核桃屬于核果，麥芽指玉米、稻谷、烤面包等。這些香氣表現在咖啡的干香比較明顯。通常堅果香會伴隨著焦糖與巧克力的韻味。而如老虎曼特寧帶有的云松的香氣，會經常被誤認為木質的味道而當作瑕疵風味。
若想更加容易辨別出咖啡中的香氣，搭配咖啡聞香瓶來輔助記憶學習是不錯的選擇，其中最傳統(tǒng)的版本聞香瓶36香分別屬于泥土、蔬菜、干植物、木質、香料、花、果、動物、烘烤、化學十大類別和酶化群組、焦糖群組、干餾群組、瑕疵群組四大群組。這樣去能更加系統(tǒng)地建立自己的氣味譜。-End -往期推薦
