咖啡師養(yǎng)成記 | 假如用花魁咖啡豆制作意式咖啡

導(dǎo)讀意式咖啡或許是許多人對咖啡的最初印象，美式咖啡、卡布奇諾、拿鐵咖啡等名字即使是不喝咖啡的人也能知道。意式咖啡也是不少咖啡館最重要的出品之一，而影響意式咖啡味道的其中一個(gè)來源是濃縮咖啡。濃縮咖啡是所有意式咖啡飲品的核心，美式咖啡是在濃縮咖啡的基礎(chǔ)上加入水，拿鐵咖啡是在濃縮咖啡的基礎(chǔ)上加入大量的牛奶……濃縮咖啡的味道則來自意式咖啡豆的選擇以及萃取。意式咖啡豆按照咖啡豆種類數(shù)量分為兩種——只使用一種咖啡豆的SOE（single orgin espresso），以及混合了多種咖啡豆的拼配咖啡豆。拼配咖啡豆混合了多種不同的咖啡豆，穩(wěn)定是其一大特點(diǎn)，前街咖啡門店就曾使用一支精品拼配咖啡豆超過六年的時(shí)間，后來才升級為現(xiàn)在的暖陽拼配。SOE單一產(chǎn)地濃縮咖啡是近幾年慢慢開始流行的一種選擇，與拼配不同，SOE只使用一種咖啡豆，目的是為了突出某個(gè)產(chǎn)地的地域之味或者某支咖啡豆比較具象的味道。之前的文章當(dāng)中，前街咖啡的咖啡師推薦了幾支咖啡豆來制作SOE咖啡，堅(jiān)果調(diào)性的哥倫比亞、巴西，果香型的花魁咖啡豆……，今天前街咖啡的咖啡師就來分享一下，用花魁咖啡豆如何制作SOE以及以其為基底的美式咖啡以及拿鐵咖啡。花魁咖啡豆在分享今天的內(nèi)容之前，我們先來回顧一下花魁咖啡豆的基本介紹?；Х榷故且恢Мa(chǎn)自埃塞俄比亞罕貝拉產(chǎn)區(qū)的咖啡豆，種植海拔超過2200米。2017年，埃塞俄比亞當(dāng)?shù)氐腄W生豆公司將罕貝拉產(chǎn)區(qū)的一支日曬咖啡豆拿去參加當(dāng)年的TOH生豆比賽，并奪得了當(dāng)年的日曬組冠軍。同年來自北京的李建飛的用這支花魁咖啡豆奪得了中國沖煮賽的亞軍，將花魁的名字又推了一把。花魁咖啡豆出自罕貝拉產(chǎn)區(qū)的布谷處理廠，處理方式為日曬處理，品種為原生種。前街咖啡的咖啡師們在杯測的時(shí)候總能感受到深色莓果、奶油、成熟水果般的發(fā)酵感，中等明顯的甜。這是我們非常喜歡花魁的一個(gè)原因。花魁咖啡豆明顯的莓果風(fēng)味調(diào)性是我們推薦做SOE的其中一個(gè)原因，第二個(gè)原因是其名氣大。濃縮咖啡在用花魁咖啡豆制作萃取濃縮咖啡的時(shí)候，前街咖啡的咖啡師選擇20克的咖啡粉萃取40克的咖啡液，萃取時(shí)間在21秒，研磨程度為ek43s的0.1 檔。在這樣的萃取參數(shù)下，花魁濃縮咖啡呈現(xiàn)出中等偏高的酸，中等的甜，偏低的苦，苦感是順滑，入口是柑橘的酸質(zhì)，緊接著是莓果的香氣，余韻是深色莓果夾雜著焦糖。美式咖啡美式咖啡選擇300毫升的杯子容量，熱美式咖啡使用20克萃取40克咖啡液的方案，加入260毫升的熱水，咖啡液和水的比例為1：6.5。熱美式咖啡在高溫的時(shí)候不會(huì)太酸，讓人驚喜的是它的中溫，柔和的莓果類酸質(zhì)，帶有輕微的熱帶水果，口感類似果汁，余韻是奶油、焦糖。冰美式咖啡一開始使用20克咖啡萃取40克的咖啡液，兌入260克的冰水混合物，入口是比較明顯的柑橘酸質(zhì)，清爽，但缺點(diǎn)是沒有余韻，醇厚度不足。為了解決這個(gè)問題，前街咖啡的咖啡師增加了咖啡粉量重新調(diào)整參數(shù)，使用21克咖啡粉萃取40克的咖啡液，萃取時(shí)間為23秒。重新調(diào)整后的冰美式咖啡明顯味道柔和了許多，將咖啡和冰水?dāng)嚢杈鶆颍热氲谝豢谑歉踊顫姷乃豳|(zhì)，稍微飽滿的口感，深色莓果般般的風(fēng)味調(diào)性，同時(shí)如同果汁般的口感。前街咖啡的咖啡師也提醒說，做冰美式咖啡以及冰手沖咖啡這樣“熱水萃取，加冰冷卻稀釋”的做法的咖啡，冰一定要多，咖啡液也要足夠濃，不然冰遇熱化水，會(huì)把咖啡稀釋得非常寡淡無味。拿鐵咖啡前街咖啡的咖啡師在嘗試用花魁咖啡豆做拿鐵咖啡的時(shí)候，也選擇了300毫升的拿鐵咖啡杯，使用的濃縮咖啡參數(shù)為20克咖啡粉萃取40克咖啡液，萃取時(shí)間為22秒。因?yàn)榛Х榷贡旧淼暮姹撼潭染捅容^淺，再加上兌入了大量的牛奶，所以做成拿鐵咖啡的時(shí)候，咖啡的味道會(huì)比較淡，入口先是牛奶的甜，綿密順滑，直到余韻才能聞花魁咖啡的莓果香氣。冰拿鐵咖啡的制作方式與冰美式咖啡一樣，只是將水換成了牛奶，整體清淡，帶有輕微莓果的味道，但缺點(diǎn)依然是比較醇厚度不足，余韻稍短。-End -ngitude="113.300514221" data-latitude="23.120203018" data-type="2" data-province="" data-city="" style="width: 575.109px;">往期推薦咖啡師養(yǎng)成記 | 濃縮咖啡萃取教學(xué)咖啡師養(yǎng)成記 | 日曬咖啡和水洗咖啡的區(qū)別是什么？咖啡師養(yǎng)成記 | 不知道該怎么挑選濾杯？教你從四個(gè)因素入手