咖啡師養(yǎng)成記 ｜ 你還能喝出這咖啡是日曬處理還是水洗處理的？

導(dǎo)讀前街咖啡有一道傳統(tǒng)，就是總喜歡沖一壺咖啡，讓大家猜這是什么咖啡！從產(chǎn)國、到小產(chǎn)區(qū)、到處理法、層層遞進(jìn)！話說單單只喝咖啡就能品出是什么處理法嗎？先了解了解什么是處理法咖啡果成熟了后，就會被采摘下來，而我們只想要被果皮與果肉包裹著的咖啡豆（種子），于是古人想到了最樸實的方法，就是把咖啡果放在太陽底下暴曬，曬干它，果皮與果肉就會因為失去水分而變得干硬，這樣通過簡單的碾壓就能輕松得到咖啡豆了，而且還不沾手，這也就是日曬處理的方式。到了18世紀(jì)的時候，荷蘭人使用了另類的方式處理咖啡，先把咖啡果的果皮與果肉去掉，剩下的粘乎乎的咖啡豆。這些粘乎乎的東西就是咖啡的果膠層，為了把這層?xùn)|西去掉，荷蘭人把咖啡豆放在水池子里泡1-2天，等這些果膠與咖啡豆分離，就用大量清水把咖啡豆洗得干干凈凈。最后一步當(dāng)然就是把咖啡豆曬干啦。這就是水洗處理的方式。日曬與水洗孰優(yōu)孰劣日曬處理出現(xiàn)早，水洗處理根據(jù)日曬處理所表現(xiàn)的弱點進(jìn)行改良。日曬有什么缺陷呢，靠天吃飯，由于整果曬干所需的時間長，一般需要兩周左右，期間有不測之風(fēng)云可能這批咖啡果就涼了。在曬的過程中會有咖啡果肉爆裂的情況，會招惹昆蟲，品質(zhì)難以保證。水洗處理就從頭開始解決，沒有果肉沒有果膠，就不會招惹昆蟲，當(dāng)咖啡豆干燥的時間會更快，去除掉果肉發(fā)酵的不確定因素，水洗咖啡豆的豆相更好。當(dāng)然，這都是很久以前的事情了，水洗處理在發(fā)展，日曬處理也在不斷的改進(jìn)，例如紅櫻桃計劃提倡使用全紅果日曬，產(chǎn)區(qū)使用非洲高床進(jìn)行日曬，都是提高咖啡的品質(zhì)的表現(xiàn)。日曬處理也細(xì)分出精致日曬、緩慢日曬、紅酒日曬等“工匠處理”！！依靠品嘗能辨別出咖啡的處理方式嗎？前街也經(jīng)常接待一些客人，有些人偏向于水洗處理的咖啡，而有些人偏向于日曬處理的咖啡。根據(jù)喜歡水洗豆的客人描述自己的偏好為清澈、干凈、舒服。而偏向日曬豆的客人會描述為甜、可口、飽滿感。前街會經(jīng)常拿耶加雪菲、翡翠莊園的瑰夏以及牙買加的藍(lán)山一號進(jìn)行處理法的風(fēng)味比較。有兩個原因，第一是這三個都是著名的咖啡，具有代表性；第二是這三個各自的日曬水洗處理都是自家進(jìn)行的，對比更加明確。耶加雪菲：兩者共同的風(fēng)味特征是柑橘酸調(diào)，茶感余韻。日曬處理的會帶有發(fā)酵果香，偏向莓果的酸甜感。水洗處理則顯得清澈干凈，花香與茶感明顯，整體偏淡。兩者的分辨度還是蠻明顯的。翡翠莊園藍(lán)標(biāo)瑰夏：兩者共同的風(fēng)味特征是白色花香、柑橘、蜂蜜。日曬處理果汁感豐富，水果的酸甜感表現(xiàn)明顯，層次表現(xiàn)上飽滿。水洗處理帶有烏龍茶韻，放涼后的紅薯（甜）的香氣明顯。整體會偏向輕盈舒適的感覺。藍(lán)山一號：兩者共同的風(fēng)味特征是黑巧克力、醇厚。水洗處理的突出酸甜苦的平衡，一杯經(jīng)典的藍(lán)山咖啡。日曬則紅糖的甜感明顯。由此也不難看出，日曬處理的咖啡普遍的甜度表現(xiàn)力會更好，層次感更豐富。水洗處理的咖啡特點是干凈度上優(yōu)異，風(fēng)味更加穩(wěn)定。那么要怎么樣才能做到只品嘗就能辨別出咖啡的處理方式呢？“吾亦無他,唯手熟爾” 多喝吧！??！-