前言：這篇推文可能會(huì)有一些無聊，因?yàn)槎际欠ㄒ?guī)方面的細(xì)則但倘若你是自家烘焙店，或者未來準(zhǔn)備做自家烘焙的店主這篇細(xì)則推文應(yīng)該會(huì)幫到你如果你沒時(shí)間讀完整篇細(xì)則，可以直接翻到最后看筆者的初步總結(jié)共計(jì)3014字|預(yù)計(jì)閱讀時(shí)間6.5分鐘文章來源：上海市食品藥品監(jiān)督管理局各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局、市食藥監(jiān)局認(rèn)證審評(píng)中心：《上海市焙炒咖啡開放式生產(chǎn)許可審查細(xì)則》已經(jīng)2017年9月12日第17次局務(wù)會(huì)通過，現(xiàn)予發(fā)布，自2017年10月25日起施行，請(qǐng)遵照?qǐng)?zhí)行。上海市食品藥品監(jiān)督管理局2017年9月25日（公開范圍：主動(dòng)公開）上海市焙炒咖啡開放式生產(chǎn)許可審查細(xì)則第一章 總則第一條 本細(xì)則適用于焙炒咖啡開放式生產(chǎn)許可條件審查。細(xì)則中所稱的焙炒咖啡是指以咖啡豆為原料，經(jīng)清理、調(diào)配或不調(diào)配、焙炒、冷卻、包裝等工藝制成的食品。開放式生產(chǎn)是指不通過設(shè)置墻壁或獨(dú)立房間進(jìn)行隔離，可向消費(fèi)者展示焙炒咖啡生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過程，同時(shí)生產(chǎn)區(qū)域與非生產(chǎn)區(qū)域之間設(shè)置連續(xù)的透明防護(hù)設(shè)施，防止非食品加工人員進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域的加工方式。第二條 焙炒咖啡開放式生產(chǎn)的申證類別為可可及焙烤咖啡產(chǎn)品，其類別名稱為：焙炒咖啡，類別編號(hào)為2002。焙炒咖啡開放式生產(chǎn)許可食品類別、類別名稱、品種明細(xì)、定義、備注見附件1。第三條 本類產(chǎn)品允許分裝。第四條 本細(xì)則中引用的文件、標(biāo)準(zhǔn)通過引用成為本細(xì)則的內(nèi)容。凡是引用文件、標(biāo)準(zhǔn)，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本細(xì)則。第二章 生產(chǎn)場(chǎng)所第五條 生產(chǎn)區(qū)域選址、頂棚、墻壁、地面、檢驗(yàn)室設(shè)置、外設(shè)倉(cāng)庫(kù)設(shè)置應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》生產(chǎn)場(chǎng)所相關(guān)規(guī)定。第六條 生產(chǎn)區(qū)域面積和空間應(yīng)與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)，生產(chǎn)區(qū)域與非生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)設(shè)置高度不低于1.05米連續(xù)的透明防護(hù)設(shè)施進(jìn)行分隔，有效防止非食品加工人員進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域。第七條 原輔料、成品等物料應(yīng)當(dāng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)庫(kù)房或分區(qū)存放。清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤(rùn)滑劑、燃料等物料應(yīng)當(dāng)專柜放置。庫(kù)房?jī)?nèi)或分區(qū)存放的物料應(yīng)當(dāng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，并明確標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。第三章 設(shè)備設(shè)施第八條 供排水、清潔消毒、廢棄物存放、照明、檢驗(yàn)設(shè)施應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中設(shè)備設(shè)施的相關(guān)規(guī)定。用于監(jiān)測(cè)、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計(jì)、記錄儀等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)。第九條 配備與生產(chǎn)的產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，包括磁力篩選、焙烤、冷卻、除石機(jī)（可選）、產(chǎn)品管道輸送、包裝、X光質(zhì)量檢測(cè)儀等設(shè)備。使用充氮包裝的，應(yīng)配備氮?dú)獍l(fā)生器或其他充氮設(shè)備。