咖啡師養(yǎng)成記 | 為何我們鐘情于水洗處理？

導(dǎo)讀精品咖啡的概念是一詞是1978年娥娜·努森（Erna Knutsen）女士，在法國咖啡國際會議上提出。她當(dāng)年說，精品咖啡是「在產(chǎn)區(qū)獨(dú)特微型氣候與地理條件下，培育出具有產(chǎn)區(qū)風(fēng)味的咖啡豆」，即精品咖啡注重的是產(chǎn)區(qū)之味，而這個產(chǎn)區(qū)之味現(xiàn)在我們知道來自多個方面，其中包括咖啡樹的種植條件、咖啡的品種、處理方式等。咖啡的種植條件涵蓋種植海拔、種植土壤、產(chǎn)區(qū)的氣候等，而品種的重要性也不用多說，瑰夏品種的精致風(fēng)味讓這個品種受到全世界消費(fèi)者的喜愛。最后處理方式也是影響咖啡最終味道以及咖啡生豆品質(zhì)的重要因素。從傳統(tǒng)的日曬處理到水洗處理，到近幾年流行的厭氧處理，處理方式的選擇開始慢慢增加，不過在五花八門的選擇中，前街咖啡一直以來都十分鐘情于水洗處理法。水洗處理的特點(diǎn)是什么？首先我們要知道水洗處理法是什么，處理法是一種將咖啡果實(shí)中咖啡豆以外的部分去除，去除咖啡豆的過程。最傳統(tǒng)的處理法是日曬處理，將咖啡果實(shí)曬干撥開便是咖啡豆了，但日曬處理法的缺點(diǎn)就是對天氣依賴性強(qiáng)，需要長達(dá)一個月的干燥時間，這一個月時間有個刮風(fēng)下雨便前功盡棄，以前甚至有不少不良處理者遇上這種情況也任由咖啡豆淋雨發(fā)霉，品質(zhì)當(dāng)然也就低下。所以其實(shí)大部分產(chǎn)地的氣候并不能滿足產(chǎn)能上以及品質(zhì)上的需求，像是印尼最初也是日曬處理為主，但印尼地區(qū)潮濕多雨，后來即使該用巴西半日曬也無法適應(yīng)當(dāng)?shù)貤l件，而后才產(chǎn)生了獨(dú)有的濕刨法。言歸正傳，水洗處理法的特點(diǎn)就很好地降低了對天氣的依賴性。水洗處理過程大致為，先將當(dāng)天采摘的咖啡果實(shí)進(jìn)行浮選，去除密度不足的咖啡果實(shí)，接著送入打漿機(jī)去除咖啡果實(shí)中的果皮以及果肉，此時咖啡豆表面會帶著一層粘液，稱之為果膠層，而這時咖啡豆會被放進(jìn)發(fā)酵池中，運(yùn)用微生物的力量進(jìn)行發(fā)酵，目的是為了去除果膠層，發(fā)酵后會放入清水進(jìn)行“水洗”，洗去分解下來的果膠，最后再拿去日曬場日曬干燥。將水洗與日曬處理進(jìn)行對比，你會發(fā)現(xiàn)兩者的區(qū)別，日曬是將整個咖啡果實(shí)進(jìn)行日曬干燥，而水洗的步驟是將咖啡果實(shí)中的果皮果肉與果膠去除后再將咖啡豆日曬干燥，差別是什么？差別是水洗咖啡豆在干燥前含水率比日曬豆干燥前的含水率要低，所以水洗處理的干燥時間大大縮短，這一點(diǎn)在蜜處理法上也是同樣的道理，這就是為什么水洗處理法比日曬處理法對天氣的依賴性更低的原因。因?yàn)檫@個原因，水洗處理法深受美洲產(chǎn)地國家的歡迎，因?yàn)楦稍飼r間短，品質(zhì)穩(wěn)定，瑕疵率比傳統(tǒng)日曬要低得多，幾乎大部分的美洲咖啡產(chǎn)國都是以水洗處理為主，像是哥倫比亞、巴拿馬、危地馬拉、洪都拉斯等，哥斯達(dá)黎加還沒盛行蜜處理之前就已經(jīng)是個水洗處理技術(shù)十分成熟的咖啡產(chǎn)國，在一百多年前全國范圍內(nèi)就已經(jīng)興建數(shù)十個水洗處理廠。水洗咖啡的風(fēng)味如何？水洗處理法除了品質(zhì)穩(wěn)定之外，其風(fēng)味調(diào)性也十分受廣大愛好者的喜歡。水洗咖啡的風(fēng)味特點(diǎn)是什么？前街咖啡經(jīng)常會描述水洗咖啡的味道十分干凈、酸度高，與日曬咖啡的飽滿不同，高海拔種植的咖啡施以水洗處理更讓人覺得精致、清爽。剛剛說到美洲咖啡產(chǎn)國多以水洗為主，像是哥倫比亞精品級別的水洗咖啡，往往是上揚(yáng)的柑橘酸質(zhì)加上黑可可的主基調(diào)，相對平衡的口感但又不失怡人的酸爽。巴拿馬的水洗瑰夏也是一絕，不得不提巴拿馬莊園的資金雄厚，大多莊園的水洗設(shè)備優(yōu)良，處理技術(shù)高超且成熟，像是翡翠莊園的水洗瑰夏，柑橘酸質(zhì)、堅果的中段、貫穿整體的精致白色類花香、烏龍茶的余韻，讓翡翠莊園的水洗瑰夏一直是市面上的搶手貨。為何我們鐘情于水洗咖啡？面對如今五花八門的處理方式，前街咖啡其實(shí)依然十分鐘情于水洗處理，為什么？因?yàn)榍敖挚Х日J(rèn)為水洗處理依然是咖啡風(fēng)味表現(xiàn)最穩(wěn)定以及表現(xiàn)最基礎(chǔ)的一種處理方式。前街咖啡也一直推薦從每個產(chǎn)區(qū)的水洗咖啡開始接觸，我們也一直笑稱“水洗是一個咖啡產(chǎn)地的驗(yàn)金石”。在此基礎(chǔ)上在逐漸拓展到蜜處理、日曬處理等。不過需要提醒的是，水洗處理也不是萬能的，同樣也并不適應(yīng)所有地區(qū)，印尼產(chǎn)地就是個例子，印尼的濕刨法是因地制宜的產(chǎn)物，印尼的咖啡最具代表性的往往是其濕刨法的咖啡而非水洗咖啡。-End -ngitude="113.300514221" data-latitude="23.120203018" data-type="2" data-province="" data-city="" style="width: 575.109px;">往期推薦咖啡師養(yǎng)成記 | 咖啡豆沒養(yǎng)好怎么沖煮？咖啡師養(yǎng)成記 | 過萃？萃取不足？又該如何分辨過萃以及萃取不足？咖啡師養(yǎng)成記 | 咖啡的干凈度是什么？干凈度為什么這么重要？