對(duì)咖啡的“苦味”有疑惑？不妨看看這個(gè)

整理自｜喬安咖啡JOYCE在精品咖啡浪潮里面，苦味并不受人待見(jiàn)。人們開(kāi)始推崇好喝的咖啡應(yīng)該是甜感明顯且口感均衡，酸質(zhì)輕微明亮且尾韻綿長(zhǎng)，不需要添加任何糖就能夠讓每個(gè)人都覺(jué)得好喝。但是是什么產(chǎn)生了咖啡中的苦味呢？苦味是不是一件壞事呢？下文為您做出解答。苦味是壞事嗎？苦味并不是什么壞事，而且如果咖啡里面一點(diǎn)兒苦味也沒(méi)有的話，你可能會(huì)感受到過(guò)酸或過(guò)甜的口感。一點(diǎn)苦味有助于保證口感的高層次，補(bǔ)足風(fēng)味和口感。有趣的是，對(duì)于大多數(shù)人們來(lái)說(shuō)，相比一杯過(guò)酸的咖啡，我們更能忍受一杯過(guò)苦的咖啡。What Is Bitterness?什么是苦？我們舌頭的感知細(xì)胞包含大量的蛋白質(zhì)，然而其中大約有35種蛋白質(zhì)（該數(shù)據(jù)根據(jù)美國(guó)醫(yī)療質(zhì)量和效率研究所提供）與食物物質(zhì)中的化合物發(fā)生反應(yīng)后產(chǎn)生苦味。這就意味著，咖啡嘗起來(lái)有多苦歸根結(jié)底是和咖啡中的化合物有關(guān)，也被稱(chēng)作是酚類(lèi)化合物。這些化合物中最常見(jiàn)的就是綠原酸。綠原酸在阿拉比卡干燥后的咖啡生豆中占有8%的含量，在我們品嘗咖啡的時(shí)候?qū)Ω泄儆绊懞艽?。其?shí)綠原酸也有很多類(lèi)型，我們只需要了解其中兩個(gè)特別典型的就可以了：奎寧酸，生豆中最常見(jiàn)的化合物；di-CGA，造成咖啡苦味的主要元首。盡管，咖啡的苦味主要來(lái)自于綠原酸，但咖啡因也是起到一定影響的，可以算作是二級(jí)影響。Bitter Green Beans來(lái)自生豆的苦當(dāng)我們討論到咖啡中的苦的時(shí)候，我們通常會(huì)想到烘焙，實(shí)際上，想了解咖啡苦味的源頭還要從生豆找起。從品種上看，羅布斯塔種比阿拉比卡種苦很多。因?yàn)槠渚G原酸和咖啡因的含量均高于阿拉比卡種，羅布斯塔種生豆含有的綠原酸高達(dá)10%——大概是比阿拉比卡種高2%。而且，羅布斯塔種所含的咖啡因比阿拉比卡種高出一半。在2016年 Adriana Farah和 Carmen Marino Donangelo在 The Brazilian Journal of Plant Physiology 植物物理學(xué)之巴西日記發(fā)布了一篇有關(guān)酚類(lèi)化合物的研究報(bào)告“像是品種和類(lèi)別的基因因素、成熟程度、以及外部的環(huán)境因素和種植習(xí)慣，都是生豆中的綠原酸重要的決定組成，也會(huì)影響最后飲品中的化合物的組成?！彼麄円蔡岬搅颂幚矸ǖ囊蛩兀貏e是季風(fēng)處理法。這是一種印度的傳統(tǒng)處理法，把生豆暴露在濕潤(rùn)的季風(fēng)環(huán)境下，這種處理法被認(rèn)為可以有效減少綠原酸和苦味。至于咖啡櫻桃的成熟度， Ver?nica Belchior解釋說(shuō)“未成熟的咖啡豆，會(huì)含有更高的綠原酸，這也是為什么當(dāng)一杯咖啡中含有太多未熟豆會(huì)喝起來(lái)很斂口?！?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202207/20/151047911.jpeg" data-copyright="0" style="" class="" data-ratio="0.665625" data-w="640" />Does Roasting Increase Bitterness?烘焙會(huì)產(chǎn)生苦味？烘焙過(guò)程中，綠原酸也會(huì)發(fā)生變化。雖然咖啡中的苦味主要來(lái)自于綠原酸，但是它本身并不是苦的。直到烘焙的過(guò)程將綠原酸分解為綠原酸內(nèi)酯和3-二酮（phenylindanes）。關(guān)于這個(gè)話題的先驅(qū)研究人Thomas Hofmann博士，在2007年指出，這些3-二酮會(huì)產(chǎn)生一部分的苦味，而且一定量的化合物也會(huì)影響烘焙的風(fēng)味。淺度至中度烘焙將含有更多酸內(nèi)酯，霍夫曼說(shuō)，“這種化學(xué)物質(zhì)會(huì)令人愉悅，深度烘焙后，將會(huì)產(chǎn)生更多的該類(lèi)化學(xué)物質(zhì)，這將會(huì)產(chǎn)生難以消除的高強(qiáng)度的苦感。所以淺度至中度烘焙咖啡豆相對(duì)苦味低而且還保有我們喜愛(ài)的咖啡香氣和風(fēng)味。當(dāng)然，苦味是一個(gè)相對(duì)主觀的感官，喜歡重苦味的顧客依然大量存在。How to Avoid Overly Bitter Brews如何在沖煮時(shí)避開(kāi)苦味所以，高品質(zhì)中淺烘焙的阿拉比卡咖啡豆，是不是就能夠避免咖啡的苦味？答案并不一定，沖煮器具，還有你或者你的咖啡師也會(huì)影響咖啡的最后味道。要避免苦味，首先要避免過(guò)度萃取。首先，要確定你所使用的研磨刻度。研磨越細(xì)的咖啡粉和水的接觸面積越大，雖然這樣萃取的風(fēng)味濃烈十足，但提高了萃取率也增加了過(guò)萃的風(fēng)險(xiǎn)。第二件事要確認(rèn)水溫。熱水會(huì)有效提升風(fēng)味和香氣的萃取，我們可以選擇在悶蒸時(shí)用溫度稍高的熱水，在萃取的時(shí)候可以待壺中水溫稍稍冷卻再進(jìn)行沖煮。再者是萃取時(shí)間，有人會(huì)為避免苦味只萃取前段，但是會(huì)失去咖啡最終整體的平衡感。復(fù)雜的咖啡里面藏著恰到好處的苦味。所謂適者口珍，當(dāng)你購(gòu)買(mǎi)到一支咖啡豆時(shí)，雖然烘焙師已經(jīng)給出了風(fēng)味趨向，你依然可以通過(guò)萃取的調(diào)整制作出符合自己口味的那杯咖啡。版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【精品咖啡美學(xué)】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。改編整理：精品咖啡美學(xué)侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com（點(diǎn)擊圖片，參與2018年度咖啡普查）