生產(chǎn)設(shè)備性能、精度、材質(zhì)應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中生產(chǎn)設(shè)備的相關(guān)規(guī)定。第十條 生咖啡豆投料口與地面距離應(yīng)不少于45厘米，配有專用遮罩。焙炒咖啡豆冷卻盤上方應(yīng)有防護(hù)裝置，防止異物進(jìn)入。第十一條 生產(chǎn)區(qū)域入口處應(yīng)設(shè)置更衣區(qū)，并配備更衣和換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或鞋靴消毒設(shè)施，工作服應(yīng)與個(gè)人服裝及其他物品分開放置。生產(chǎn)區(qū)域入口處應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)加工人員數(shù)量相匹配的非手動(dòng)式洗手、干手和消毒設(shè)施。第十二條 生產(chǎn)區(qū)域配備初效、中效空氣凈化系統(tǒng)設(shè)施設(shè)備，并自動(dòng)監(jiān)控。第十三條 生產(chǎn)區(qū)域安裝可以監(jiān)控生產(chǎn)全過程的視頻監(jiān)控設(shè)施設(shè)備。第十四條 應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要，配備適宜的用于監(jiān)測(cè)溫度、濕度和控制室溫和濕度的設(shè)施。第四章 設(shè)備布局與工藝流程第十五條 符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中設(shè)備布局與工藝流程的相關(guān)規(guī)定。第十六條 生產(chǎn)設(shè)備與生產(chǎn)工藝相符，若采用不同于附件2所列的生產(chǎn)工藝，應(yīng)具備與生產(chǎn)工藝相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備。第十七條 通過危害分析方法明確影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵工序或關(guān)鍵點(diǎn)，實(shí)施質(zhì)量控制，關(guān)鍵工序或關(guān)鍵點(diǎn)可設(shè)為烘焙、冷卻等，對(duì)其形成的信息建立電子信息記錄系統(tǒng)。第五章 人員管理第十八條 符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中人員管理的相關(guān)規(guī)定。第十九條 應(yīng)對(duì)本單位的從業(yè)人員進(jìn)行上崗前和在崗期間的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。應(yīng)對(duì)食品安全管理人員、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員及其他相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行考核?？己瞬缓细竦?，不得上崗。第六章 管理制度第二十條 符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中管理制度的相關(guān)規(guī)定。第二十一條 參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）附錄A，制定與產(chǎn)品相適應(yīng)的環(huán)境及過程微生物監(jiān)控程序。第二十二條 制定生產(chǎn)區(qū)域防護(hù)管理和巡視記錄制度，禁止非食品加工人員進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域，特殊情況下進(jìn)入時(shí)應(yīng)遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要求。第二十三條 建立原料控制制度，生咖啡豆原料應(yīng)當(dāng)經(jīng)過預(yù)先清理。第二十四條 制定蟲害控制程序管理制度，防止蟲害侵入。第二十五條 建立電子信息追溯系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)從生咖啡豆到成品咖啡批次的信息追溯。第二十六條 建立與所生產(chǎn)食品相適應(yīng)的生產(chǎn)質(zhì)量管理體系，定期對(duì)其運(yùn)行情況進(jìn)行自查，保證有效運(yùn)行，并形成自查報(bào)告。第七章 檢驗(yàn)第二十七條 按照企業(yè)所申報(bào)焙炒咖啡的申證類別名稱，提供試制食品的有資質(zhì)第三方檢驗(yàn)合格報(bào)告，檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包含《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB2763）中規(guī)定的咖啡豆檢測(cè)項(xiàng)目以及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的全部項(xiàng)目。