導(dǎo)讀作為咖啡師的基本功、也是制作意式咖啡中重要的一環(huán)，打發(fā)奶泡這項(xiàng)技能是每個(gè)咖啡師必須要學(xué)會(huì)的，而打發(fā)奶泡的質(zhì)量也影響著咖啡最終出品的味道以及拉花的圖案成型。打發(fā)奶泡的原理是什么？牛奶發(fā)泡的基本原理，就是利用蒸汽去沖打牛奶，使液態(tài)狀的牛奶打入空氣，利用乳蛋白的表面張力作用，形成許多細(xì)小泡沫，讓液態(tài)狀的牛奶體積膨脹，成為泡沫狀的牛奶泡。
在發(fā)泡的過(guò)程中，乳糖因?yàn)闇囟壬?，溶解于牛奶，并利用發(fā)泡的作用使乳糖封在牛奶之中，而乳脂肪的功用就是讓這些細(xì)小泡沫形成安定的狀態(tài)，使這些牛奶泡在飲用時(shí)，細(xì)小泡沫會(huì)在口中破裂，讓味道跟芳香物質(zhì)有較好的散發(fā)放大作用，讓牛奶產(chǎn)生香甜濃稠的味道跟口感。而且在與咖啡融合時(shí)，分子之間的黏結(jié)力會(huì)比較強(qiáng)，使咖啡與牛奶充分的結(jié)合，讓咖啡和牛奶的特性能各自凸顯出來(lái)，而又完全融合在一起，達(dá)到相輔相成的作用。怎樣的奶泡才算及格？表面沒(méi)有粗泡且具有一定流動(dòng)性，奶泡的厚度符合相應(yīng)咖啡的厚度。常見(jiàn)的以澳白咖啡、拿鐵咖啡以及卡布奇諾為例，澳白咖啡的奶泡厚度偏薄，表面光澤明亮，流動(dòng)性極強(qiáng)；拿鐵咖啡的奶泡厚度適中，表面有光澤，流動(dòng)性強(qiáng)但也不至于過(guò)于飄散；卡布奇諾的奶泡偏厚，表面光澤較暗淡，流動(dòng)性較差。
很多時(shí)候剛剛接觸拉花的小伙伴最大的困擾莫過(guò)于奶泡一直都打不好，前街咖啡今日就來(lái)盤盤打奶泡常見(jiàn)的幾個(gè)問(wèn)題。問(wèn)題一蒸汽棒與奶缸的角度是多少?一般蒸汽棒的擺放角度可以以缸嘴作為12點(diǎn)方向一個(gè)支點(diǎn)，蒸汽棒往奶缸的2-3點(diǎn)或者9-10點(diǎn)的方向。這樣擺放可以讓牛奶在打發(fā)的時(shí)候，在使蒸汽能盡快旋轉(zhuǎn)并且形成一個(gè)小漩渦，這樣可以把比較粗的奶泡卷入牛奶中，使牛奶在打發(fā)后有綿密的狀態(tài)。
問(wèn)題二為什么表面都是粗泡沫？其中一個(gè)重要原因是上文中提到的沒(méi)有形成良好的漩渦以消除粗泡，亦或者剛開(kāi)始打發(fā)的時(shí)候蒸汽棒太淺，導(dǎo)致產(chǎn)生過(guò)多粗糙奶泡。蒸汽棒放入牛奶深淺問(wèn)題，并不是放的越深越好，畢竟牛奶的打發(fā)主要是將空氣打到牛奶里面，蒸汽棒太深，蒸汽孔無(wú)法接觸到空氣，如果太淺，那么一打開(kāi)蒸汽牛奶可能就會(huì)四濺，導(dǎo)致形成粗糙的泡泡。
前街咖啡推薦以蒸汽孔處伸進(jìn)去大約0.5-1cm為基準(zhǔn)，如果咖啡機(jī)蒸汽過(guò)強(qiáng)，形成的漩渦過(guò)大或者形成亂流，那么可以稍微將蒸汽棒放入深一點(diǎn)的位置；如果咖啡機(jī)蒸汽不夠強(qiáng)，那么可以將蒸汽棒放在較淺的位置讓牛奶能夠盡快形成小漩渦而又不會(huì)旋轉(zhuǎn)太過(guò)猛烈或者形成亂流。問(wèn)題三牛奶打發(fā)溫度要多高？牛奶打發(fā)最理想的溫度介于55-65℃，若低于這個(gè)溫度，牛奶的甜感沒(méi)有盡可能被激發(fā)出來(lái)；若高于這個(gè)溫度，則會(huì)讓過(guò)多蛋白質(zhì)變性。加熱過(guò)度都會(huì)讓牛奶味道改變，除了會(huì)產(chǎn)生硫磺味外，也會(huì)導(dǎo)致發(fā)泡失敗。
可要如何判斷溫度呢？在打發(fā)牛奶的時(shí)候，常見(jiàn)的操作技巧是一只手扶住奶缸進(jìn)行打發(fā)，另一只手通過(guò)觸摸奶缸表面判斷打發(fā)溫度，許多咖啡師會(huì)形容為微微發(fā)燙的溫度即可停止打發(fā)。前街咖啡推薦初學(xué)牛奶打發(fā)的小伙伴一定要準(zhǔn)備溫度計(jì)，在還沒(méi)完全掌握之前，溫度計(jì)是幫助我們判斷牛奶溫度最好的工具——將溫度計(jì)插入牛奶中進(jìn)行打發(fā)，通過(guò)觀察溫度的變化，幫助我們判斷牛奶溫度是否在合適區(qū)間。-End -
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