第二十八條 出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)項(xiàng)目執(zhí)行《焙炒咖啡生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》的相關(guān)規(guī)定。企業(yè)可以使用快速檢測(cè)方法及設(shè)備進(jìn)行產(chǎn)品檢驗(yàn)，但應(yīng)保證檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確。使用的快速檢測(cè)方法及設(shè)備做出廠檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)定期與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行對(duì)比或者驗(yàn)證。快速檢測(cè)結(jié)果不合格時(shí)，應(yīng)使用食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行確認(rèn)。第八章 附則第二十九條 本細(xì)則未提及的、與焙炒咖啡開放式生產(chǎn)工藝相關(guān)的其他要求應(yīng)按照《焙炒咖啡生產(chǎn)許可審查細(xì)則》執(zhí)行。第三十條 本細(xì)則由上海市食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。第三十一條 本細(xì)則自2017年10月25日起施行，有效期5年?！ 「郊骸 ?.焙炒咖啡開放式生產(chǎn)許可食品類別目錄表 2.焙炒咖啡開放式生產(chǎn)基本工藝和設(shè)備
個(gè)人初步解讀：看完以上細(xì)則后，相信有經(jīng)驗(yàn)的業(yè)者，已經(jīng)有一定范圍概念了總體來說，規(guī)則是有所放寬的，不會(huì)像當(dāng)年使用QS工廠的要求制約自家烘焙店1. 細(xì)則中的開放式生產(chǎn)是指可以不使用單獨(dú)房間、墻壁做視覺隔離，以便對(duì)消費(fèi)者展示烘焙流程。但生產(chǎn)區(qū)域與非生產(chǎn)區(qū)域之間，需要進(jìn)行隔離設(shè)置，最低要求是連續(xù)的不低于1.05米的透明防護(hù)設(shè)施進(jìn)行分隔，防止非食品加工人員進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域。（所以開放式生產(chǎn)不等于消費(fèi)者可以隨意進(jìn)入烘焙區(qū)域）2. 原輔料、成品等物料應(yīng)當(dāng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)庫(kù)房或分區(qū)存放。清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤(rùn)滑劑、燃料等物料應(yīng)當(dāng)專柜放置。（想做外賣窗口大小的現(xiàn)烘焙店，基本夭折）3. 生產(chǎn)區(qū)域入口處應(yīng)設(shè)置更衣區(qū)，并配備更衣和換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或鞋靴消毒設(shè)施，工作服應(yīng)與個(gè)人服裝及其他物品分開放置。生產(chǎn)區(qū)域入口處應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)加工人員數(shù)量相匹配的非手動(dòng)式洗手、干手和消毒設(shè)施。（這項(xiàng)要求跟面包烘焙店類似，所以對(duì)自家烘焙店的營(yíng)運(yùn)面積會(huì)有最低要求）4. 生產(chǎn)區(qū)域配備初效、中效空氣凈化系統(tǒng)設(shè)施設(shè)備，安裝可以監(jiān)控生產(chǎn)全過程的視頻監(jiān)控設(shè)施設(shè)備，根據(jù)生產(chǎn)的需要，配備適宜的用于監(jiān)測(cè)溫度、濕度和控制室溫和濕度的設(shè)施。（除塵設(shè)備公司有新業(yè)務(wù)群體了）5. 生咖啡豆投料口與地面距離應(yīng)不少于45厘米，配有專用遮罩。焙炒咖啡豆冷卻盤上方應(yīng)有防護(hù)裝置，防止異物進(jìn)入。（現(xiàn)在你能理解為什么，上海星巴克工廠店的烘焙機(jī)上有個(gè)玻璃罩子了吧）6. 配備與生產(chǎn)的產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，包括磁力篩選、焙烤、冷卻、除石機(jī)（可選）、產(chǎn)品管道輸送、包裝、X光質(zhì)量檢測(cè)儀等設(shè)備。（這點(diǎn)是看烘焙規(guī)模而定，有些是天價(jià)設(shè)備，一般咖啡門店不可能會(huì)使用到，大家可以看下附件清單上列舉的基本工藝和設(shè)備，生豆需要用磁力篩選，但熟豆卻可以不用去石機(jī)，這點(diǎn)讓我有些疑惑）
對(duì)于咖啡師來說，了解以上信息沒有壞處，說不定哪天就能用到那對(duì)于正在籌備自家烘焙店，或已經(jīng)在做自家烘焙的店主來說希望以上的總結(jié)能給你一定參考價(jià)值- End-「 咖啡才鳥」
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